來源丨葡萄美酒品人生
葡萄酒是有生命的。
從在樹枝上緩慢生長的葡萄，到最後裝瓶的美酒，它經歷了一個質的變化，一次真正的蛻變。
從普通的葡萄到價值不菲的葡萄酒，到底中間要經歷怎樣的磨練？
一次次的等待，一次次的蛻變，一直到進入我們熟知的橡木桶，成長的過程緊張激烈。
最終它開始跳脫出橡木桶，被裝進了瓶中。
它開始為成為優質葡萄酒做最後的努力，透過瓶口的木塞與外界空氣不停交換，喘息。
逐漸，一瓶青澀的瓶裝酒，經過百般磨練，成為愛酒人渴望擁有的至飲。
有生命的東西，總是格外貴重的，所以葡萄酒受到大眾的喜愛，但它制作的過程是怎樣？
本文將解密葡萄酒的制作過程，告訴你回味幽長，曼妙口感的葡萄酒到底如何制作出來！
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1 采摘
Harvests fruit by hand
葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。
當葡萄完全成熟以後，人們開始采收葡萄。
如果采收季節遇到下雨，那將是葡萄的災難，也是葡萄酒的災難。
因為每一滴雨水都可能在短時間內降低葡萄的糖分，從而降低葡萄的質量。
采收時，果農們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損，破損的葡萄會很快腐爛影響酒的風味。
葡萄采收後，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。
2 破皮去梗
Grape clusters
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質。
葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
在很多關於葡萄酒的影片裡我們都可以看到破碎葡萄的情景，人們在一個大桶裡踩葡萄，可以視為最原始的葡萄秀了。
直到今天，還有不少地方在采收葡萄的季節裡，舉行這樣的踩葡萄活動，以慶祝豐收和釀酒的開始。
雖然大規模的生產，都有專業的機械設備進行壓榨，但人們依然向往傳統的手工壓榨的情趣，這就給葡萄酒的誕生從一開始就註入了浪漫和快樂的元素。
3 浸皮與發酵
Optical sorter & fermentation
完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。
傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高《超過32℃》卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。
這個時間要經過5-7天。
如果要生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。
這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。
這種發酵方法，由於CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。
用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人《香蕉、櫻桃酒等》，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利《Beaujolais》出產的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然後再榨汁發酵。
4 榨汁與後發酵
Punching & fermentation
主發酵完成後，立即進行皮渣分離，把自流汁合並到幹凈的容器裡，滿罐存貯。
由於主發酵生產的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。
這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行後發酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發酵過程。
這個過程須在保持20°～25℃條件下，經過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。
才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
5 橡木桶中的培養
Pumping wine into barrels
為了使新酒經過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。
據釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。
6 儲藏管理
Storage management
在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長，要發生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。
為了提高穩定性、使酒成熟，換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
這個過程是釀酒師最為得意的時候，他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化，掌握它的口感和成熟度，就像一個坐月子的母親，悉心呵護剛剛出生的嬰兒。
7 澄清後裝瓶
Bottling
剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤。
瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以後，普遍會出現渾濁或沉淀現象。
雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質量。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。
自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀後分離，但是這種手段是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須采用人為添加蛋白質類物質來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。
同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。
最後需要補充的是，過多的冷凍過濾，會損失葡萄酒的果香和色澤，所以在法國，很多酒莊的好酒盡可能的減少過濾，采用自然冷凍和自然澄清，所以陳年老酒就有很多的結晶沉淀，這恰恰說明了酒的內容豐厚。
最後的工序都結束之後，我們就可以裝瓶了，裝瓶後美酒完成了從葡萄到葡萄酒的蛻變。
在瓶中陳年，葡萄酒通過木塞與外界空氣接觸緩慢氧化，從而達到從青澀到成熟的轉化，最後等待懂酒的你品嘗美酒！
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