今天，咱們來說說紅酒的靈魂——單寧
單寧到底是什麼？
簡單的說，就是讓紅茶又苦又澀的那種物質。
單寧是一種天然的酚類物質，廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。
就葡萄酒而言，單寧主要存在於葡萄皮中，葡萄籽、葡萄梗中也有單寧，還有橡木桶也是酒單寧成分的來源。
葡萄酒中單寧含量的多少，除了葡萄品種本身中的單寧含量以外，最主要是取決於釀酒的制作過程中，葡萄酒與果皮接觸時間的長短。
這裡涉及到一個釀造葡萄酒的術語——『浸皮』。
浸皮是指將破皮後的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。
浸皮是葡萄酒釀造中較為復雜和關鍵的一步。
葡萄酒發酵後的單寧含量，顏色深淺都取決於浸皮時間的長短，浸皮的時間越長，葡萄酒可以獲得的酚類物質以及香味就會越多。
白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不進行浸皮，因此從酒中幾乎嘗不到單寧。
有些用橡木陳釀和熟化的白葡萄酒也會被品嘗出有微弱的來自於橡木桶的單寧成分，但非常不明顯。
葡萄酒中的單寧其實比較容易品嘗到的，就入口以後，那種澀感，就是單寧鬧的。
單寧會使葡萄酒的口感更加濃鬱，使酒體更加飽滿，同時也會感覺到一點苦味。
關於單寧含量這個術語，我在之前那篇如何將美食和美酒進行搭配的文章中提到過，說鮮味重的海鮮不適合搭配高單寧的紅酒，那麼，如何判斷酒中的單寧含量高低呢？
最簡單的當然是看葡萄品種和產地，比如澳大利亞的西拉Shiraz，肯定就是單寧含量很高的酒了；其他的還有赤霞珠Cabernet Sauvignon,也是高單寧含量的品種。
因此，西拉和赤霞珠釀造的紅酒是及其適合陳年的，而單寧含量低的酒通常都不適合陳年，適合年輕時飲用，當然，也有個別例外情況，比如黑比諾pinot Noir。
通常而言，厚皮的葡萄品種《如赤霞珠、西拉》比薄皮的葡萄品種《如黑比諾、歌海娜》含有更高的單寧。
具體葡萄品種和用這些品種所釀造出葡萄酒的特性，在以後的文章中會詳細提到。
那如果不看酒標，在不知道葡萄品種和產地的情況下，用什麼方法判斷出一款酒的單寧含量呢？
現在，明姐就要教大家一招專業品酒知識了，如何品出單寧含量高低，這是品酒師或侍酒師進行『盲品』培訓時的重要入門技巧。
上面這是我以前在上WSET的課上時偷拍的一張照片��，大家看紅圈裡就是用黑色酒瓶套包住的酒，這是在進行盲品測試，老師要求我們對這四款酒的酒精度、酸度、單寧度進行判斷和描述。
當然，我們今天著重講一下對酒中單寧度的判斷。
不過，這得求助於你的牙齒和牙床了。
因為紅酒中單寧的這種幹澀感覺，在前牙《對，大門牙》和牙上方的牙床上感覺是最明顯的，所以，在品酒時，一定要讓酒液接觸到這個部位，動作就好像漱口一樣。
當你感覺到牙床明顯幹澀，那就是單寧含量較高，如果很微小，那就是單寧較低。
對於非專業人士來說，能判斷出較高和較低就足夠了。
當然，要想更專業點兒，像品酒師一樣，就需要判斷出單寧含量是低、中低、中、中高、高。
這需要大量的實際經驗積累以後，才可以精確的判斷出來，慢慢來，你也可以的。
判斷酒的單寧含量，還有一個是比較容易混淆的，就是單寧的成熟度，有的酒單寧量不是很高，但由於葡萄不夠成熟，所以，澀度高，也容易被誤認成高單寧；同理，如果葡萄成熟度好，即使單寧含量很高，但也不會覺得那麼澀那麼苦，而是柔和有厚度，有時也會被誤認為低於實際的單寧含量。
這個概念，對於初學者來說，知道一下就可以了，等積累了足夠多的品酒經驗以後，自然可以分的清楚。
單寧對於釀酒者來說是好東西，因為它有利於酒的陳年，還能增加酒的復雜度，是讓酒喝起來有『結構感』的主要物質。
假如釀酒師想釀造出可以陳年的復雜的紅酒，那麼，在通常情況下，酒中的較高單寧含量則是必要的。
所以說，單寧是紅酒的靈魂，也是紅酒的骨架。
關於單寧的知識，就先介紹這麼多。
如果你能在飯局上大家能說出這樣的話：
『嗯，這個酒單寧含量還是蠻高《或偏低》的….』
『哦，顏色深是因為這種葡萄本身的顏色就比較深，另外，也取決於浸皮時間的長短….』
對於很多人來說，你就是一個比較懂酒的人啦��
記得，要持續關注才不會掉隊哦~��
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