作為有機葡萄酒如今已深入普通家庭,本來需要搭配西餐牛排的貴族飲品,現在品酒師給出了適合中餐的品類。
在酒文化底蘊千年的中國,現代人對健康關注越來越多,葡萄酒給了很好的折中——口感適度、健康養人、微醺。
於是,我們在最普通的超市裡也可以買到葡萄酒……但跟牛奶一樣,試想一下,所有葡萄酒都是OK的嗎?
真的有那麼多葡萄來產酒嗎?
戰後一路飆升的葡萄酒產量
有人說,沒有化肥,農藥,和機械化種植,我們的農業不可能養活全地球的人。
上世紀50/60年代開始,歐洲的許多葡萄園開始使用農藥制劑,最初的改變在經濟效益上是令人振奮的,原先10-20公升/公頃的產量,只要年份不太糟糕,輕而易舉地就產出100公升/公頃以上。
過量氮磷鉀肥的最直接後果就是果實變大、充滿水分,果味趨淡。
釀出的酒,自然就缺乏緊致度。
更糟糕的是,生產過程中可能殘留的農藥,也為直接威脅人類健康埋下伏筆。
土壤分析大師克勞德·勃艮紐《Claude Bourguignon》在全世界各地親自采集了6000多個土壤標本,發現現在全球葡萄藤紮根的平均深度,已經從40年前的3.5米,下降到了如今的50厘米。
他認為,深深紮根的葡萄藤,不僅是植株健康成長的征兆之一,也是充分表現當地風土的唯一路徑。
唯有此,從土壤深處巖石中汲取的微量元素,才能整合到植株本身的酶當中,並合成葡萄酒中的香味元素,成為區分葡萄酒優劣的重要杠桿。
影響葡萄酒最重要的因素便是風土。
毀壞了土壤,種不出好葡萄,便釀不出好的葡萄酒。
很多頂級葡萄酒莊園開始不計成本的為葡萄種植創造最好的風土環境。
回歸自然的有機種植
最核心的方法就是是不用人造化肥。
在有機葡萄園中隻能采用天然肥料,例如牲口糞便或植物混合肥,完全人工采收,並采用天然酵母進行發酵,二氧化硫的使用量盡可能低。
事實上,使用適量的二氧化硫對葡萄酒來說是有一定好處的,其不僅能防止葡萄酒快速被氧化,而且也能起到一定的殺菌作用。
但問題是在葡萄種植過程中,過多地使用非有機的種植方式如殺蟲劑和殺菌劑等也的確會對葡萄酒乃至環境都造成極大的影響。
在很大程度上來說,化學藥品的使用就是對葡萄酒風味的一種破壞。
恢復活力的土壤,不僅將被之前密實的土壤隔絕的鐵元素釋放出來,排水能力也有顯著提升。
許多轉型到有機種植或生物動力法的葡萄園,經歷4到5年的低產調整期後,不無例外地感受植株抗病免疫能力的提高,葡萄與陽光之間的正向互動,以及葡萄果實中糖類物質與酚類物質成熟時間的同步,以及許多無法言傳的種種變化。
更加偏執的自然動力法
對於少數酒莊來說,光是以有機方式種植葡萄還不夠,更進一步的則是采用自然動力法。
他們相信,星象、四時節氣與地球磁場,一切都會影響到植物的生長,所以他們就像東方古代的農人依照農歷播種、除草、收成一樣,在月亮和太陽運行到某些特定位置時,才做該做的工作。
而在西班牙EHD名莊似乎更偏愛有機法種植,甚至是更為偏執的生物動力法。
人工和成本,對於這些『印鈔機』一般的名莊而言,似乎並不是他們要考慮的問題。
如何聆聽大地的呢喃,尊重自然的選擇,便成了這些釀造大師們唯一的宗旨。
行業訴求,政府認證
行業對有機種植的探索獲得了來自官方的支持。
2012年3月9日,歐盟推出了有關有機葡萄酒《Organic wine》的RCE203/2012新法案,對於葡萄酒釀造過程做出的嚴格的規定:
首先,有機酒必須使用有機葡萄釀制,其種植必須滿足葡萄天然生長過程,不得使用殺蟲劑、肥料和其它化學原料並采用人工采收。
其次,葡萄酒釀制過程中,用來終止發酵、穩定酒質的二氧化硫含量必須控制在100mg/L—220mg/L《普通葡萄酒合法添加量在150mg/L—250mg/L》。
新法規推行後,隻有使用有機方法釀制的葡萄酒莊,才能在葡萄酒瓶張貼最新的『有機認證』標志。
不同國家對有機葡萄酒的認證標準不同,美國、加拿大和澳大利亞等國也出臺了適用於國內行情的認證標準。
而在美標中,二氧化硫是不被允許添加到有機認證的葡萄酒中的。
有機亦頂級
在葡萄酒最著名的產區西班牙,有機葡萄園的數目正以每年的增速不斷上升。
至於有機葡萄酒的口感,有專業品酒師指出:『大部分有機葡萄酒在味道與香氣上,確實比一般酒清新爽口,稍微帶點不食人間煙火的調調。
或許因為更明顯的呈現出當地的土壤特色,或許是因為有機葡萄糖分略少,酸度略高。
有機的釀造手法讓出廠四個月之後的薄若萊新酒仍舊保持清新自然的口感,單寧也令人相當有滿足感』
無論如何,有機是葡萄酒不可避免的發展方向,正如法國烹飪學院助理院長馬尼·奧爾德所說,『在葡萄種植方面的人為幹預越少,其味道越純,在葡萄中加入了任何成分,都會在最終的產品中顯示出來』
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