【小堂告訴你】為什麼我們喝不到17度以上的葡萄酒?《圖+文》

首先得承認,這個命題並不完全正確,市面上有些葡萄酒的確超過了17度,甚至還能達到23度之高。

但是嚴格意義上講,這類葡萄酒不屬於我們今天討論的普通類型的葡萄酒,而屬於加強型葡萄酒《FortifiedWine》,即在普通類型的葡萄酒中添加白蘭地等高度酒,使其酒精度上升。

也就是葡萄牙西班牙等國出產的波特酒、雪利酒、馬德拉酒等加強型葡萄酒。

我們是否想過這麼一個問題:葡萄酒,度數低的我喝過意大利的asti葡萄酒,才6、7度,度數高點的,我喝過澳大利亞產區的,能到15、16度,可為什麼在沒有添加白蘭地的情況下,就不能釀造超過17度的葡萄酒呢?

有人會說,不是不能吧,可能是因為17%的酒精度對消費者來說,太高了,喝了容易上頭,如此高度數的葡萄酒,肯定不好賣吧。

所以才沒有17度以上的葡萄酒出現。

誠然,消費者對12-14度左右的葡萄酒,接受度更高,但這不是主要原因,也是不成立的,否則動輒40、50度的烈酒這麼賣?

其實,你只要細心觀察就會發現,不止葡萄酒,任何『發酵型』的酒類,度數都較低。

無法超過17度的兩大原因

1. 酵母無法在高酒精度的環境下存活

葡萄酒屬於發酵型酒精飲料,它不同於白蘭地這種蒸餾型,發酵酒,顧名思義,就是通過酵母將葡萄汁中的糖分,轉化為酒精。

19世紀,化學家巴斯德通過研究發現了發酵的原理:

糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量

這樣一來,我們從公式中就可以簡單的理解到,單細胞真菌,淘氣的酵母寶寶在葡萄汁中快速繁殖,它們吃掉了葡萄汁中的糖分,轉而排出酒精、二氧化碳氣體。

沒錯,就是如此的簡單,但是酵母在酒精度大約高於17度以上的環境中,不能愉快的生活下去,高酒精度會降低酵母的活性,直至死亡。

換句話說,酒精度一高,酵母就掛了。

酵母一掛掉,就無法再生成新的酒精。

當然,酵母的耐酒精度根據品種不同,承受的極限也不同,『酒量較差』的酵母隻能『喝』到13、14度,『好酒量』的酵母最高可承受16度多的酒精,超過17度的『超級酵母』少之又少。

2. 糖度不夠轉化到17度以上

除了酵母工作耐酒精度的主觀原因,第二點是葡萄汁中的糖度,最終決定了無法將糖轉化成17%以上的酒精度。

一升的葡萄汁中如果含有20%的糖《以還原糖計》,可以通過發酵產生12.2%的酒精度。

用比較通俗易懂的算法,一升的葡萄汁中,大約每17克的糖,可以轉換為1%的酒精。

而通常來說,釀酒葡萄含糖量大約在一升200克到250克之間,具體數值與品種、成熟度等因素有關,有一定的上下波動,但是轉化而成的酒精度亦不會超過17度。

即使通過風幹葡萄、冰凍或者貴腐菌侵襲,水分降低糖分上升,也受限與前文提到的酵母工作環境的問題。

總之,想要用自然的釀酒方式超過酒精極限,是非常困難的。

所以,不要認為是市場無法接受高酒精度的葡萄酒,而是發酵的特性與原料的含糖量共同決定了葡萄酒最終的度數,難以逾越17度,我們也就無從喝到如此高度數的葡萄酒了。