在品酒中,我們經常遇到結構(Structure)、質感(Texture)、回味(length)等這樣的品酒詞匯,到底什麼是葡萄酒的結構?
我們似乎看不見,也摸不著葡萄酒中的結構,那葡萄酒到底存不存在結構呢?
答案是肯定的。
葡萄酒的結構是實實在在存在的,不過影響結構的因素眾多,如單寧、酸、酒精含量等等。
葡萄酒的結構就如人體骨骼一樣,隻有有了骨骼,肌肉才能依附,而葡萄酒隻有有了結構,其水果香氣等才能依附。
一款結構精良的葡萄酒,其香氣註定是豐富飽滿的,而且還會隨著時間的延長,變化無窮。
葡萄酒的結構就如導火索,隻有點燃了導火索,才能『引爆』我們的味蕾,而葡萄酒隻有有了結構,才能觸發我們舌頭上的味蕾。
一款毫無結構可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。
然而,在品酒過程中,人們又往往把握不住結構帶給我們的感官體驗,而單寧卻又往往喧賓奪主,因此,很多時候,我們都把葡萄酒的結構等同於單寧,而且甚至把這與葡萄酒的陳年潛力掛鉤。
這是因為在我們的大多數體驗中,紅葡萄酒單寧都比較充沛,而且這些酒的陳年能力都比較強,所以才會讓我們草率地認為結構等於單寧。
因此衡量一款好酒的標準往往不是單一因素所確定的。
在葡萄酒的結構評判中,平衡才是重點。
那麼什麼是結構?
結構對葡萄酒又有何影響呢?
在品酒中,我們所說的結構,一方面指的是葡萄酒的結構,另一方面指的是葡萄酒的口感結構。
葡萄酒的結構是實實在在存在的,是指葡萄酒中那些不因時間而改變的物質,如酸、甜、酒精以及單寧等,是葡萄酒的物質基礎;而葡萄酒的口感結構指的是酒體與酸的結構,可以用結實(Tight)、柔軟(Soft)、濃烈(Intense)、幹澀(Dry)等詞匯來形容,品酒者能否感受到還存在疑問。
在未經橡木桶陳釀的白葡萄酒中,酸度就是結構的主要組成部分。
PH值越小,葡萄酒的酸度越高,而此時,酸度就撐起了葡萄酒的結構和質感。
品酒詞匯中的礦物味(Minerality)、脆爽(Crisp)等都是葡萄酒結構的表現。
對於經過橡木桶發酵的白葡萄酒來說,橡木就是影響葡萄酒結構的重要因素。
盡管橡木紋理越細膩,平衡度越好,其對葡萄酒的影響越不明顯的,但是其對葡萄酒結構的影響還是顯著的。
橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣,如香草味、丁香味或是烘烤味等,這豐富了葡萄酒的香氣,令葡萄酒的結構更加復雜,口感也更加飽滿。
而對於紅葡萄酒來說,單寧在葡萄酒結構中是不可或缺的一部分。
像西拉(Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)這類紅葡萄酒,其葡萄酒的結構是衡量其優劣的標準之一。
在品酒過程中,我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒,有時還會用酒體中等偏輕或中等偏厚這樣的品酒詞。
而這裡所說的酒體,常被誤認為是指葡萄酒的結構。
其實不然。
酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感,這主要取決於葡萄酒的酒精含量和單寧、萃取物的多少,還與葡萄酒酸度的高低有關。
而單寧又是萃取物的主要組成部分,因此人們才會把單寧誤解為葡萄酒的結構。
我們通常形容單寧的品酒詞通常有成熟(Ripe)、圓潤(Round)、青澀(Green)或未成熟(Unripe)等。
除此之外,酒精含量也會影響葡萄酒結構,因為酒精的存在會強化其他成分對口感的影響。
由此可見,葡萄酒的結構是實實在在存在的。
在紅葡萄酒,結構的確與單寧相關;而在白葡萄酒中,結構則與葡萄酒的酸度有關。
此外,不管是單寧還是酸度,葡萄酒的結構與它們都不是一一對應的因果關系,它們隻是影響葡萄酒結構的組成因素而已。