首先得承認，這個命題並不完全正確。
市面上有些葡萄酒的確超過了17度，甚至還能達到23度之高。
但是嚴格意義上講，這類葡萄酒不屬於我們今天討論的普通類型的葡萄酒，而屬於加強型葡萄酒《FortifiedWine》，即在普通類型的葡萄酒中添加白蘭地等高度酒，使其酒精度上升。
也就是葡萄牙西班牙等國出產的波特酒、雪利酒、馬德拉酒等加強型葡萄酒。
我們是否想過這麼一個問題：葡萄酒，度數低的我喝過意大利的asti葡萄酒，才6、7度，度數高點的，我喝過澳大利亞產區的，能到15、16度，可為什麼在沒有添加白蘭地的情況下，就不能釀造超過17度的葡萄酒呢？
有人會說，不是不能吧，可能是因為17％的酒精度對消費者來說，太高了，喝了容易上頭，如此高度數的葡萄酒，肯定不好賣吧。
所以才沒有17度以上的葡萄酒出現。
誠然，消費者對12-14度左右的葡萄酒，接受度更高，但這不是主要原因，也是不成立的，否則動輒40、50度的烈酒這麼賣？
其實，你只要細心觀察就會發現，不止葡萄酒，任何『發酵型』的酒類，度數都較低。
無法超過17度的兩大原因
1. 酵母無法在高酒精度的環境下存活
葡萄酒屬於發酵型酒精飲料，它不同於白蘭地這種蒸餾型，發酵酒，顧名思義，就是通過酵母將葡萄汁中的糖分，轉化為酒精。
19世紀，化學家巴斯德通過研究發現了發酵的原理：
糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋熱量
這樣一來，我們從公式中就可以簡單的理解到，單細胞真菌，淘氣的酵母寶寶在葡萄汁中快速繁殖，它們吃掉了葡萄汁中的糖分，轉而排出酒精、二氧化碳氣體，沒錯，就是如此的簡單，但是酵母在酒精度大約高於17度以上的環境中，不能愉快的生活下去，高酒精度會降低酵母的活性，直至死亡。
換句話說，酒精度一高，酵母就掛了。
酵母一掛掉，就無法再生成新的酒精。
當然，酵母的耐酒精度根據品種不同，承受的極限也不同，『酒量較差』的酵母隻能『喝』到13、14度，『好酒量』的酵母最高可承受16度多的酒精，超過17度的『超級酵母』少之又少。
2.糖度不夠轉化到17度以上
除了酵母工作耐酒精度的主觀原因，第二點是葡萄汁中的糖度，最終決定了無法將糖轉化成17％以上的酒精度。
一升的葡萄汁中如果含有20%的糖《以還原糖計》，可以通過發酵產生12.2%的酒精度。
用比較通俗易懂的算法，一升的葡萄汁中，大約每17克的糖，可以轉換為1%的酒精。
而通常來說，釀酒葡萄含糖量大約在一升200克到250克之間，具體數值與品種、成熟度等因素有關，有一定的上下波動，但是轉化而成的酒精度亦不會超過17度。
即使通過風幹葡萄、冰凍或者貴腐菌侵襲，水分降低糖分上升，也受限與前文提到的酵母工作環境的問題。
總之，想要用自然的釀酒方式超過酒精極限，是非常困難的。
所以，不要認為是市場無法接受高酒精度的葡萄酒，而是發酵的特性與原料的含糖量共同決定了葡萄酒最終的度數，難以逾越17度，我們也就無從喝到如此高度數的葡萄酒了。
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