文章來源 | 中國經濟網

記者 蘇蘭

——訪國家葡萄產業技術體系首席科學家、中國農業大學食品科學與營養工程學院段長青教授

『同為農業科學家，袁隆平先生有著著名的‘禾下乘涼夢’！作為中國葡萄產業首席科學家，您的夢想是什麼』？

『不敢跟大科學家相提並論！但我確實有夢想，那就是，在世界葡萄酒產業中樹立中國葡萄酒的一面旗幟！』

『您認為，實現夢想要多久？

』中國經濟網記者追問。

『借用領導人的話說，‘假以時日，10到20年，中國葡萄酒當驚世界殊’！』

鏗鏘有力的話語出自國家葡萄產業技術體系首席科學家、農業部葡萄酒加工重點實驗室主任、中國農業大學食品科學與營養工程學院段長青教授。

4月中旬，一個天朗氣清的晨光中，段長青教授在北京接受中國經濟網記者獨家專訪時，透著謙遜和篤定。

國家葡萄產業技術體系

助力產業『三鏈模式』融合

從西北農林大學博士畢業後，經過近40年奮鬥，同中國葡萄產業休戚與共，段長青教授與中國葡萄產業似乎已經成為不可分割的一個整體。

除了首席科學家這個沉甸甸的標簽所意味著的責任與擔當，段長青教授最彌足珍貴的歲月印記與中國葡萄酒產業的發展史相伴相隨：躬耕大地的敬畏之心、踔厲奮發的堅毅腳步、創新成果轉化關口的果敢決斷，讓科技植根葡萄全產業鏈……回溯這一切，令人肅然起敬的同時，也悄然還原了中國葡萄酒產業發展歷程的光輝歲月。

段長青教授告訴中國經濟網記者，中國葡萄酒專業技術起步比較晚，2007年中國啟動了現代農業產業技術體系。

該體系以國家長遠發展為目的進行規劃，其中包含了葡萄在內的50餘個主要農產品單元。

它以產業鏈為主線、從產地到餐桌、從生產到消費、從研發到市場各個環節緊密銜接，符合產業發展所提倡的產業鏈、供應鏈、價值鏈深度融合的『三鏈模式』。

《中國經濟網》獨家專訪段長青教授

『國家葡萄產業技術體系就是如此演變而來，通過科技來支撐產業，全國一盤棋、統一標準，根據市場需求，根據生產需求、市場需求去做科技的研發』段長青回憶道。

因為頂層設計的不斷完善，中國葡萄酒產業開始向縱深發展。

葡萄酒產業形成了一二三產業的融合發展，從葡萄原料的種植、葡萄酒加工、葡萄酒銷售到葡萄酒產區旅遊等等，不僅帶動了各個鏈條的配套產業的發展，還帶動了區域經濟的增長，提升了品牌知名度，進一步拉伸產業鏈，提升了全產業的高質量發展。

段教授介紹，中國葡萄產業技術體系從『十一五』到『十四五』是一個不斷完善發展的過程。

葡萄酒市場經過多年的發展，已逐步建立國家標準和行業標準體系。

這對葡萄酒產品質量的提高和行業的轉型升級都起到了促進作用。

據中國酒業協會發佈的《中國酒業『十四五』發展指導意見》，預計到2025年，中國葡萄酒產量將達70萬千升，比『十三五』末增長75.0%，年均遞增11.8%;銷售收入達到200億元，比『十三五』末增長66.7%，年均遞增10.8%;實現利潤40億元，比『十三五』末增長300.0%，年均遞增32.0%。

一系列數據背後有著中國葡萄酒行業全產業鏈各方砥礪奮進的支撐。

面對新時代、新消費與新變化，以段長青為代表的科學家聚焦、洞察產業發展新特點新趨勢，創新耕耘為建設中國葡萄酒產業高質量發展貢獻了力量。

把論文寫在大地上

把風土產區凝練在產業中

眾所周知，北緯38—44°，是一條世界葡萄黃金線，世界無數葡萄園坐落其間。

新疆、甘肅、寧夏以及東北部分地區的葡萄酒產區均位於其附近，其沿線氣候、降水量、光照強度、晝夜溫差等條件適合種植優質釀酒葡萄，業界稱之為『葡萄酒風土產區。

在段長青教授看來，應該把握好這一自然稟賦，先從紮紮實實種植釀酒葡萄開始，建設優質葡萄酒產區，大力發展葡萄酒產業。

作為科研人員，既要深耕基礎研究，又要突破產業發展的關鍵核心技術。

在解決實際問題中多點突破，才能讓產業又好又快發展。

『農作物生長，要看老天臉色。

四月擔心葡萄苗發芽，五月擔心葡萄新梢長勢。

變化莫測的天氣變化影響葉果生長，業界把這一現象形象地比作‘農業心電圖’，而這張圖表的走勢影響著葡萄種植質量以及葡萄酒品質…….』段長青教授說，經過多年研究，我們發現這個不穩定的質量問題制約著產業鏈中的葡萄酒釀造工藝。

段長青教授介紹說，『這是大多數產業發展過程當中的共性問題，種植端要求科技含量最高，但現實是這一端往往缺乏科技含量。

葡萄種植戶的目標和企業的目標中間出現了很大偏差。

此時，發揮產學研共同努力的優勢便體現出來。

科研人員需要去解決產區適合種什麼、企業和種植戶需要什麼，三者之間如何更好匹配，需要找到最大公約數』

找到了問題的症結，發展之路便在奮進中走深走實。

『在技術研發過程中，我們發現原料即葡萄果粒的質量直接影響葡萄釀造質量。

於是，我們團隊回到田間地頭，改造葡萄種植，開始了 ‘尋味’之旅』段教授回憶道。

『回味是迂回曲折的。

經歷了從過去害怕在地裡幹活辛苦，到被產業短板問題逼著回到土地中種植葡萄，再到無論如何都要種出好葡萄的艱難轉變過程』段長青教授進一步闡釋，團隊們嘔心瀝血的耕耘換來產業發展碩果的過程是真正做到把論文寫在大地上，把風土產區凝結在產業中。

對瑪納斯小產區以及整個天山北麓產區進行研究以後，段長青教授團隊發現土壤的差異造成葡萄的個性化。

經過把當地氣候放在國際范圍當中做比較，段教授團隊發現了當地氣候光熱的指標，土壤的保水保肥能力，土壤的沙化程度等等問題。

通過潛心研究，找到了中國葡萄酒產業發展的獨特路徑。

段長青教授團隊克服各種艱難困苦，在這條黃金帶的在瑪納斯小產區，花費7年時間全面研究種植品種的引進、樹形改良、葉幕調控及光合效能、庫源關系、風味物質變化規律、設備與工藝匹配性以及葡萄酒陳釀技術等，以科學方式和詳實數據詮釋了『風土』。

2016年與中信國安葡萄酒業首次發佈了《新疆天山北麓瑪納斯產區赤霞珠葡萄酒風格的發掘與固化》風土研究數據報告，引起國內外同行業的巨大反響。

『回望與中信國安葡萄酒業合作，兩方面很關鍵，風土產區是必須要走的路；其次要有作為領軍大型企業該有的視野、責任與實力』談起科研成果轉化的過程，段長青教授對合作夥伴贊不絕口。

事實上，為了讓科研成果轉化成功落地，中信國安葡萄酒業在技術儲備、生產制造上都不惜代價，切實跟進。

解決了種植質量問題，接下來就是怎麼樣配套技術固化的問題，從而進一步挖掘風味的特點。

『我們需要對配套設施設備改良改進，比如灌水施肥需要的配套，包括工藝車間的前處理、後處理、發酵設備的模式，都需要滿足整個鏈條上的標準』段教授進一步闡述，在釀造工藝上，做了大幅度的改變，這個改變包括進廠以後采用了整套粒選的生產線，到整個發酵過程中的工藝，加大了冷浸漬和後浸漬的技術，利用這些技術在皮渣的管理上做了大量的管理，同時為了發揮當地風土特點，還做了大量酵母的選擇和商業酵母的配套，配套了整體的生產設備和工藝流程，覆蓋葡萄進廠到裝瓶的過程，包括酒窖的陳釀用的桶的類型，我們都做了技術參數的界定。

『這樣才能使產品的風格固化下來，一直保持下去。

這是我們在瑪納斯做的最辛苦也是最有成效的工作』段長青教授說起常年的辛苦付出，已是雲淡風輕。

經過10餘年的創新發展，中信國安葡萄酒業紮根於瑪納斯小產區20多年，雙方的科研合作，對涉及葡萄品質的土壤、葉幕、氣候等因素進行細致研究，建立了完備的管理標準，得出『精準調控、定向釀造』的行之有效的種植及釀造辦法，並應用於成果轉化與創新產品『尼雅傳奇』的研發。

同時為全國其他小產區發展積累了經驗。

開創『共性化理論，個性化應用』模式

大數據AI助力書寫傳奇

中國葡萄酒產業在各界的不斷創新中發展壯大。

中國農業大學葡萄酒學科發揮產學研優勢，在實踐中不斷指導產業有序發展。

在這一進程中，企業的技術改造示范讓科技成果轉化落地順利完成。

『也正是因為如此，中國葡萄酒產業可以走在世界葡萄酒科技的前沿，尤其在新疆中信國安葡萄酒業的產品研發中，很多創新運用填補了國際行業中的空缺，讓我們在世界上占據一席之地』段長青教授認為，中信國安葡萄酒業作為國產葡萄酒的領軍企業之一，擁有堅定的目標和腳踏實地的實幹精神，能夠長期不懈地投入到科學研究與創新的工作當中，推進產品品質提升，提高企業競爭力。

據了解，2021年4月，中信國安葡萄酒業推出『尼雅傳奇』，以創新混釀的優質品質，在柏林葡萄酒大獎賽、AWT亞洲葡萄酒大獎賽中一『戰』成名，多次榮獲金獎。

榮膺重量級獎項，既展現了其品質上的硬核實力，也是對中信國安葡萄酒業在創新混釀技術成果運用上的肯定。

那麼混釀技術究竟好在何處？

針對中國經濟網記者的問題，段教授表示，混釀技術創造了中國風土研究的傑出成就。

混釀就是通過將不同地塊種植的不同品種的葡萄，運用不同的工藝手段，做成不同類型的基酒後進行混釀。

尼雅傳奇就是通過混釀來表現優勢，彌補短板。

『當然，這個混釀技術的建立是基於通過對全國不同產區的研究，如新疆、環渤海灣、河北懷涿盆地、寧夏賀蘭山東麓以及黃土高原等產區，才能夠最終形成。

我們團隊的科技研發就是研究不同風味物質的結構，通過高科技的手段，實現風味的更好表達。

這就構成我們混釀的理論基礎』 段長青教授進一步解釋說。

段長青教授指出，對不同產區的研究和個性化分析，可以叫做『共性化理論，個性化應用』。

共性理論是在對每一個產區個性的掌握與分析基礎上，不斷校正、總結歸納得出。

具體到個性化應用，就『尼雅傳奇』產品而言，在正式投入生產以前，除了種植環節，在實驗室實際已經經歷了三年的研發。

通過大數據科研分析，真正地實現了人機對話。

『首先通過AI數據得出大約3萬個方案，進一步通過10項感官指標甄選出上百種有效的風味物質，再遴選調整出約50種，最終選定3-5類符合需求與感官指標物質轉入真正的模擬實驗，通過人的感官確定最終得出最佳方案』段長青教授闡述說，在『尼雅傳奇』中，我們找到了最佳的風味。

它本身具有不可比擬的優越性，因為我們把傳統經驗上升為了科學，又在科學指導下轉化為高新技術予以應用，這是在深奧的理論領域有了突破之後，為產品賦予了科技力量。

『混釀的優勢就是補足短板，最大程度的發揮每個品種的優秀特質。

釀酒師就好比一個導演，品種就好比演員。

這麼多優秀演員，怎樣才能讓其在每一個角色上發揮其優點，最後演出一臺好戲。

這個過程同混釀技術轉化如出一轍』段長青教授深入淺出地解釋。

中國葡萄酒產業

迎來最好發展機遇期

近年來，中國葡萄酒產業發展步入快車道，多位國家領導人分別到寧夏和新疆考察，並深入調研當地葡萄酒產業，提出將葡萄酒產業列入打贏脫貧攻堅戰、守好改善生態環境生命線、堅持不懈推動高質量發展等國家和地方經濟、社會文化發展的重要內容之中。

這為葡萄酒產業發展帶來強勁動力，中國葡萄酒產業迎來歷史上最好的發展機遇。

『假以時日，10-20年，中國葡萄酒當驚世界殊！我對中國葡萄酒產業發展更有信心！』段長青教授表示，中國的葡萄酒產業要在世界上有一席之地，不能操之過急，要腳踏實地把行業規律摸清楚。

『操之過急就容易犯錯誤，要知道，一個錯誤的決定，可能就耽誤10年，這錯誤，全行業擔不起啊！以前產業發展的經驗教訓已經很深刻，我們不能照搬別人的模式，自己才是自己的救世主……』段長青教授言辭懇切。

談到中國葡萄酒產業在品牌培育方面如何下功夫的問題，段長青教授表示，中國葡萄酒品牌走向世界，就是要利用科技手段，挖掘個性，實現彎道超車。

『同時要注意目標市場的消費需求，把自己的風格特點做出來，保證的產品質量穩定性的情況下，才能贏得市場，才能把中國葡萄酒品牌打造起來』段長青教授說，當下，不僅企業重視，管理部門也不斷給出利好消息。

據悉，農業農村部將加強與各地各部門聯動，擦亮中國葡萄酒的『金字招牌』，使中國葡萄及葡萄酒產業成為強村富民的大產業，推動葡萄及葡萄酒產業高質量發展。

事實上，中國葡萄酒產業從之前的慢半拍到現在按下快進鍵再到未來沖出加速度，既要傳承產業發展積淀之美，亦要強化高質量發展的自主創新之力。

中國葡萄酒產業已站在全新起點盛裝啟步。

期待中國葡萄酒當驚世界殊的夢想早日實現！