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前段時間網紅李子柒發佈了一期自己種葡萄、釀葡萄酒的視頻，到現在為止已經有 2300 多萬的觀看量了。
評論區看完視頻的小夥伴很多都躍躍欲試，想買幾斤葡萄自己在家試一試。
但是！人家這麼釀是為了節目效果，現實中切記不可模仿！李子柒本人也在評論區提醒觀眾自釀有危險了。
自釀葡萄酒不安全這個事兒，其實是老話題了，網上經常能看到一些搞自釀結果發生中毒、爆炸等嚴重事故的。
況且，一般自釀出來的葡萄酒也非常難喝。
當然，有些自釀發燒友專門買來釀酒葡萄，研究透了釀酒的專業知識，對食品安全也非常重視，有能力購買專門的設備，已經把自己家搞得像個迷你釀酒廠了，各種儀器設施齊全，這種並非今天我們要講的自釀。
我甚至對這些愛好者非常佩服。
自釀發燒友的裝備
有危險的，是那些跟自家二姨、同事他爸、隔壁大媽打聽了一下，或者百度了一下，隻因追求「家裡的味道」，憑一己想象就開始釀的。
今天借著李子柒的視頻，我們來講講家庭自釀到底有哪些步驟會出問題，為什麼既不安全又不好喝？
酒莊裡的釀酒是怎麼做的？
如果非要自釀，又應該怎麼辦？
1、不好喝的根源：鮮食葡萄 VS 釀酒葡萄
從視頻中可以看出來，李子柒釀酒用的葡萄就是我們平時吃的鮮食葡萄。
專業釀酒，用的都是釀酒葡萄，二者差異非常大。
自釀葡萄酒之所以難喝，從原料這一步就註定了。
釀酒葡萄個頭小、皮厚、色深、糖酸含量都高，皮肉比較高，還含有充足的芳香物質，所以才能釀出酒精度高、風味濃鬱的葡萄酒。
自釀基本上沒什麼機會買到釀酒葡萄，一般都是用鮮食葡萄來替代。
水多、皮薄、酸度低、糖分少，芳香物質也不夠。
不過也沒啥辦法，將就吧！
關於鮮食葡萄與釀酒葡萄的區別，請戳這裡：釀酒葡萄與鮮食葡萄有什麼區別？
搞自釀如果能買到釀酒葡萄當然是最好的，不行的話，鮮食葡萄中最好用玫瑰香，玫瑰香也買不到的話，品種就隨便了《同時要做好釀出來不好喝的心理準備》。
2、葡萄得挑成熟的！
再看回李子柒這個葡萄，有沒有發現一個巨大的問題？
這葡萄壓根都還沒熟！明顯剛開始轉色不久呀！
看這一筐葡萄，一串裡面有紫色的，有剛剛開始泛紫的，還有仍然綠著的，甚至還有果粒很小沒發育起來的……
轉色期是指葡萄果實表皮顏色開始變化的時期，果實內部的很多變化也都在這個階段發生，轉色意味著葡萄要開始像向成熟發展了。
視頻中顯示，李子柒是在小暑時節采摘葡萄的，一般酒莊裡這會兒葡萄才剛剛開始轉色，離成熟還早著呢！
葡萄不熟會有什麼後果？
首先是糖分不夠，隻能發酵成很低的酒精度，其次是酸度太高，另外香氣物質和單寧也不成熟，味道和口感就會比較青澀而寡淡。
搞自釀，在買葡萄時就應該注意，要買新鮮、果粒小、顏色深且一致、味道甜的整串葡萄，絕不能有發黴、破爛的果實，也不要買脫粒葡萄。
3、先清洗，後除梗
這裡李子柒做得是正確的。
雖然專業釀酒一般是不會洗葡萄的，因為很多酒莊是用葡萄皮上的原生酵母來發酵，把葡萄洗了，酵母不就沒了嗎？
而且因為之後會加硫，也不用擔心細菌感染的問題。
但是家庭自釀不建議使用原生酵母，最好還是把葡萄洗幹凈，因為野生酵母難以控制，容易出現雜菌污染。
清洗時最常見的錯誤是先摘下葡萄粒，然後浸泡清洗，殊不知去了梗的葡萄果實直接接觸生水極易引入污染物。
要清洗的話，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之後用潔凈的涼白開沖洗並晾幹。
4、開水燙就能殺菌？
別傻了
家庭自釀中處理容器，除了開水燙也沒啥別的辦法，比較隨意，但其實用開水澆一次隻是聊勝於無，並不能徹底殺滅有害微生物。
有害微生物在葡萄酒的發酵過程中會產生一定量的雜醇《乙醇以外的醇類》，它們比乙醇對神經系統有更強的毒性，達到一定量直接帶來的身體反應就是頭疼。
很多人都覺得自釀葡萄酒「後勁足」，喝完容易頭疼，以為是因為酒精度高。
但其實自釀酒的酒精度可比專業酒廠釀出來的低多了，更何況頭疼本就不是因為酒精，要不然那些 50 多度的白酒豈不是都不能喝了？
酒精不背這個鍋！
喝完自釀葡萄酒頭疼，很可能是因為雜醇含量超標。
而且，葡萄破碎之後沒有進行殺菌防腐的措施《從這裡開始到最後，整個流程中也沒有》。
大部分自釀愛好者都比較缺乏視頻安全知識，最常見的誤解就是「談添加劑色變」。
殊不知可以回避添加劑反而會造成更嚴重的安全隱患。
《相關文章：葡萄酒中居然有這麼多添加劑？
說好的天然呢？
》
而專業釀酒一般都要加硫，起到抗氧化 + 防止微生物污染的作用。
酒莊一般在采收後、發酵中和裝瓶前都會加硫，可以以氣態的二氧化硫的形式添加，也可以是固態的亞硫酸鹽或液態的溶液。
自己釀酒的時候，給發酵罐消毒可以用 75% 以上的酒精。
市場上和網上都可以買到焦亞硫酸鉀，在抓破葡萄皮之後就要添加。
但是一定要嚴格把控用量，一般每 10kg 的葡萄用 1-2 克就夠了，否則會殺死酵母，終止發酵，甚至對人體產生傷害。
5、隻破皮，不萃取，那能有什麼味兒？
視頻中李子柒將葡萄皮捏破後就直接投入容器中密封上了，沒有用手捏葡萄皮萃取的過程。
怎麼說呢，也不是不行，隻不過沒有從皮中萃取顏色和香氣物質的話，釀出來的酒顏色會比較慘淡，也沒啥風味。
視頻中似乎是把葡萄在罐中放置了一段時間，之後才又重新打開加入酵母，可以看出此時有淡綠色的葡萄汁出來了。
Emmm……幹嘛要等呢？
葡萄都破皮了，趕緊發酵母，然後放進去啊！那段時間又沒有硫，又沒有酵母，等著葡萄自己變壞嗎？
好吧，接著看，視頻裡看不出來她用的是什麼酵母，不過需要注意的是，釀葡萄酒有專門的釀酒酵母，和發饅頭用的酵母不一樣，也不能用釀米酒的酒曲代替。
術業有專攻，專門培養的釀酒酵母是發酵過程安全、穩定、高效的保障，可以迅速開始發酵，並杜絕雜菌污染。
網上很容易買到自釀葡萄酒酵母，拿這個當關鍵詞搜就行。
一般每升葡萄汁加 0.5g 酵母。
先加水讓酵母繁殖起來，等起泡了再放入葡萄汁中。
6、冰糖隨便加？
然後就是加糖了，這是另一個自釀愛好者容易胡來的步驟。
首先不知道為啥要加糖，其次不知道加什麼糖，加多少。
發酵是糖分轉化成酒精的過程，糖少了酒精度就會偏低，無法抑制雜菌生長。
視頻中李子柒是直接扔了 2 塊冰糖進去。
自釀葡萄酒加冰糖還是白砂糖沒什麼所謂，這倆本質上都是蔗糖。
不過考慮到完全融化在葡萄汁中才能被酵母利用，那麼白砂糖比冰糖還是好一些的。
酒廠有時也會加糖，為了精確，會先在實驗室化驗葡萄汁的糖度，計算出需要加多少糖才能達到理想的酒精度。
酒廠加的糖不一定是蔗糖，也可能是濃縮精餾葡萄汁。
大部分家庭自釀都沒法測糖度，不過根據統計，一般鮮食葡萄含糖量在 120g/L—150g/L 之間，葡萄汁中每 17g/L 的糖可以轉化為 1% abv. 的酒精度，所以最終會釀出 8% 左右的酒精度，如果想達到 12% 的酒精度，那麼每升葡萄汁需要加入大約 68g 糖。
當然，最穩妥的辦法還是去買個糖度計。
7、發酵過程要排氣，發酵溫度要控制
這裡做得對，李子柒用了一個帶排氣閥的蓋子。
這是因為酒精發酵過程中會產生二氧化碳，用密閉容器的話極易產生爆炸，每年都能看到因自釀葡萄酒發生爆炸事故的新聞。
濺一天花板都是幸運的，運氣不好人正在附近的話很可能被爆炸的玻璃劃傷。
自釀葡萄酒另一個危險因素就是發酵的溫度。
很多人都不管發酵溫度的，室溫是多少就是多少，從網上流傳的各種照片來看，還有把發酵罐放到窗戶邊上曬著的。
李子柒這個充當「發酵車間」的地方雖然看起來是背陰的房間，挺涼快的，但是恐怕還是無法保持恒溫。
自己釀酒，沒有控溫設備，不僅容易甲醇超標，微生物也會泛濫成災，整罐酒就變成一個大型細菌培養皿了。
網上也經常能看到那種，開始發酵就不管了，結果下次再過去一看，已經長了一罐子毛的情況。
發酵過程中不能把罐子放那兒就不管了，因為二氧化碳會把葡萄皮頂起來，所以還得每天人工把葡萄皮壓下去，每天用手懟 5 分鐘左右。
8、這樣就釀成了？
槽點實在有點多！
視頻中，大暑時節，葡萄酒釀成，裝桶了。
這一段的槽點實在有點多，我來一條一條說。
首先，這裡少了一個非常重要的步驟：確定糖分是否已經全部發酵為酒精。
如果發酵還沒有停止，裝瓶之後就會繼續發酵，連香檳在二次發酵的時候都會時不時炸一下，更何況是普通的瓶瓶罐罐？
所以，要麼去買個密度計，連續 2 天酒液的密度小於 1 且沒有變化，就說明發酵已經結束了，這時就得趕緊把皮弄出來，不能再泡著了。
如果無法確認發酵是否已經終止，就應該加入焦亞硫酸鉀直接終止發酵。
大多數自釀愛好者也沒有這個意識，把葡萄皮泡在酒裡就不管了，啥時候想起來喝了啥時候倒出來一點，一泡就泡上好幾個月。
甲醇就是從葡萄組織細胞裡來的，這麼搞，甲醇含量蹭蹭飆升啊！因為甲醇對視網膜和視神經極強的選擇性傷害，甚至還出現過喝自釀酒險些失明的案例。
第二，發酵完了《不知道她是怎麼判定發酵結束了，就當發酵完了吧》以後，也不壓榨，直接就用自流汁？
不是說完全不行，也有酒莊釀特定酒款隻用自流汁的。
但是自流汁它超級寡淡，真的不好喝呀！就看視頻裡那酒汁的顏色，比水強點也有限吧？
自己釀酒，用鮮食葡萄就已經夠淡的了，這還不壓榨……
有人可能會說，人家可能就是想要這種清淡的風格呢？
這就好比，你炒菜不放鹽，我說應該放，不放鹽很難吃，你說你想吃清淡點的……那隻能說，你開心就好。
第三，這麼寡淡的酒汁也要用木桶？
還是這麼小的桶？
關於橡木桶我們說過很多次了，隻有那些風味濃鬱、酒體飽滿的葡萄酒，才適合過橡木桶。
橡木桶能給酒液增添風味，所以那些風味本來就弱的酒會被喧賓奪主，最後隻能喝到一股木頭味。
用釀酒葡萄釀的輕酒體幹紅尚且如此，更何況是這種自釀的寡淡酒汁？
一旦確認發酵已經完成，就應該把葡萄皮撈起來壓榨，把壓榨汁和自流汁混在一起，轉入另一個玻璃容器裡來穩定酒液，然後把葡萄酒放在陰涼、恒溫的環境下。
說回這個視頻，好賴沒有在桶裡放太久，視頻中處暑時節，李子柒把酒拿出來喝了，再次看看這稀薄的液體……
現在酒從桶裡就這麼直接出來了，這應該算是最終釀成了吧。
整個過程中，沒有殺菌消毒，沒有過濾，除了最開始用開水燙了一下發酵罐，沒有其他的出於食品安全方面的考量了。
當然，也有可能是人家做了但沒有拍出來，所以再次強調一下，人家這麼釀是為了節目效果，可千萬不要跟著視頻模仿哦！
最後是這個樣子，說這是葡萄酒……行吧。
這樣釀出的酒最後會是個什麼味，其實很容易猜到：像加水稀釋過的葡萄汁混著酒精的味道，如果當時加的糖多，可能還會發甜，喝起來像一杯淡糖水。
關於自釀葡萄酒，經常有人問一些問題，這裡我也一並回答了吧。
Q. 想要安全自釀，要求這麼嚴格，達不到的話真的就不能自釀嗎？
A. 也沒這麼絕對，你可以隻釀不喝嘛！隻單純地享受釀酒的樂趣。
但是最少還是得保證有個能排氣的罐子，來避免爆炸的危險。
葡萄酒專業的學生們就是這樣，釀酒的時候比誰到開心，即使流程幾乎和酒莊裡一樣嚴格，釀完了也是誰都不想喝的局面……
Q. 照你這麼說，這些殺菌消毒、控制溫度之類的事情都是近代才能做到啊，可是古人不也是自己釀酒？
怎麼還能喝得很快樂很安全呢？
A. 所以古人釀的酒並不安全啊。
釀酒不是一件小清新的手藝活，而是一門科學，一門建立在化學、微生物學之上的嚴謹科學。
在巴斯德發明巴氏消毒法之前，葡萄酒也好啤酒也好，就是很容易腐臭變酸的。
近現代隨著科學家對微生物的認知提升，現代釀酒業才逐漸發展起來，葡萄酒的品質和安全性才有了顯著的提升。
Q. 可是我就是覺得姑姑自己釀的葡萄酒更好喝啊？
！
A. 你這麼說，隻能說明你沒怎麼喝過真正的葡萄酒。
中國人喜甜，很多人覺得自釀葡萄酒好喝，就是因為它很多時候都有殘糖，酒精度也不高，喝起來甜甜的跟果汁似的。
很多中國消費者覺得葡萄酒都又酸又澀，才會喜歡自釀的甜甜的。
這事兒說起來我也感覺很糟心，市場上充斥著那些「996」《99 塊錢 6 瓶》葡萄酒，還有拿劣質酒汁做的卻賣高價的貼牌酒，消費者如果第一次喝葡萄酒就喝這種，可不是就會覺得「葡萄酒就是這麼難喝」嘛！長此以往，那就會劣幣驅逐良幣了。
葡萄酒的欣賞的確需要一點門檻，這門檻就是至少你得喝過幾次正經的葡萄酒。
關於自釀葡萄酒就說到這裡，如果你覺得這篇文章有用，就塊一鍵三連分享起來吧！《讓你家親朋好友也看到~》
珍愛生命，熱愛美食，遠離自釀酒。