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人人皆知威士忌《whiskey》。
威士忌屬於烈酒的一種，以大麥、黑麥、燕麥、小麥和玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾後，再使用橡木桶進行陳釀，最後經調配而成的非常有名的蒸餾酒。
常見的威士忌類型有蘇格蘭威士忌《Scotch whiskey》、波本威士忌《Bourbon whiskey》、田納西威士忌《Tennessee whiskey》、黑麥威士忌《Rye whiskey》、愛爾蘭威士忌《Irish whiskey》等等。
今天本文不講其他，隻帶您了解黑麥威士忌。
又因不同國家對黑麥威士忌的定義不一樣，所以本文以美國黑麥威士忌為主。
1、什麼是黑麥威士忌？
黑麥
美國法律規定，黑麥威士忌必須滿足以下條件：
《1》以谷物混合物為原料釀造，黑麥至少 51%。
《2》必須用新的經過烘烤的橡木桶陳釀。
《3》蒸餾後的酒液酒精度不得超過 80%。
《4》酒液在橡木桶中陳釀時酒精度不能超過 62.5%。
《5》裝瓶時酒液酒精度不得低於 40%。
黑麥威士忌也稱裸麥威士忌，是用不得少於 51% 的黑麥及其他谷物釀制而成的，通常，其他谷物可以有玉米、小麥、黑麥麥芽、大麥麥芽等。
不過也有釀酒廠會在黑麥威士忌裡混入大米、燕麥和其他谷物。
一些大型釀酒廠的黑麥威士忌麥芽漿比例一般是 51% 的黑麥、39% 的玉米以及 10% 的大麥麥芽。
像波本威士忌一樣，黑麥威士忌也要用新的橡木桶陳釀，以獲取橡木、焦糖和香草的風味。
2、加拿大威士忌都是黑麥的？
一提起黑麥威士忌，很多人都會聯想到加拿大。
因為大多數的加拿大威士忌黑麥比例都特別高，所以很多人把它叫黑麥威士忌《黑麥威士忌的命名源自加拿大》。
但這是錯誤的叫法，因為並不是所有的加拿大威士忌都含有很大比例的黑麥，有些則根本就不含黑麥。
3、黑麥威士忌的釀造
黑麥威士忌的釀造方法與其他威士忌的釀造方法大同小異。
首先，將麥芽漿《至少 51% 的黑麥及其他谷物》加水並加入少量上批酒蒸餾時剩下的酸麥芽漿《Sour Mashing》，形成酸麥芽漿《Sour Mash》。
在酸麥芽漿中加入新鮮酵母進行發酵。
然後是蒸餾，一般要蒸餾兩次，第一次用連續式蒸餾器，第二次用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器進行蒸餾。
蒸餾出來的酒液顏色澄清，最後用新的經烘烤的橡木桶陳年，才能改變酒液顏色、獲取更多風味。
連續式蒸餾器，也叫科菲蒸餾器《Coffey Still》
為什麼要在麥芽漿中加入酸麥芽漿呢？
其實它對黑麥威士忌的釀造大有用處：其一，酸麥芽漿中的酵母能提供較穩定的發酵條件，使黑麥威士忌的風味基本保持一致。
其二，降低麥芽漿的 PH 值，使發酵過程更有效率，產生更多的酒精。
4、什麼是純黑麥威士忌？
純黑麥威士忌《Straight Rye》雖然不像純波本威士忌《Straight Bourbon》一樣多見，但還是有些酒商會在酒標上標註『純黑麥威士忌』，所以還是有必要解釋一下是什麼原因使得黑麥威士忌變『純』。
滿足黑麥威士忌的所有條件之外，在美國純黑麥威士忌除還必須達到以下要求：
《1》純黑麥威士忌必須要用橡木桶陳釀至少 2 年。
如果陳釀時間少於 4 年，酒標上要有陳釀聲明《Age Statement》。
如果純黑麥威士忌酒標上沒有陳釀聲明，說明這瓶酒的陳釀時間至少是 4 年《有些酒商為了市場營銷的目的，即使是超過 4 年陳釀的純黑麥威士忌，也會在酒標上標明陳釀時間》。
《2》純黑麥威士忌沒有任何的添加性色素、香料或其他烈酒。
《3》純黑麥威士忌酒標上的陳釀聲明標示的是基酒的酒齡。
換言之，如果這瓶純黑麥威士忌是調和型的，那酒標上要寫的是其中最年輕的酒的酒齡。
5、黑麥威士忌的歷史
殖民時期美國的蒸餾技術始於 17 世紀中葉，源自朗姆酒。
那時候，最具影響力的王者不是喬治•華盛頓，而是朗姆酒。
直到 18 世紀的美國大革命時期，英國人封鎖了殖民地的港口，沒有了糖蜜的進口通道，釀酒廠才開始生產威士忌。
美利堅農戶們祖傳的大麥在殖民地的長勢並不是很好，於是他們轉向種植玉米和黑麥等收成更好的農作物，極大地提高了農作物的產量。
這些農作物對釀造具有美國特色的威士忌可謂功不可沒。
蒸餾技術無疑能夠造福廣大農戶：一是能夠充分利用多餘的谷物，不至於發黴腐爛，造成浪費。
二是把谷物釀成酒，價值也增加了，能夠提高農戶們的收入。
最後，酒比谷物更便於運輸，節省了人力成本。
6、黑麥威士忌的風格
釀酒廠對於黑麥威士忌風格的選擇相當自由，可以隨各自的愛好來釀造，所以黑麥威士忌風味比較多變，既有口味強勁辛辣的，也有圓潤柔和的。
肯塔基州的大型釀酒廠一般會采用 51% 黑麥、39% 玉米和 10% 大麥麥芽的配方或與之相似的配方來釀黑麥威士忌，一些有熟練技藝的釀酒廠和調酒師則風格多變，有些甚至會用 100% 的黑麥。
在美國政府頒佈禁酒令之前，市場上有許多地域特色比較明顯的黑麥威士忌，許多大大小小的釀酒廠在肯塔基州合並之後，這些地區特色也就消亡了。
現在已經很難還原那些有地區特色的經典配方。
作為參考，本文列舉華盛頓總統的黑麥威士忌配方與肯塔基州經典配方的對比：華盛頓的 60% 黑麥、35% 玉米、5% 大麥；肯塔基州的 51% 黑麥、39% 玉米、10% 大麥。
黑麥當然是黑麥威士忌風味的支柱，玉米增加甜味，大麥中的酶把淀粉轉化成糖，促進發酵進程。
《1》賓夕法尼亞風格《莫農加西拉風格》
莫農加西拉河
賓夕法尼亞風格的黑麥威士忌《Pennsylvania-style Rye》，也叫莫農加西拉黑麥威士忌《Monongahela-style》，是 100% 的黑麥，是黑麥和黑麥麥芽的混合，沒有玉米和大麥。
黑麥麥芽中的酶能夠打開黑麥麥心，把淀粉轉化成糖，促進發酵。
到 19 世紀末，賓夕法尼亞的釀酒廠用大麥麥芽替代了黑麥麥芽，但黑麥比例是 80-95%，仍然沒有加玉米。
有些莫農加西拉黑麥威士忌會在麥芽漿中加入蒸餾上啤酒留下的甜麥芽漿，而不是酸麥芽漿，所以隻有新鮮酵母來發酵。
甜麥芽漿的 PH 值比酸麥芽漿高，發酵過程也不同了，這樣釀出來的黑麥威士忌的風味與一般黑麥威士忌會有些許不同。
但是，到了 20 世紀，所有的賓夕法尼亞黑麥威士忌都采用酸麥芽漿，風味也變得更幹、更辛辣《比現代大多數的黑麥威士忌都更不甜，因為現在很多威士忌釀制時都會添加玉米》。
Old Overholt 和 Rittenhouse 一開始都是莫農加西拉風格的，但現在在肯塔基生產，也就失去了原有的特別配方和特別風味。
這兩種黑麥威士忌都是好酒，價格也合理，但如果想嘗到頗具歷史風味的黑麥威士忌，這兩個都不是合適的選擇。
最後一家生產莫農加西拉威士忌的釀酒廠在 20 世紀 80 年代關閉。
現在，莫農加西拉風格在 Dad s Hat 黑麥威士忌上重現。
Dad s Hat 黑麥威士忌的麥芽漿是 80% 黑麥、15% 大麥麥芽和 5% 黑麥麥芽，發酵蒸餾後在小橡木桶《1/4 桶》中陳釀 6 個月。
Dad s Hat 也會生產在標準橡木桶中陳釀至少 2 年的純黑麥威士忌。
《2》馬裡蘭風格
馬裡蘭風格的黑麥威士忌《Maryland rye》比莫農加西拉威士忌更柔和、更圓潤，顏色更清亮，遺憾的是它在 20 世紀七八十年代便消失殆盡。
我們對馬裡蘭黑麥威士忌的麥芽漿成分不甚清楚，但從文獻記載的來看，它應該是黑麥比莫農加西拉威士忌稍微少些，還有少量的玉米。
利奧波德兄弟釀酒廠《Leopold Brothers》現在正試圖復活馬裡蘭風格的黑麥威士忌，麥芽漿的成分是 65% 黑麥、20% 大麥麥芽和 15% 玉米。
7、黑麥威士忌的品牌
《1》MGP 或 LDI
你可能不知道，在印第安納東南部的勞倫斯堡《Lawrenceburg》有一座大型釀酒廠叫 LDI《Lawrenceburg Distillers Indiana》，該酒廠由施格蘭公司《Seagrams》所有。
不過最近這座酒廠被轉手了，改名為 MGP Ingredients。
MGP 是美國中部谷物制品的代表，生產食品、酒精《飲料和燃料》和生物塑料。
MGP 也生產大量的威士忌，你很可能在無意中酒喝過它生產的威士忌。
主要有兩種：一種是黑麥波本威士忌，指釀酒時麥芽漿中的黑麥比例比較高，MGP 這款威士忌的比例是 60% 玉米、34% 黑麥和 4% 的大麥麥芽。
另一種是真正的麥芽威士忌，95% 的黑麥和 5% 的大麥麥芽。
現在市場上 95% 黑麥比例的黑麥威士忌都產自 MGP，包括：
Templeton Rye：Templeton 官網上有一個有趣的小故事，是關於愛荷華州 Templeton、黑麥作物以及在它禁酒令期間違法釀造的 Templeton Rye 很受黑幫教父阿爾•卡彭青睞。
如果你沒仔細閱讀，還會以為 Templeton Rye 是在愛荷華州生產的，而且是在禁酒令期間生產出來的呢，其實並不是！Templeton 公司現在也在愛荷華州建了一個小酒廠，用本地黑麥釀黑麥威士忌，但消費者並不能買到，現在市場上的 Templeton Rye 都是產自印第安納州。
Bulleit Rye：這幾乎是這份名單中最有名的品牌了，它的黑麥來自胡希爾《Hoosier，即印第安納州》。
《2》其他品牌
其他釀酒廠的黑麥威士忌就簡單直白多了，大多數都是自己釀造、自己裝瓶，而且一些主要品牌的麥芽漿也很相似——51% 的黑麥，39% 的玉米及 10% 的大麥。
Beam Inc：公司旗下的品牌有 Jim Beam Rye《酒精度 40%》、Knob Creek Rye《酒精度 50%》、Old Overholt《酒精度 40%》以及《ri》1《酒精度 51%》。
Kentucky Bourbon Distillers《隻灌裝》：主要有兩種：一是 lack Maple Hill，酒精度和酒齡都不同，酒齡有 23 年的。
二是 Michter s Rye，灌裝方式也是多種多樣的，風格也不確定。
Sazerac Company：主要有三種：Sazerac 黑麥威士忌，有 6 年酒齡 45% 酒精的，也有 18 年酒齡 45% 酒精的；Thomas H. Handy 黑麥威士忌，每個季度出一款，每款的風格都不一樣；Pappy Van Winkle Family Reserve Rye，由Buffalo Trace 公司為 Sazerac Company 生產的，每一年的風味都不一樣。
《參考Serious Eats》