來源丨SuperWine
野生發酵最近被越來越多的人們關注和討論。
野生發酵酒是使用在水果和葡萄園中發現的天然酵母來發酵，而不是傳統的人工酵母。
用天然酵母制成的葡萄酒的口感通常與我們習慣的那些人工發酵酵母不同， 野生酵母發酵的葡萄酒的香氣結構則更為復雜、有個性，由其釀造的葡萄酒餘味也更為濃鬱悠長。
野生酵母在整個發酵過程中允許大量的細菌和酵母存在，從而產生多樣、復雜的風味，這樣釀造的葡萄酒無需使用防腐劑。
有人認為風土最有趣的地方就在於來自不同地區的葡萄酒有各自獨特的活力感。
人工酵母釀造的的葡萄酒有酵母帶來的味道，均勻卻缺乏質感。
因此，更多的釀酒師都轉向使用天然酵母來生產頂級葡萄酒。
這是天然酵母從根本上改變優質葡萄酒市場的原因以及對野生發酵酒的期望，本地酵母酒有時被標記為野生，野味或天然。
酵母的小歷史
1859年，路易斯·巴斯德《Louis Pasteur》著名的實驗向我們表明，微生物無處不在。
最終，科學家學會了利用這些小家夥將其用於商業用途的酵母面霜，蛋糕和面粉中。
葡萄酒中活化的商業葡萄酒酵母
如今，培養酵母已成為常態。
Lallemand和Scott Lab等品牌提供特殊的酵母產品，旨在制作完美的長相思，馬爾貝克或黑比諾。
品嘗野生發酵葡萄酒
這是在野生發酵酒中觀察到的結果：
白葡萄酒和玫瑰葡萄酒
增加質感和平滑度
品嘗天然酵母酒時要注意葡萄酒口感。
由於野生酵母需要更長的發酵時間，因此酒糟中的酒通常具有更乳脂，油膩的質感。
在品嘗中，您可能還會注意到野白更柔滑，酸度較低。
紅葡萄酒
增加了復雜性和流行性
野生發酵紅酒的香氣一定會震撼您的感官！除了水果，香料，煙草和香草的氣味，還有一些陌生的氣味。
這些野生微生物會在葡萄酒達到4％的酒精含量之前發酵出奇怪的香氣。
有些味道很好，有花香和香料的香味，而另一些則有些奇怪不適合大多數葡萄酒飲用者。
為什麼野生葡萄酒發酵很特別
盡管某些本地酵母酒具有不熟悉的香氣，但它們可能隻是下一次葡萄酒品質增長的秘密。
最近的研究表明，所有葡萄園《甚至單個葡萄藤》都有獨特的微生物區指紋。
實際上，每個葡萄品種和每個年份都由不同的微生物組成。
因此，對於希望展示單個葡萄園和年份的釀酒師來說，允許野生酵母參與發酵是該地點風土發生變化最真實的反映。
盡管如此，對於某些釀酒廠來說，這還是一個令人恐懼的做法。
當野生發酵出錯時，它會以快速而可怕的方式出現。
菌群生態系統不平衡或菌群弱《通常在幹旱氣候下》的葡萄園會使葡萄暴露於無益微生物下，這些微生物會給葡萄酒造成壓力《產生硫化氫等氣體》，甚至中途停止發酵。
有時候，酵母會完全淹沒葡萄酒的香氣，而最終會得到一些缺乏水果風味的酒。
另外，所有那些使葡萄園整齊和易於管理的化學物質實際上可能對野生微生物區系生態系統很大的傷害。
要生產高品質的野生酵母酒，需要葡萄園管理者改變耕作方式。
因為天然酵母每個年份受當地風土的影響很大，每一年都是一組新條件，並且不可避免地會逐年降低一致性。
這不僅增加了葡萄酒的生產難度，而且普通消費者還沒能準備好接受如此多的年份變化。
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