威士忌收藏講究年份還是酒桶?《圖+文》

『威士忌』一詞,意為『生命之水』。

古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人發明了威士忌,當地絕大多數人都喜歡純飲這種烈酒。

酒桶裡每年大概會蒸發掉4%的酒,蒸發過程就等於濃縮了酒的精華,時間越長味道越醇厚。

酒液的儲存方式也是構成威士忌高價的原因。

因為釀酒期間 要占用很大的地方,酒儲藏得越多,占地越大,年份越長,酒越貴。

威士忌昂貴的價值不僅體現在原料和水上,還體現在釀酒用到的橡木桶上。

那麼,在收藏和鑒賞威士忌時,應該註重哪些因素?

是否年份越長酒越好?

是否使用法國知名酒莊橡木桶釀出的酒更值得收藏?

威士忌不一定都價高

問:威士忌是蘇格蘭人對世界的兩大貢獻之一。

用糧食、谷物蒸餾出來形成酒精,放在木桶勾兌並達到40°以上的酒精產品就叫威士忌。

那麼威士忌的產區有哪些?

消費市場集中在哪些國家?

答:和葡萄酒一樣,威士忌也有多個產區,包括蘇格蘭和愛爾蘭等。

蘇格蘭本地有幾大產區,大多是以麥芽為原料,可分為思貝區 (Speyside)、高地(Highland)、低地(Lowland)、艾雷島(Islay)。

蘇格蘭之外,又一大產區是北美,北美產區主要以黑麥、 玉米、馬鈴薯為原料。

新興的還有東方區,主要是日本。

根據原料,威士忌還可劃分為單一麥芽威士忌、純麥威士忌、調和威士忌、谷物類威士忌。

全世界60%的威士忌產量都來自蘇格蘭,而世界最大的消費地區是北美,包括美國和加拿大,接著是歐洲。

中國市場看起來欣欣向榮,但還沒排上名 次。

而且中國威士忌是隨著夜場文化被引進,被定義為『灌醉自己的酒』,一般兌冰、兌綠茶、兌碳酸飲料喝,實際上威士忌的文化被扭曲了,缺少了文化的沉淀。

每款威士忌都有他自己的特性,飲用時搭配菜肴口感更佳。

問:國內許多人剛開始接觸威士忌,他們被威士忌獨特的個性所吸引,但怎麼喝,從什麼品牌開始喝卻不甚了解。

答:在我看來,還是從比較有代表性的思貝地區開始,然後到高地,再到低地,最後到艾雷島。

其實思貝地區是高地的一個中心低谷地區,河谷旁邊建 了很多酒廠,決定威士忌口感的最大因素是水源,水好做出來的酒就好。

許多品牌都是從思貝地區出來的,而且酒廠多,價格相對合理。

高地與思貝區威士忌的區別在於,高地緯度比較高,同一酒精度的威士忌喝起來會相對烈一點。

而低地酒廠不多,也是一獨立產區,一般威士忌以1-2次蒸餾為主,最多兩次半,但低地的號稱為3次蒸餾,因為低地的水質沒有高地的好,以多次蒸餾酒醇為賣點。

最後就是艾雷島。

艾雷島的酒最大特色是有豐厚的泥煤味(Smoky),被稱為『口味最重的酒』,因為當地酒廠用由幾千萬年前海藻沉淀炭化形成的泥炭來烘焙麥芽,而賦予麥芽濃重的煙熏口感。

而在東方區,日本是領頭羊,它的緯度和蘇格蘭差不多,整個地質條件亦不錯,水質好。

比如日本很出名的牌子『白州』,它有個非常穩定的水 源,呈堿性,水質非常好,是世界上唯一用純軟水釀造的威士忌,因此口感非常綿滑,清香味很濃,像早晨起來在森林散步的氣息一樣。

即使是12年版本亦很好, 加一塊冰可以更好釋放它青蘋果的香氣。

問:威士忌是個非常有性價比、有個性、有欣賞空間的酒,但相比白蘭地,中國對威士忌了解不夠,市場推廣也不夠,充斥市場的大多是大路貨,好貨色不容易買到。

答:我覺得是市場推廣的問題。

白蘭地的馬爹利(Martell)、軒尼詩(Hennessy)等牌子在中國已耕耘多年,又據說針對咱們中國人 口味釀造,因而出現所謂中國版本的說法,會加一些焦糖紅,使得酒看起來更呈銅紅色,喝起來更醇更圓潤一些。

而威士忌,特別是大多數單一麥芽威士忌,目前仍 保持其一貫風格,初喝者可能有些不習慣,莊主亦不大搞市場營銷,但我對這些能堅持風格者充滿信心,時間會證明這一點的。

年份老不一定有勁道

問:一般來說,年限越長的酒口感越醇,威士忌也是這樣嗎?

答:不同於中國烈酒,威士忌是用橡木桶陳年,木桶賦予其多層次的香味;而中國烈酒多用陶罐、瓦罐等陳年,越放越『醇』。

威士忌比較穩定的味道 還是產生在12-25年之間的。

我們常說『double the age』即雙倍的年齡,如果喝12年的酒,就相當於和一個24歲的男人對話;如果是15 年的,那就是30歲的男人,喝20-25年的酒就是跟40-50歲的男人對話,最有勁道。

若是到30年,就等於和60歲的男人對話,開始有點寡味了。

其實威士忌是一個非常適合咱們中國人的酒。

現在很多人還不習慣葡萄酒的酸度和『單寧』,而且我們的飲食裡很多酸甜味的食物,拿葡萄酒來配很困難。

相反,我們中國本來就有悠久的烈酒文化,因此很容易欣賞到威士忌的復雜香氣。

從喝的角度來看,我覺得15-18年是最好的狀態,一款酒要從它的特征、特質去欣賞它,威士忌的吸引力在於其香氣和口感沖擊力。

年份太短,喝起來就會缺乏平衡感,但酒過了25年以後,喝起來不夠勁道,它的酒精度縮減以後反而帶不出香氣。

我拿過一瓶30年的威士忌送老朋友,我很有誠意的,但是後來他問我這酒是不是有問題,比平時喝的(年份較低的)缺少一種勁道,所以威士忌並不是越老越好。

收藏威士忌最講究什麼?

問:2009年,北京第一次拍賣威士忌,是北京永樂和佳士得拍的一瓶35年的百齡壇,全球隻有15瓶,拍了12888美元。

這幾年世界上拍賣酒的也多了,鐘情威士忌的人的說法是好年份、好品牌『搶到就等於賺到』。

那麼,收藏威士忌最講究什麼?

答:從升值角度說,我覺得首先要看品牌。

蘇格蘭氣候變化不大,大家起跑線差不多,威士忌不同於葡萄酒,若是某一年葡萄收成不好,知名酒莊會有 大量的人工來采摘葡萄,釀酒設備、成本、人力相差很遠,但就麥芽來說,好壞年份相差不會太大。

所以威士忌收藏還是看品牌,一些偏門酒莊的酒也可以收藏,但 升值要等一段時間,畢竟市場認知度不高。

如果是作為自己收藏鑒賞的,那麼要先辨別外包裝是OB(Original bottling,酒廠原廠所裝瓶出來的酒)還是IB(Independent bottling,由獨立的裝瓶廠所裝瓶出來的酒),蘇格蘭威士忌有兩大包裝,即OB和IB。

IB就像一個獨立酒商,從蒸餾廠買回酒液獨立裝瓶。

我們經常遇到麥卡倫酒有不同的包裝。

10年或20年前,IB可能會比OB賣得便宜一點,但現在不一定了,有些絕版IB甚至比OB貴。

然後看是否是年份酒,一般酒瓶上有兩個年份。

例如,一個是裝瓶年份,另一個是蒸餾年份,兩個相減就知道這瓶酒的年齡。

例如,標有『1970』年份的酒,說明這是個特別的年份,酒廠每年都會出一些年份酒。

這就產生另一種分類,年份酒、特定蒸餾年份的酒、沒年份 酒。

為什麼一瓶酒1970年蒸餾,1988年裝瓶的酒不直接標上18年就好了呢?

因為酒廠在裝酒時,會覺得某一年份的酒裝出來不錯,那麼就打上 『Vintage』,說明是年份系列。

從收藏價值來說,同一年份的酒,標有蒸餾年份和裝瓶年份的酒比隻標了『年齡』的酒要貴一些。

比如一瓶酒裡隻有 1970年制造的酒,表明其更稀少更有價值,又叫單一桶『Single Vintage』。

單一桶的就像一個沒有化妝沒有打扮的女人,有它獨到的味道。

現在市場上單一桶的酒很多,大家都知道中國人喜歡玩這種東西,就多做些單桶的。

單桶粘稠度、酒精度都比較高,不兌任何東西,喝的就是原汁原味。

而一瓶隻標了年份的酒,可能是多種酒勾兌而成的。

例如,酒標標著『18』,隻說明酒在木桶裡待了18年,但是蒸餾年份不確定,可能是不同蒸餾年份的酒兌在一起。

還有可能兌了20年、30年、50年不同年份的酒,但最低的含量最大仍是18年的酒。

從收藏的角度來說,稀少、有歷史、有文化而且出自名廠的威士忌價值很大,買一瓶少一瓶。

還可以考慮收藏一些高年份的、限量版的。

如何鑒定好酒和劣酒?

問:隨著國內對威士忌的認識和認可逐步升溫,許多人對葡萄酒還有些認知,但是對威士忌知之甚少,如何鑒定好酒和劣酒?

答:首先是口感很柔順,沒有刺激感。

好酒在香氣方面都會呈現很多方面的變化,可分拆性香味越多的酒越好聞。

喝威士忌的時候,有甜的感覺,但它裡面沒有糖,這是很偉大的事情,沒辦法解釋。

品威士忌還要注意幾個點,一是酒的油膩感,即濃稠度,過油就會有油膩味,不油就隻有酒精味,要把握油膩和酒精的平衡;還有麥香和桶香的平衡,現在很多低年份的酒麥香和桶香都出不來,隻有酒精和一點芳香的味道。

威士忌講究口感的豐富度和香氣的層次感及彈性。

威士忌對人味覺的沖擊比葡萄酒要強很多,個人認為,越好的威士忌喝起來越感覺酒精度越低, 道理與茅臺一樣。

老蔡剛剛提到的可分拆性,可以這麼理解,如我們剛剛喝的那杯,剛喝到嘴裡有點蜂蜜的味道,鼻腔裡也有種茉莉花的香氣。

各種香氣都能在不同 時段讓人感受到,這就叫香氣的層次感很分明,能被清晰地感知。

名桶不一定出好酒

問:現在有一群藏家,玩威士忌的時候講究桶,因為酒桶出自知名酒莊的話,酒的身價倍升。

收藏威士忌是否講究橡木桶?

如何講究?

答:橡木桶是影響威士忌味道的一個重要因素,這也是為什麼大家會玩桶。

一般威士忌酒桶有雪莉桶、波本桶、白柚木桶和日本獨有的橡木桶等幾類,市面上大多數是以雪莉桶和波本桶為主。

一般雪莉桶或比較新的桶出來酒的顏色會偏深,而波本桶、老的桶顏色會比較淺。

威士忌的桶還有大小之分,例如butt,barrel,cask等,最小的桶能裝到40-50瓶的酒量,最大的桶能裝到600瓶的酒量。

桶對收藏來說是有影響的,慢慢地市場就開始細分,拿幹邑桶、紅酒桶、甜酒桶或朗姆酒桶等來存放,因為有商業因素,有噱頭,有的桶比較稀少,價值就出來了。

但以此作為收藏的標準,實際上是有些走偏了。

答:說起桶,以前在法國葡萄酒還沒有這樣流行的時候,很少有人去找法國名莊的酒桶去玩威士忌。

現在玩到什麼程度呢?

有人弄一些羅曼尼康帝的桶、拉菲的桶做威士忌桶,以此來炒作。

我覺得這是忽悠消費者。

我喝過這些所謂『名桶』的酒,我覺得還是原來的好。

因為每種酒的個性不一樣,葡萄酒的原料是葡萄,而威士忌的是糧食。

盡管某些葡萄酒的名氣很大,但是酒桶是否讓威士忌真正汲取所需的香氣,這個不一定。

例如炒一個菜,本來要加辣椒卻放成醋,那味道就不一樣了。

以前威士忌在中國沒有這麼流行的時候,實際上主要就隻有雪莉桶和波本桶兩種。

威士忌配這些桶是很科學的,經過無數實驗證明這種桶能滋養威士忌。

所以大家不要看到一瓶威士忌用某知名葡萄酒的橡木桶裝過,就認為這瓶酒好,口感可能會適得其反。

威士忌如何存放?

問:威士忌的工藝重要嗎?

不同酒莊之間的工藝差別會給酒帶來哪些不同?

答:其實,蘇格蘭釀酒的工人彼此之間都是親戚,知道彼此工藝,酒的風格,有些偏甜、有些偏果味、有些偏堅果味,風格隻是對應市場好不好賣。

還 有一個影響味道的工藝是蒸餾塔,有高有低有大有小。

歷史上,在蘇格蘭酒廠之間釀的酒經常流通,然後兌出各種味道。

現在不需要了,整個生產線都是現代化、自 動化的,統一的工藝,各家差別不大。

而日本白州厲害之處就在於,一般蘇格蘭的酒蒸餾有1-2對蒸餾器,3對以上的不多,白州的工廠有12對24個蒸餾器,模仿各個蘇格蘭廠的蒸餾器,結果出來的原液都不錯,就慢慢調配到滿意的口味。

問:威士忌裝瓶之後會有變化嗎?

收藏中該如何存放?

答:威士忌年份是指在桶裡面的時間,裝瓶以後就沒變化了,說收了很多年,隻是感覺像在喝老酒。

對威士忌最大的影響就是光線和溫度,太陽光線不能直照,不能暴曬,放在書架避光、常溫的環境下即可。

其實收藏威士忌最正確的理解應該是我們在收藏一個曾經的工藝,而且以前的那個工藝是不可復制的,如果在30年前沒把酒裝起來,酒就壞掉了。

一個 橡木桶最多隻能用60年而已,所以不會出現65年份的威士忌。

收藏就是,首先在最精華的時間把它固化下來,其次能夠擁有某個時間段最好的酒,最後就是收藏 它的稀缺性。