葡萄酒杯身的形狀，開口的大小，決定葡萄酒酒液進入口腔的方式。
因為通過葡萄酒杯身不同形狀的引導，可以讓酒流進舌頭的適當味覺區《舌頭有4個不同味覺區，舌尖對甜味最敏感、舌後對苦味最敏感、而舌頭內側、外側則分別對酸、咸最為敏感》，進而決定酒的結構與風味的最終呈現。
葡萄酒的香氣由於密度的不同，在酒杯內的位置也不同，最上層的是揮發性較強、密度較小的花香與果香；中層則是辛香與植物的香氣，最底層是橡木香和酒香。
不同的酒杯形狀能夠讓香氣處於酒杯內不同的位置，如下圖。
上圖中從左到右依次為，陳年的紅酒杯、香檳杯、白酒杯、年輕的紅酒杯。
黃色部分代表第一香氣《如：花香、果香》，綠色部分為代表第二香氣《如：辛香、植物香、堅果的香味》，藍色部分代表第三香氣《如：橡木、酒香》。
收口很小的酒杯，酒液流出時更加有力更細，會直接流向舌頭中部。
開口較大的酒杯，將葡萄酒剛一入口便導向舌頭的兩側，香氣淡雅的葡萄酒，喜歡腹部廣闊的酒杯，可以讓香氣更多的停留。
最常被用來喝紅葡萄酒的杯子有波爾多杯和勃根地杯兩種，勃根地杯體態更圓和淺，幾近球形；而波爾多杯則相對深長。
這兩種由葡萄產區命名的杯子的確可以說是為了適合不同產區的葡萄品種而量身定做的。
波爾多杯適合用來品嘗飲用來自波爾多地區的葡萄種類，無論是濃鬱厚重的赤霞珠Cabernet Sauvignon還是單寧柔順、酸度較低的美樂Merlot，都能很好地表現；
勃根地杯則在品嘗勃根地產區的酸度較高的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)時更出色。
因為人舌頭的不同部位對味道的敏感度是不同的——舌尖對甜味最敏感、舌後對苦味最敏感、而舌頭內側、外側則分別對酸、咸敏感，酒杯的設計就是基於這樣的人體構造，酒液包裹舌頭的順序的差別可以平衡水果甜味和單寧的酸，讓口感更順滑。
法國勃艮第Bourgogne區的紅酒而言，因主要品種PinotNoir的酸度較高，使用開闊寬廣的Bourgogne酒杯，可使酒汁先流過舌尖的甜味區，凸顯果味，以平衡原本較高的酸度；至於Bordeaux區的CarbernetSauvignon品種，由於在口感上果味較重、酸度較低，所以，使用相對略修長高深的Bordeaux酒杯，可以令酒液先流向舌頭中間、再向四方流散，使果味、酸味相互融合，達致均勻和諧的完美加分境界。
白葡萄酒的主流是Chardonnay和Riesling。
前者強勁，酒精含量高、果酸低、酒質醇厚；Riesling產自北部較涼的地區，酒精含量低、果酸較高。
充分體會Chardonnay白葡萄酒的風味要選用它的專用酒杯——杯口的設計令酒入口時先流向舌頭中部，然後向四面散開，酒的各種成分產生和諧的感覺。
而品嘗Riesling所用的杯子，杯口微岔，先把酒導入舌尖，即舌頭的甜味區，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相對降低。
香檳杯水滴形的杯最適合用來盛載香檳酒。
因為滴形的杯身可令酒的氣泡不會輕易散掉，令香檳更加『新鮮可口』，同時非常適於女性取握。
