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葡萄酒為什麼聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味兒呢？
或者說，一款酒為什麼聞起來像香草，喝進嘴裡卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑？
歡迎來到『立體異構』的世界！聽上去似乎太專業？
簡言之，立體異構就是同一化學復合物的不同構型。
例如，加州霞多麗普遍帶有蘋果和奶油兩種香氣，酒評中會有大量如下描述：『濃鬱的奶油香味霞多麗』。
是不是釀酒師在釀造過程中添加了奶油或者一點蘋果汁？
當然不可能！除了草莓酒、櫻桃酒、蘋果酒等市場常見的果酒，傳統葡萄酒隻用葡萄釀造，不會添加任何香料。
那麼，葡萄酒中的復雜果香，甚至不同尋常的風味描述源自哪裡？
最簡潔的答案就是——發酵
在發酵過程中，酵母『吃掉』葡萄中的糖分，將其轉化為『酒精』，這一過程中還形成了數以千計的復雜化學物質，正是這些無所不在的、具有相似分子排列的化合物散發出我們熟悉的香氣，如蘋果、奶油、櫻桃等等。
蘋果味
蘋果酸-乳酸發酵能賦予葡萄酒奶油般的口感，同時還能保留類似蘋果的香氣
黃油、奶油味
霞多麗葡萄酒中的黃油味道來自『雙乙酰』這種化合物，是發酵過程的典型副產品。
打開一瓶人工黃油聞一聞，你定會對這種強烈的黃油味兒記憶深刻。
假如您從未識別出霞多麗葡萄酒的『黃油味兒』，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專註尋找『雙乙酰』《黃油味兒》。
而且，在咽下霞多麗之後，口腔內殘留的餘味也是黃油味兒。
反復練習幾次，您定能從霞多麗葡萄酒中品出黃油味兒。
紅色或黑色果香
發酵過程釋放出立體異構的化合物，從而產生蘋果香，紅酒發酵釋放出來的紅色或黑色漿果香氣，也是同理。
如若葡萄產自涼爽產區，那麼釋放的漿果香氣和風味會更加緊致，如同蔓越莓或醋栗。
溫暖產區的葡萄表現出濃鬱的紅色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草
香草味道是葡萄酒經過橡木桶陳釀後的副產物。
酒液與橡木桶長期接觸《用橡木桶發酵、陳釀》，這期間，橡木桶相當於一種『佐料』，賦予酒液更多的芳香物質與風味，使其口感更佳濃鬱、復雜。
從香氣方面看，橡木桶對葡萄酒的主要影響是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味兒。
也就是說，酒的香料味兒主要源自與橡木桶的長期接觸。
就口感而言，橡木桶會給酒液帶來焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶葉、摩卡、太妃糖和黃油的味道。
香氣的功能？
味蕾能夠真正感受到的味道有：酸、甜、苦、咸、鮮，嗅覺卻能分辨成千上萬種不同的食物風味。
這也是品酒時先搖杯聞香、後品嘗的重要性。
白葡萄酒的常見風味
提到白葡萄酒，就會想到白色或淺色水果。
白葡萄酒最常見的香氣與風味有蘋果、梨子、柑橘、桃子、杏子、瓜類、獼猴桃、香蕉、芒果、鳳梨等熱帶水果香氣，還有溫暖的花香、黃油味道。
白葡萄酒通常口感酸度高。
紅酒的常見風味
紅酒多與深色水果關聯，常見的香氣風味有櫻桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄幹、無花果、各種花香、香料等。
紅酒單寧普遍較高。
氣候如何影響葡萄酒的風味
氣候對年份的影響不算什麼秘密，同時在葡萄串生長成熟和內在風味方面也有著很大的作用。
比如，一款酒的風味會因為種植環境變得完全不同。
以赤霞珠為例，分別種植於涼爽產區和溫暖、光照充足的地區，葡萄會發生什麼變化呢？
涼爽產區的赤霞珠表現出尖酸、緊致風味，散發著紅櫻桃或醋栗香；溫暖產區的赤霞珠則帶有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香氣。
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