愛爾蘭威士忌《Irish Whiskey》有著悠久的歷史，在1324年用愛爾蘭語書寫的《奧索裡紅皮書》《Red Book of Ossory》是第一份記載了愛爾蘭威士忌蒸餾的書面資料。
《奧索裡的紅皮書》據信主要由理查·德·雷裡德《Richard de Ledrede》編寫，他從1317年到1361年擔任奧索裡《Ossory》的主教。
在此期間，歷史名城基爾肯尼《Kilkenny》黑死病肆虐，據說這位主教發展了威士忌的蒸餾技術，將威士忌作為醫藥以應對危機。
愛爾蘭首都都柏林《圖片來源：www.ibec.ie》
《奧索裡的紅皮書》中記載了 『Aqua Vitae』的制作方法，這是拉丁語中的『生命之水』。
在愛爾蘭語言中被稱為Uisce Beatha《發音為『Ishka ba-ha』》或Fuisce，後來在現代英語中被譯做『Whiskey』——威士忌。
愛爾蘭威士忌的釀造步驟
碾磨《Milling》：將發芽的谷物磨成麥芽粉《Grist》。
糖化《Mashing》：谷物與水混合，提取麥芽中可發酵的糖分，形成含糖液體，這種液體稱為麥芽汁《Wort》。
大麥《圖片來源：www.redbreastwhiskey.com》
發酵《Fermentation》：在這個步驟，酵母會被添加到麥芽汁中，它消耗可發酵的糖分，產生二氧化碳和酒精。
釀造成的原酒《Wash》一般酒精含量為8-10%abv。
蒸餾《Distillation》：原酒會在壺式蒸餾器《Pot Still》或柱式蒸餾器《Column Still》中進行蒸餾，通過汽化過程使酒精與水分離，這個過程需要進行兩次或三次，最後得到蒸餾酒。
通常，愛爾蘭威士忌會經過三次蒸餾。
壺式蒸餾器《圖片來源：bushmills.com》
熟成《Maturation》：蒸餾酒通常被稀釋到63-64%abv，然後裝入橡木桶，在愛爾蘭島上熟成至少3年。
愛爾蘭威士忌的不同類型
壺式威士忌《Pot Still Whiskey》：壺式威士忌是一種僅在愛爾蘭出產、風格獨特的威士忌。
它使用發芽和未發芽的大麥混合作為原料進行釀造，然後在銅制的壺式蒸餾器中蒸餾，並在橡木桶中陳釀而成。
麥芽威士忌《Malt Whiskey》：這種類型的威士忌以100%的發芽大麥為原料進行釀造，且在壺式蒸餾器中蒸餾。
百世醇12年單一麥芽愛爾蘭威士忌
谷物威士忌《Grain Whiskey》：谷物威士忌主要以含有玉米或小麥的混合谷物為原料進行釀造，在柱式蒸餾器中連續蒸餾而成。
調和型愛爾蘭威士忌《Blended Irish Whiskey》：調和型愛爾蘭威士忌是來自相同或不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌的調和威士忌，至少會在橡木桶中陳釀3年，且裝瓶時酒精度不少於40% abv。