來源丨威龍葡萄酒
喜愛葡萄酒的理由可以有很多
沉迷顏色、鐘愛香氣、癡迷口感……
但不愛葡萄酒的理由可能很簡單
比如受不了葡萄酒的酸澀
酸澀是葡萄酒的重要特征
人的味蕾受不了酸澀是因為不習慣
隻有對葡萄酒經過一定時間的品鑒
我們才能慢慢體會到它的特色
進而愛上葡萄酒帶來的獨特味蕾體驗
其中澀與葡萄酒中的單寧有關
我們暫且不談
今天小威主要為大家解密
『葡萄酒中的酸』
01.葡萄酒中有哪些『酸』？
酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸味不是很強烈。
有的酒石酸獨立存在於酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，比如軟木塞或瓶底有時候出現的結晶狀沉淀，就是酒石酸鹽。
檸檬酸：在葡萄中含量較少，但在酸橙等柑橘類水果中很普遍。
蘋果酸：廣泛存在於包括葡萄在內的多種水果中，酸味強烈，刺激性強，可以參照青蘋果的味道。
乳酸：由蘋果酸發酵而來，酸味比較柔和細膩。
此外，葡萄酒中還含有少量的琥珀酸、碳酸等酸，它們是在釀酒過程中陸續產生的。
還有一種因存放不當氧化嚴重產生的酸——醋酸：影響葡萄酒的口感，令人不悅。
02.影響酸的主要因素
上述葡萄酒中酸的前三種來自葡萄果實，與葡萄品種和產區有關。
①葡萄品種
高酸的葡萄品種：雷司令、長相思、赤霞珠……
低酸的葡萄品種：維歐尼、瓊瑤漿、歌海娜……
②產區
出產高酸葡萄酒的產區一般擁有涼爽的氣候或者生長期短。
涼爽的氣候使溫度低，葡萄成熟慢，生長過程中分解的酸少，能留住酸。
生長期短則使葡萄不能完全達到成熟狀態，果實酸度自然高。
釀酒工藝對酸也有影響
在蘋果酸-乳酸發酵過程中，因新舊橡木桶的選擇、過桶時間、貯藏時間等因素都會影響蘋果酸、乳酸的含量變化。
釀酒師還會根據需求進行增酸、降酸處理，使葡萄酒具備獨特的風味。
03.酸有什麼神奇作用？
①平衡口感
酸是葡萄酒的『骨架』，與單寧、酒精、糖等成分和諧相處，為葡萄酒帶來平衡協調的口感。
一旦酸不足，白葡萄酒將寡淡無活力；紅葡萄酒會簡單無層次。
②幫助陳年
一般來說，酸度越高，葡萄酒的陳年潛力越好。
葡萄酒的陳年會伴隨氧化等化學反應，酸就像緩沖劑，能延緩這些化學反應的發生，阻止葡萄酒的內部結構遭到破壞。
③穩定色澤
常喝葡萄酒的人會發現，酸高的葡萄酒色澤亮麗，而酸不足的葡萄酒則黯淡無光。
④穩定果香
年輕的葡萄酒果香豐富，充滿新鮮活力，如果酸不足，果香就會很快轉化。
⑤保護作用
許多微生物在酸性環境下難以生存，因此酸與酒精一起擔負保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。
⑥幫助配餐
在給葡萄酒配餐時，酸是不容忽視的重要因素。
酸可以中和太甜以及太油膩的食物，使這些食物變得更清新易入口。
04.如何精準地描述酸？
品酒師一般會用一些常見詞匯來描述酸：清新的、爽脆的、活潑的、明快的、松弛的、毫無生機的……掌握它們，酒桌有話聊。
紙上得來終覺淺
絕知酒酸要躬行
開瓶葡萄酒
讓酒液在口中停留幾秒
去感受酸的奧秘吧！
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