麥卡倫經典雪利桶系列、麥卡倫 12 年雙雪利桶、麥卡倫卓越木桶系列、四玫瑰原桶波本威士忌……為什麼威士忌的名字都有雪利桶、原桶等木桶字眼?
都說威士忌 60%-70% 的風味,都來自橡木桶。
但橡木桶是如何影響威士忌的風味的?
今天百科君將為你一一詳解。
1、圖解橡木桶的構成
2、橡木:材質的區別
橡木的種類多達 250 種,制桶常用的橡木品種為美國白橡木《Quercus alba》和歐洲橡木《Quercus robur》兩種。
《1》美國白橡木
橡木是俗稱,橡木的真正學名叫做櫟 《yuè》木,麻櫟屬,白橡叫做白麻櫟,廣泛為威士忌業界采用,除了木材品質優良外,還有其歷史原因。
第二次世界大戰後,美國制桶商為了推動橡木桶產業的不斷發展,促使立法規定美國波本威士忌《Bourbon Whisky》必須在全新的木桶中成熟,於是,大量物美價廉的波本桶由此應運而生。
美國占邊《Jim Beam》波本威士忌
《2》歐洲橡木
歐洲橡木又稱夏櫟、英國櫟、歐洲白櫟,單寧較多,含有較多單寧酸。
由於歐洲橡木供應有限,因此,美國白橡木也成為制造雪利桶的主要材料。
3、木桶尺寸:蒸餾師的細微思考
手工蒸餾師們注意到,不同比例的木桶會影響威士忌風味的濃鬱度。
這是因為木桶接觸威士忌表面積不同了。
他們認為,較小尺寸的橡木桶,能加速威士忌的陳釀。
但這些小橡木桶,真的加快了威士忌的陳釀嗎?
蒸餾師們發現,小橡木桶的蒸發量會比大尺寸的橡木桶多,因此,兩者之間達成了折中。
以下是威士忌常見橡木桶的尺寸:
4、木桶烘烤:提供橡木類風味
烘烤橡木內部時,人們會將向其中吹入熱焰,使其端部開放的木桶置於火爐之上。
人工控制下的橡木桶焙烤,會使橡木桶從一個單純的容器轉變成一種多功能的加工載體,橡木桶會和盛載其中的酒液發生化學反應,並進一步實現酒液的過濾和浸漬。
橡木在烘烤時,會發生以下3 種變化。
《1》烘烤使得桶內壁形成一層木炭。
這種木炭是一種絕佳的過濾劑,能捕捉和吸納硫等有害的物質。
一旦木頭轉變為木炭,其吸附和包裹化學化合物的有效表面積就大大增加。
比如,1 克重的木炭的有效表面積為就 200 平方米。
《2》烘烤的熱量同時會改變木炭下方的橡木。
如果拆開木桶,我們可以清晰的看到一種纖薄卻顯著染有色澤的一層物質——『紅層』。
它是由木材中的糖類物質焦化而成的。
《3》烘烤會分解橡木中的木質素。
木質素是一種存在於木頭中的天然聚合物,可以增強木材的強度,這是因為它擁有強大而復雜的分子。
烘烤時,酒精就會持續不斷地分解木質素,創造出一些風味化合物,如香草風味。
此外,一些木質的醛類化合物還會生成芳香酯,在此過程中形成三大主要的酯類,分別是:丁香酸乙酯《煙草和無花果的香味》、阿魏酸乙酯《濃鬱辛辣的肉桂香味》、香草酸乙酯《煙熏和燒烤的氣味》。
另外,內酯還會賦予威士忌椰子的氣息。
另外,類黑精的物質會使得威士忌的色澤更濃鬱,風味更醇厚。
5、木桶新舊:兩派風格
蘇格蘭、加拿大以及愛爾蘭威士忌的制造商們,都習慣用舊橡木桶來陳釀威士忌,如波本桶。
用舊桶陳釀的威士忌,會在售賣時貼上『波本黑麥/小麥/麥芽蒸餾威士忌』的標簽。
當下,很多酒廠都在使用舊桶進行陳釀,但知名品牌隻剩下時代波本威士忌一家。
但按照美國的法律規定,美國出產的波本、黑麥、小麥和麥芽威士忌都必須在全新、烘烤過的橡木桶中進行陳釀。
他們使用過的木桶,成了世界其他威士忌制造商木桶的供應源。
美國人經常開玩笑地說:『木桶中的精華風味,我們已經提取了,現在輪到你們用這個桶了』
橡木桶在使用過第一輪後,香草的基調會差不多被萃取完畢,於是蘇格蘭威士忌制造商拿來繼續用,可以說是兩者各取所需。
所以,在蘇格蘭威士忌《Scotland Whisky》的酒瓶上,我們經常能看到具體的陳釀年份。
格蘭菲迪《Glenfiddich》14 年蘇格蘭單一麥芽威士忌
6、木桶發現:應用於威士忌熟化
木桶的制作原理是將木材蒸幹,以便將其彎曲。
凱爾特人借用了這種彎曲木材的技術,他們將多塊木制狹板拼制成一個圓柱形桶,分別彎曲其頂部和底部,並用一個桶蓋或桶頭,覆蓋住每個端口,使其和狹板中的槽線融為一體。
最早,人們用繩索捆紮這些木桶,後來才用金屬箍接在一起,並在木桶鼓起的外凸出,用鐵錘將其敲緊。
木桶圓滾滾的圓形,以及弧形的曲邊設計,使得單個搬運者能精確地操控500多磅重的波本威士忌。
波本倉庫裡的工人們,熟練地把這些橡木桶沿著固定的軌道滾動下來,並將其堆放置在一個仿造的倉庫內。
橡木桶的使用,不僅免去了制造商尋找盛載酒液容器的煩惱,還使得威士忌的品質得到前所未有的提高。
7、木桶稱呼: Barrel 還是 Cask?
一般來說,美國基本使用Barrel 這一詞,而蘇格蘭人則更喜歡把木桶成為 Cask。
波本桶販賣給蘇格蘭的蒸餾酒廠時,並不會整桶裝船運輸,而是將其拆卸為一包包桶板和桶箍,分別裝船。
這些桶板和桶箍到達蘇格蘭後,會被運往制桶工場,並加以組裝。
它們既可以被組裝為容量 200 升的木桶,也可以加入更多的木板,制成 225 升的大型豬頭桶。
這也是蘇格蘭的木桶被稱為 Cask 的原因。
註:本文用 Cask。
8、木桶種類:雪利桶和波本桶
《1》雪利桶《Sherry Cask》
雪利桶顧名思義,就是盛裝過雪利酒的木桶。
它構成了陳釀威士忌所用舊木桶的一大來源。
通常,貯藏雪利酒的木桶由歐洲橡木制成,木桶中保留了之前所裝雪利酒的風味。
具體的風味根據所盛裝雪利酒種類的不同而各不一樣,如幹辣的菲諾雪利《Fino Sherry》、堅果味重的歐羅索雪利《Oloroso》、甜美濃鬱的佩德羅-希梅內雪利《Pedre-Ximenez》等。
《2》波本桶《Bourbon Cask》
波本桶賦予威士忌香草和椰子的風味,這也是威士忌飲家所熟悉的威士忌風味。
當釀造這再次使用這些波本舊桶時,『初次罐裝』的風味、木桶後來所蘊含的風味與威士忌酒液充分融合,形成絕無僅有的獨特風格。
當然,威士忌熟化除了使用波本桶和雪利桶外,也會循環再用貯藏過波特酒《Port》、馬德拉《Madeira》的木桶,或者幹脆采用全新的橡木桶。
有些蒸餾廠還會采用已用過兩三次的橡木桶,賦予酒液盡可能少的木質風味,從而凸顯烈酒本身的獨特味道。
另外,酒廠還可以將不同種類木桶中陳釀的威士忌再度兌和,這樣,同一個酒廠就能調配出多種風格的單一麥芽威士忌《Single Malt Whisky》。
最右邊的是標準波本桶,容量一般在 200 到 220 升,雖然容量隻有雪莉桶的 40%,但價格則隻有其 10% 左右;最左邊的標準雪莉桶,容量通常是 500 升。
9、木桶呼吸:陳釀的精髓
長期工作於野火雞威士忌酒廠的資深蒸餾師說道:在酷夏時,走進威士忌的貯藏倉庫,猶如走進了一塊巨大且柔軟的焦糖香草佈丁一般。
貯藏威士忌的倉庫中彌漫著一種類似甜得發膩、帶著黴腐氣息的焦糖味,有點像熟過頭的水果味,也有點像濕漉漉的木頭味,當然,還漂浮著酩酊的酒精味。
這些香氣是橡木桶的『呼吸』的結果。
格蘭菲迪酒廠的波本桶
總的來說,蘇格蘭的威士忌在呼吸的過程中,流失的酒精多於水,因此酒廠特別留心年紀較長的木桶,以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下,達不到法律的相關規定。
美國氣溫較高的倉庫中,橡木桶中酒液的水分流失多於酒精,從而導致威士忌酒精純度的上升。
比如,一瓶進入倉庫時,酒精度為 60 度的威士忌,在經歷了 7 年的貯藏後出庫時,酒精純度可能上升至 67.5 度了。
此時的威士忌體積變小,但風味和香氣更濃鬱和集中。
盡管橡木桶在『呼吸』的過程中,會損失部分酒液,但『呼吸』作用卻是威士忌熟成的一個基本要素。
空氣的滲入會促進木桶中正在發生的化學反應,由炭引發的木炭過濾,到木質素的分解,以及相繼生成的各類風味化合物……隨著威士忌的混合物與滲入的氧氣發生氧化作用,水果酯的味道彌漫開來,賦予威士忌無限香醇的風味。
10、木桶位置:對風味的影響
貯藏位置會對威士忌的風味產生極大的影響。
一般位於屋頂頂層的威士忌會接受更多的熱量,因而出產的威士忌會帶有較強的橡木氣息。
中間樓層的中心區域成了一個熱緩沖區。
這個地方溫度波動小,在此陳釀的威士忌最為穩定,是標準裝瓶的核心區域。
所有有經驗的蒸餾大師,都有自己特別偏愛的貯藏樓層。
以波本威士忌的貯藏位置為例:
《1》高樓層熟化的威士忌:因為蒸發損失更多,口感更幹,更辛香,風味更濃鬱;
《2》低樓層熟化的威士忌:陳釀更慢,口感更綿柔;
《3》中間層熟化的威士忌:陳釀比較緩慢,風味上帶有木質的清香。
酒百科總結:橡木的材質、尺寸、烘烤程度,木桶的種類、新舊、木桶的呼吸、木桶的位置等,共同造就了威士忌的獨特口感和風味。
而這正是威士忌的魅力所在。