就如同性格、品味不同的人,所喜愛的香水品牌可能就會不同,身上散發出的氣質也全然不同。
不少人甚至可以從對方所使用的是香奈兒或迪奧的幾號香水,去判斷這個人的品味。
葡萄酒是否能如同香水般,在千變萬化的香氣線索上找到一定規律,從而判斷一款酒的優劣、葡萄品種、甚至年份、產地乃至來自哪個酒莊呢?
縱使是世界上知名度最高的葡萄酒酒評家羅伯特帕克,也常有失手猜錯一款葡萄酒的時候。
盲品是一項需要大量知識積累與實踐的技能,初學葡萄酒的人,需要先掌握的可能是判斷一杯在我們面前的葡萄酒,它的品質是優是劣。
一 前期準備
一個幹凈、沒有任何異味的品酒杯是成功判斷一款葡萄酒品質的前提所在,在倒酒前,先用鼻子聞聞,輩子是否有任何異味。
當然,保證自己鼻子的靈敏也十分重要,就算再厲害的品酒師,患上了感冒、鼻炎,其品鑒能力便會直線下降。
再品鑒一款酒與另一款酒之間,可以選擇用食指在人中位置來回搓揉,讓鼻子保持敏感。
身上噴塗的香水,有異味的環境都是幹擾你聞香的殺手。
一切準備就緒後,倒上大約4分之1杯的葡萄酒,開啟一段以香氣為線索的品鑒之旅。
二 濁味終結者
拿到一杯葡萄酒時,首先不是聞它有什麼樣的水果香味,或者有多麼復雜,而是先來判斷它是否有濁味,什麼叫濁味,顧名思義,濁味就是指葡萄酒所產生的令人不悅的氣味。
出現濁味的主要因素是葡萄酒在釀造、儲存、運輸的過程中操作不當而使葡萄酒酒體受到影響。
例如還原產生的臭雞蛋味,橡木塞污染所產生的發黴硬紙板味,高溫環境中儲存產生的醬油味等等。
總之,如果一開始你便聞到了令人不悅的臭味,也就沒必要繼續進行品鑒了。
三 讀懂三層香氣
教科書將葡萄酒中產生的香氣分為三層香氣,第一層香氣來源自當地特定的氣候、土壤以及品種特性等因素而產生,例如花香、果香等簡單、直接的香氣。
我們常說的產區特性、品種特性裡固有的香氣很多都源自第一層香氣。
第二層香氣指的是在葡萄酒發酵過程中產生的香氣,葡萄汁中的糖分發酵轉化為酒精,而在發酵過程中產生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質形成的香氣稱之為第二層香氣,主要是一些面包屑、酵母味、香蕉、蘋果等,但是這類香氣在葡萄酒陳年的過程中會逐漸消散,如果你在一瓶葡萄酒中聞到了這一類香氣,那你可以判斷這款葡萄酒可能來自比較新的年份。
第三層香氣指的是在陳年過程中產生的香氣,葡萄酒在發酵完成後還需要進行在瓶中或者橡木桶中的陳化工作,與適當的氧氣接觸,原本十分明顯的第一層香氣逐漸轉化為更為復雜的第三層香氣,也就是所謂的酒香。
原本新鮮的果香,可能就轉化為成熟的果脯、幹果、杏仁等味道,在這一過程中如果使用了橡木桶進行陳年,葡萄酒還會汲取橡木中的煙熏、烘烤等等復雜的香氣。
四 濃鬱度不代表品質,但復雜度是的!
葡萄酒的香氣不是很濃鬱就表示這款酒不好?
這可就錯了,一些葡萄酒由於所處的氣候類型、土壤以及釀造工藝的不同,表現出來的香氣濃鬱度是不一樣的。
例如同樣是霞多麗《chardonnay》葡萄品種,在天氣涼爽的勃艮第與炎熱的澳大利亞,所表現出的香氣濃鬱度是不一樣的,一個是婉約派,一個是奔放派,類型不一樣罷了,可不能說它品質就低。
通常來講,判斷一款葡萄酒品質高低的因素是它所展現出來的復雜度。
原則上,復雜度越高,品質越好,它好比一個人的內涵,復雜度高代表更有素養,復雜度低則代表更為簡單、單純。
打個比方如果一款紅葡萄酒展現在你鼻腔裡,即有成熟、豐富的紅色、黑色水果香氣,又有迷人的煙熏、動物皮毛、香料等復雜香氣,恭喜你,你可能遇到了一款不錯的葡萄酒,趕緊進入下一步入口品鑒來判斷品質。
五 典型香氣要牢記
高品質的葡萄酒,它的一大特點可能是它的典型性,無論是產區的典型性還是葡萄品種,甚至是某一個酒莊的釀酒特點。
首先我們要掌握的是一些常見的葡萄品種它們自身的典型性香氣。
赤霞珠:黑醋栗、覆盆子、青椒、甘草、煙熏味等。
美樂:藍莓、紅莓、甘草、巧克力、桑葚等。
黑皮諾:覆盆子、櫻桃、甘草、紫羅蘭等。
西拉:黑醋栗、藍莓、桑葚、胡椒等。
霞多麗:檸檬、西柚、鳳梨、哈密瓜、黃油等。
瓊瑤漿:荔枝、玫瑰花、丁香花蕾、杏桃等。
雷司令:檸檬、橙、杏桃、椴花、蜂蜜等。
長相思:檸檬、西柚、番石榴、黑醋栗芽苞等。
這些常見的國際流行品種各有各的香氣特點,我們需要吸收、掌握他們的不同點方能在聞香時有所斬獲。
除了品種自身的典型香氣外,葡萄酒產區基本都會有各自的風格特點,例如勃艮第博若萊產區的紅葡萄酒,有典型的英式水果糖、新鮮的草莓、櫻桃等香氣,波爾多的幹白有西柚、青草、黃楊木、黑醋栗芽苞等香氣。
六 大膽嘗試、總結,破解香氣密碼
在這裡我們無法一一列舉所有葡萄品種與產區的典型香氣,更多都應當是依靠日後,多去大膽的嘗試、練習,隻有在大量實踐的基礎上總結出一套自己適用的『經驗』,方能在品相繁多的葡萄酒世界裡破解香氣的密碼。
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