葡萄酒發酵異常如何補救?唐三鏡劉文秀。《圖+文》

果酒正常發酵是質量的關鍵,但有時會出現發酵異常,特別是在前發酵的靜止期、萌發期以及後熟發酵的緩慢期、停止期。

常見的異常現象有:

不發酵或發酵緩慢:在正常情況下,接種後24小時內應進入萌發期開始發酵,若24小時後無動靜,應查明原因補救。

其原因有:品溫過低或過高,應控溫補救;或硫處理過重,采用分割降低二氧化硫含量;或接種量低,酵母衰老,補加新鮮健壯酒母;或果汁酸分過高《1%以上》,或糖分調整過高《20%以上》,宜降酸或降糖;或果汁營養不良《含氮、磷少》,按100公斤果汁加20克-25克磷酸銨。

發酵中止:主發酵突然中止,其原因有發酵溫度過高《35℃以上》,酵母衰老,即時降溫,或補加新鮮健壯酒母;或果汁糖分低,糖耗盡,補加糖恢復之。

怒濤發酵:發酵如浪濤,其原因有接種量過大,采用分割;或雜菌大量繁殖,補加二氧化硫控制,或降溫控制。

醋酸發酵:常出現在發酵後期,品溫超過35℃以上,其現象是:發酵液有酸澀味,刺舌,揮發性酸增加。

采用降低溫度,或補加二氧化硫抑制。

雜菌感染:發酵液在靜止期和後期,表面生一層膜,在初期將膜撈出,補加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延;在後期除撈膜外,添滿容器,加酒。