通常來說，葡萄酒的香氣分為三類，分別是一類香氣《Primary Aromas》、二類香氣《Secondary Aromas》和三類香氣《Tertiary Aromas》。
1. 一類香氣
一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發酵的香氣，這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨著陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬於這個類別。
很多葡萄品種都有其標志性的香氣，比如西拉《Syrah》葡萄酒一般帶有明顯的胡椒氣息，瓊瑤漿《Gewurztraminer》葡萄酒多帶有突出的荔枝香氣，而長相思《Sauvignon Blanc》葡萄酒通常具有明顯的青草風味等。
需要注意的是，在不同環境下生長的同一葡萄品種，其一類香氣通常會有所差別。
比如同樣是霞多麗《Chardonnay》白葡萄酒，產自氣候寒冷的夏佈利《Chablis》產區的酒多展現出明顯的綠色水果和柑橘類水果的香氣，而產自氣候溫暖的瑪格利特河《Margaret River》產區時則帶有濃鬱的核果類香氣。
2. 二類香氣
二類香氣可以簡單理解為完成酒精發酵後的葡萄酒釀造過程產生的香氣，主要包括來自橡木桶本身的香氣，以及蘋果酸-乳酸發酵《Malolactic Fermentation，簡稱MLF》和酒泥接觸帶來的香氣。
蘋果酸-乳酸發酵會將尖銳的蘋果酸《Malic Acid》轉化為柔和的乳酸《Lactic Acid》，使酒液口感更加柔順圓潤，還能帶來黃油、奶油等特殊香氣和風味。
紅葡萄酒通常都會進行蘋果酸-乳酸發酵，而白葡萄酒則需依據具體情況來決定。
酒泥主要是死亡的酵母細胞，酒泥接觸常應用於釀制白葡萄酒和起泡酒，這種方法可以賦予葡萄酒烘烤、面包以及餅幹等風味，還可以為酒液增添質感和復雜度。
橡木桶可以給葡萄酒帶來香草、丁香、巧克力、煙熏和香料等香氣。
不過由於橡木桶種類較多，比如法國橡木桶、美國橡木桶以及斯拉沃尼亞《Slavonian》橡木桶等，且大小、烘烤程度和新舊程度不一，使用不同橡木桶給葡萄酒帶來的風味也不盡相同。
3. 三類香氣
三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產生的香氣。
比如優質的赤霞珠《Cabernet Sauvignon》紅葡萄酒在陳年後多發展出煙草、雪松、濕樹葉以及其他復雜的香氣，高品質的黑皮諾《Pinot Noir》紅葡萄酒陳年後則可能產生蘑菇、皮革以及松露等風味，而陳年的雷司令《Riesling》則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。
需要注意的是，並不是所有的葡萄酒都適宜陳年。
對有陳年潛力的葡萄酒來說，酒液能在陳年過程中發展出獨特的三類香氣，不過其一類香氣和二類香氣在此期間也可能會逐漸弱化甚至消失。
