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來源丨酒咔嚓
經常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經驗，酒瓶中或者喝完的酒標杯底會發現有殘留的沉淀物！很多人將其稱作『酒渣』，並且認為是紅酒品質變壞的標志；又有人說，紅酒裡面有沉淀物才是好酒。
這兩種相互矛盾的說法，究竟哪一個才是正確的呢？
『渣渣』的來源
葡萄酒中的沉淀物，大致有兩個來源：
- 一種來自於葡萄酒的釀造過程；
- 另一種則來自於葡萄酒裝瓶後的長期陳年。
也就是說，葡萄酒的『酒渣』，並不是什麼外來添加物，而是在葡萄酒的不同生命階段自然產生的。
那麼，這兩種不同來源的沉淀物又有什麼不一樣呢？
釀造過程產生的『酒糟』
簡單來說，葡萄酒在發酵的過程中可能會產生被稱作『酒糟』《Lees》的沉淀物，這種沉淀物的主要成分包括：
- 死去的酵母細胞
- 蛋白質
- 葡萄梗
- 葡萄皮
大多數情況下，酒糟在發酵結束後就會被隔離，因此很少出現在最終裝瓶的葡萄酒之中。
但是，部分高品質的葡萄酒會利用酒糟，讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間，處理得當的話可以增強葡萄酒的風味及口感的復雜度。
將葡萄酒轉移到橡木桶或不銹鋼桶時，酒糟會被完全隔離
即便如此，在將葡萄酒從發酵桶轉移到橡木桶或是不銹鋼桶之前，酒糟都會被徹底過濾。
因此，最終出現在酒瓶裡的酒糟非常罕見。
除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統的香檳法釀制的起泡酒：采用香檳法釀制的起泡酒會在葡萄瓶中進行二次發酵，這個發酵過程有可能產生非常少量的酒糟。
這類沉淀物對葡萄酒的口味幾乎沒有負面的影響，即使發現了也可以忽略不計。
酒石酸鹽
在葡萄酒的釀造過程中，還可能產生另一種叫做『酒石酸鹽』的物質，由葡萄中的酒石酸《Tartaric Acid》發展而來。
由於酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀，這就是最終你觀察到的晶體沉淀物。
理論上來說，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。
不過，現代的釀酒技術的發展，已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。
不過，這些葡萄酒在裝瓶之後，經過各種運輸工具的折騰，假如運輸途中溫度又大幅降低，那麼酒石酸鹽很可能就會重出江湖。
凝結在橡木塞底部的晶體沉淀物——酒石酸鹽
我們都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動，會極大地影響葡萄酒的品質。
因此，使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法並不適用於高品質的葡萄酒。
從另一個角度來說，那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由於沒有使用低溫控制和過濾技術，反而更容易出現酒石酸鹽。
簡單來說，如果是一款來自法國或者意大利、采用傳統方法釀造而成的葡萄酒，出現酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會更高，而且會被許多人看做是葡萄酒質量的象征。
酒瓶陳年出現的沉淀物
大多數人見過的『酒渣』，都屬於長時間陳年後在酒瓶中出現的這類沉淀物。
不過事實上這種『酒渣』並不常見，一般而言，隻有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現非常少量的『酒渣』。
這類沉淀物的組成非常簡單，主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構成。
這類沉淀物往往會讓葡萄酒嘗起來更加苦澀，影響口感，因此在將年代久遠的紅酒倒入酒杯之前，最好先將酒倒入醒酒器，防止沉淀物進入酒杯。
借助蠟燭之光可以更好地在倒酒過程中監控沉淀物是否被倒出
小tips：假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒，在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天，讓沉淀物集中在瓶底，方便隔離。
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