最近，一家藏匿於市中心西湖邊的法餐廳低調開業了。
還未正式官宣，不少來自全國各地的葡萄酒愛好者卻早已各種預約打卡了，關注度在專業圈內也頗高 —— 一些侍酒師與酒商在最近滬杭酒圈活動中碰面的聊天話題中就少不了問一句：哎對了，郭瑩在籌備的那個餐廳去了嗎？
1.鳳毛麟角的杭州侍酒師
郭瑩，毫無疑問是國內最資深的侍酒師領軍人物之一—— 世界侍酒大師公會CMS認證高級侍酒師，中國侍酒師大賽冠軍，前四季酒店集團中國區首席侍酒師，國內外各項業界大賽專業評委，曾服務於倫敦鼎級葡萄酒俱樂部67 Paul mall… 獲譽無數的她在回國後的動態自然非常令人關注。
△郭瑩
侍酒師，Sommelier,指在餐廳負責酒水飲料的侍者，如今其含義已經遠不止於此，一個職業侍酒師需要具備酒水知識和服務技能，為客人提供餐酒搭配建議、品評、采購、酒窖管理等等多項專業技能。
這份職業在國內尚屬小眾，獲得國際資格認證(一般有CMS或ISG體系)的中國籍SOMM僅有兩三百位，且大部分集中於北上廣渝的鼎級餐廳與五星級酒店，而榮獲高級侍酒師認證資格的僅十餘位。
不過已經有越來越多酒店和社會餐飲服務人員開始以侍酒師為職業方向。
目前在杭州，職業侍酒師可謂稀缺，在每年業內舉辦的各類全國侍酒師大賽中，也鮮少有來自杭城的選手參加。
『郭女俠』此次來到西子湖畔親自操刀第一份獨立餐廳的完整酒單，不可謂不令人期待。
2.『瘋狂』的酵母 — Wild Yeast
這家頗受關注的Wild Yeast法式餐廳位於杭州最繁華商業區，離西湖隻有300米的工聯CC。
內部設計現代簡約以暗色調為主，透過玻璃可見的白色調後廚與藏在亮銅色吧臺墻背後的滿滿酒杯最為亮眼，暗示客人們在這裡的服務主角——料理與葡萄酒。
郭瑩解釋說，很多人都把餐廳名字翻譯為『野生酵母』，其實理解為『瘋狂的酵母』更貼切。
『酵母，尤其是原生酵母是影響葡萄酒風味形成的關鍵因素之一，也是釀酒過程不可或缺的一部分。
我們也想像酵母一樣成為消費者與葡萄酒之間的橋梁，做一個‘為酒瘋狂’的本土專業團隊』
光葡萄酒相關的配套設備就很多心思和成本，比如動輒大幾萬的進口專業洗杯機器，和全手工系列Zalto、Sensory、Kimura酒杯。
如果是葡萄酒老饕到訪，一定對高端杯具品牌Zalto不陌生，它向來以超級輕薄的質感和嬌貴出名，全球不乏傾慕者認為它的杯型設計對於葡萄酒香氣的呈現來說是最好選擇。
Sensory是Zwiesel於2017研發的高端新奢系列，郭瑩認為它對於香氣的表現感很好，尤其是像復雜過桶幹白類型以及如巴羅洛在它的對應杯型中呈現極佳，跟店裡的酒單特別搭配。
『日本的Kimura的紅白手工杯型和手感都非常棒，就算是自然酒或者香檳都可以Hold住，特別好用』這個品牌國內還未進口，她就專門從日本訂貨空運過來。
△ Wild Yeast 餐廳吧臺
餐廳以創意法餐，結合日式燒鳥出品為主。
95後的新銳法餐主廚設計的菜品很大膽，運用法餐烹飪技法結合本土食材創意，對於醬汁的運用靈感十足，紫蘇油、清酒凝乳、接骨木花汁… 每一道出品都頗為精致與講究。
試營業期間餐桌燈具配套設備都一再更新調整，食材原產地直供，不難窺見出餐廳背後的嚴謹與認真。
3.一家專業的葡萄酒餐廳，該是什麼樣子？
葡萄酒資深客愛去的餐廳，首先被吸引的一定是酒單，還會關注到價格、環境、配餐，甚至使用的酒杯品牌。
Wild Yeast可以說是時下國內最前沿的先鋒酒單設計理念餐廳之一，以罕見50+款的細分香檳類型開頭，大量經典勃艮第新老年份名家坐鎮，到各國產區標桿佳釀，還有時下流行的自然酒，精品中國酒、小眾酒… 打開酒單隨處就是亮點，無論你是想探索時下最熱捧的明星莊，還是小眾遺珠、親民易飲，這家餐廳都能滿足——這份擁有超400款數量的精品酒單在整個大陸地區對外營業的餐飲機構中也是極少見的。
△低調的餐廳入口
為什麼酒單裡有那麼多香檳和勃艮第？
關於酒單的設計理念，出於郭女俠和投資人的主觀偏好，這兩個產區一定是最多的。
除此之外，餐廳多用臺州海鮮或者清淡口感菜品為主，也更適合搭配選擇；還考慮到了杭州的年輕力特點，更易於接受和包容這樣的潮流。
『小農香檳現在無論全球還是國內都是毫無疑問的前衛趨勢，我也非常希望向年輕人推廣這種潮流，發現和理解他們背後的酒農精神』
此外，郭瑩也分享了在倫敦工作時期的經驗，『我接觸到了許多新趨勢的酒單，它不一定十一分非常大而全的酒單，但是很有側重點，同時有架構和思考。
Wild Yeast的酒單是一個涵蓋全世界產區，以精品、小眾、口感為先的酒單，客人們既可以在這裡找到幾萬一瓶的勃艮第翹楚Leroy，也可以找到兩三百左右的奧地利或者新世界簡單易飲的佳釀，非常友好』
△ 走到餐廳最深處才能看到的葡萄酒空瓶陳列。
在整個餐廳看不到一瓶未開瓶的酒，所有的酒款都會在酒窖裡存放，以保證不受光線和溫度變化的影響，並隻在客人點單後以最好的狀態取出。
如何判斷一家專業的葡萄酒餐廳？
郭瑩給出了自己的體會：『首先就是專業、有凝聚力的團隊，對葡萄酒餐酒文化有一定理解和經驗。
除了選酒能力，還要綜合考量本土市場環境的契合度，餐酒搭配的區間；再者就是餐食必須得吃的舒服；葡萄酒是佐餐佳品，也是與美食享受不可分割的一部分。
第三就是服務，除了侍酒和選酒之外，整體的服務品質也是很關鍵的，包括前端後臺、酒窖、配套等各方面的細節』
團隊，團隊，團隊——是她非常強調的一點。
4.下一個最in的杭城餐飲潮流？
杭州是一座充滿活力和高接受度的年輕化城市，餐飲時尚之風也是一陣陣的新意。
早年間的韓式咖啡館、潮流夜店，到威士忌吧、精釀啤酒吧、日式風茶館，不知道這兩年火爆上海的各式葡萄小酒館&餐廳流行風也是否會吹到杭州？
在杭州開葡萄酒餐廳，與在上海或國外有什麼不一樣的地方？
倫敦，可以說是最具葡萄酒消費文化的城市之一，也是全球趨勢風向標；說道國內，自然是上海。
對於這個問題，在這兩個城市都工作過的郭瑩自然深有體會。
『倫敦是個非常成熟的市場，有很深的葡萄酒文化底蘊，許多資深的香檳客或者貴族甚至伸個家族、幾代人都與一些酒莊有淵源，或者熟悉一個酒莊幾十年，在很多時候我們侍酒師都受益於他們的分享』 郭瑩在倫敦工作的俱樂部，光杯賣酒單就長達驚人的700多款，完整酒單更是達到5000多款，是一個巨大的酒窖管理體量，但也是迅速積累和成長的珍貴機會。
『上海是一個一直在成長的葡萄酒市場，尤其是這幾年發展速度特別快，侍酒師學習氛圍也很濃。
相比之下杭州，就非常年輕，有許多互聯網相關產業，年輕人很多也充滿活力和開放。
其實很多人對杭州這個市場一直抱有比較低的期待，認為跟上海差太多』但是郭瑩到了杭州之後發現，來餐廳許多客人的葡萄酒理解都令人驚喜，不少極致愛好者對於香檳、老年份葡萄酒的理解都遠遠超出期待。
通常這些客人通常還都十分年輕，郭瑩也十分enjoy在杭州這個項目中，很欣喜有越來越多的年輕人可以欣賞到這樣一種生活方式，一起圍繞著這個不論是感官上還是精神層面上都能帶來愉悅感的葡萄酒。
杭州職業侍酒師少，但是擁有專業葡萄酒選品的場所已經越來越多，除了如金沙廳、湖濱28、La Villa Restaurant這樣的奢華酒店旗下酒店餐廳，餐吧、酒館、酒窖近年來已經悄然在西子湖畔興起，如Show繡、Vin de Jean Henri、雪詩尼酒窖等等，已經逐漸吸引了越來越多年輕消費者。
這一次郭瑩在杭州設計的400+款先鋒酒單，也是杭州專業葡萄酒餐飲之風的積極信號。
樂酒客也會繼續深入關注杭城葡萄酒餐飲動態，相信西子湖畔的美酒消費潛力也正在被蓄力激發。