一說到威士忌，相信許多人都因為其豐富多樣的香氣而著迷，但也有許多人因其香氣而厭倦，所以每個人喜歡的威士忌都是各不相同，老餮們更是在威士忌的海洋中不停地追逐自己的口味。
那麼威士忌的風味到底從何而來？
許多人一定對葡萄酒七分種植三分釀造頗為熟悉。
葡萄品種和風土的結合，讓葡萄酒具備了同樣的香氣輪盤，那麼，威士忌的香氣也一樣受風土的影響麼？
今天藍裕文化酒莊設計院就帶大家一起去探索威士忌風味的秘密。
一、最大的誤解
歐洲人以及全世界人都在推崇地理標志產品，於是原產地的風土成為他們不斷強調的內容。
但對於威士忌，這一點似乎並沒有那麼重要。
威士忌是一種蒸餾產品。
事實上，它通常要經歷兩次或三次蒸餾《或者介於兩者之間——這就說來話長了》。
美國法律規定，美國純波本威士忌的度數不得超過160proof《即80度》，除了美國純波本威士忌外，其他地區的威士忌酒廠通常沒有這個限制。
如果他們願意，他們可以將谷物蒸餾到接近伏特加的純度水平《盡管他們通常並不會這麼做》。
如果他們真的這麼做了，那麼原始材料是什麼其實也就根本不重要了。
這就是傳說中的『中性谷物烈酒』《即相對於釀造原料而言中性，用什麼糧食釀造差別不大)，因此一些國家受到了不公平的指責《加拿大有時就是其中之一》。
在實踐中，威士忌蒸餾師確實喜歡保留原料谷物的某些風味特性，所以不會一直蒸餾到真正的中性酒《除了那些非常便宜的廉價品牌》。
但這並不影響以下事實，谷物本身對最終產品的風味貢獻相對是較小的。
那麼好了，威士忌受風土影響不大，那它的風味何來？
二、水，谷物，酵母
水的重要性不言而喻。
而谷物的選擇很大程度上決定了一款威士忌的出身。
麥芽威士忌裡有著大麥的芬芳，玉米為波本威士忌帶來甜美感，而黑麥威士忌則足夠熱辣。
大麥品種並不像葡萄品種那般對風味起著決定性的作用，歷史上大名鼎鼎的『黃金諾言』不斷被產能更高的新品種替代，隻有個別酒廠會選擇堅守傳統。
盡管大部分的酒廠將麥芽的生產交給了專業的『麥芽制造商』。
但值得關注的是，像葡萄酒莊關注橡木桶/咖啡師關注咖啡豆的烘烤程度一樣，有一些酒廠嘗試關注不同的麥芽所能帶來的影響。
比如：蘇格蘭的百富26年Dark Barley，格蘭傑的Signet都采用重度烘烤麥芽，而新近崛起的瑞典酒廠海歌HighCoast也選擇了釀造啤酒的淺色皮爾森麥芽生產麥芽威士忌，這種麥芽產能更低，但是別有一番滋味。
在發酵時，酵母的類型和麥汁的澄清度也會影響到最終發酵後的風味。
比如：一種名為『Pombe』的酵母菌株就被證實會產生強烈的蘋果味。
而渾濁的麥汁通常會比清澈的麥汁產生更多的堅果味，更少的水果味。
一些日本的威士忌會在沉淀麥汁後，選取更純凈的麥汁發酵，以產生豐富的果香。
三、熟成，風土影響最大的地方
有人說，我才不信沒有風土的概念呢！橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳，風土的影響無處不在，那麼，藍裕文化酒莊設計院認為，風土對威士忌的最大影響來自熟成過程。
『熟成』可以說是第二種『風土』。
氣候也起著非常關鍵的作用。
蘇格蘭威士忌每年的Angel’s Share《酒精和水的揮發》大約是1-2%；而在印度北部平原和西部的夏季最高氣溫可高達45°C，這個數字會達到驚人的10-15%，意味著陳年威士忌特別稀少，8-10年已經是印度非常稀有高端的的老年份威士忌了。
美國波本威士忌的熟化也要比蘇格蘭威士忌更快，通常我們所見到的波本威士忌要比許多蘇格蘭有年份標識的威士忌更年輕。
相較於蘇格蘭需要較長時間才能完成威士忌熟成，位於臺灣的Kavalan所需要的熟成時間很短。
更確切的話，應該說留給它的時間很短。
由於高濕度和高溫度的氣候條件，酒廠必須在4至7年內完成威士忌的熟成，期間需要及時調整和修正可能的錯誤。
酒廠盡可能采用較大的酒桶，大部分存儲在較熱的頂層熟成間。
對於酒廠而言，其中大多數酒液隻有4年的時間用來完成熟成。
四、泥煤以及烘烤麥芽的程度
大多數蘇格蘭威士忌都帶有泥煤味，這主要來自威士忌的釀造過程。
泥煤本身是一種燃料，通常用於烘幹發芽後的大麥，這個過程會吸附一種『酚類化合物』，從而給酒液帶來泥煤味。
在麥芽制造過程中，是否使用泥煤熏幹麥芽，以及泥煤將麥芽烘幹的程度，都會對威士忌風味產生重大的影響。
以艾雷島為代表的泥煤煙熏味威士忌就是因為使用的泥煤，麥芽中混入了泥煤中的酚類化合物，使其擁有了獨特的風味。
來自蘇格蘭Islay島的威士忌常常會帶有『泥煤味』，也可算一種獨特風土。
這種被形容是『煙熏』『咸魚』『消毒水』甚至『喇叭正露丸』的奇特味道在嗜島如命的真正發燒友眼裡是一種『成年人的終極浪漫』。
五、發酵的時間
如果發酵在 48 小時內完成，威士忌會更體現出麥芽的特質；如果長時間發酵《超過 55 小時》會使成品更清淡，更復雜，更具水果風味。
六、蒸餾器的選擇與蒸餾的時間
蒸餾器一般都由銅制成，因為銅會固定住一些較重的元素，蒸餾師可以通過選擇不同大小和形狀的蒸餾器來延長或者限制酒精蒸汽與銅的接觸時間，來創造出他們所期望的風格。
酒精蒸汽與銅接觸的時間越長，風味越清淡。
這意味著相比小蒸餾器，更高大的蒸餾器會蒸餾出更淡雅的威士忌。
減緩蒸餾的速度也可以增加接觸時間，產生更清淡的風味；相反，接觸時間越短，威士忌越濃厚。
規模小的蒸餾器和快速蒸餾可以達到這一效果。
例如格蘭傑高聳細長的蒸餾器，會產生輕盈充滿果香風格的酒；格蘭花格或餘市這樣利用直火蒸餾的酒廠，也會有著鮮明的『焦』味；一些如克拉格摩爾等酒廠也會標榜自己使用傳統的蟲桶冷凝，帶來厚重的酒體和油脂感；又如麥卡倫和格蘭多納等大量使用雪莉桶的酒廠，雪莉風味就理所當然成為其酒廠風格重要的一部分…
七、調和工藝
除了罕見的單桶威士忌，一般的威士忌都會有調和這一步驟，以保證其品牌口味和品質的延續性。
擔此重任的調和大師《Master Blender》便成為了品質最後的把關人，很多知名的調制大師甚至被當做酒廠的靈魂人物。
酒廠為了確保穩定供貨及風味，大多會在裝瓶前進行調和，即便是單一麥芽威士忌，也需要將不同年份、不同木桶的威士忌原酒調配在一起。
透過調和的藝術，才可以調出質量穩定、風味具有一致性的威士忌，讓每一瓶到消費者手中的威士忌風味差異不會太大。
所以說威士忌是調和藝術下的產物都不為過，這也讓調配大師《Master Blender》成為每個酒廠的靈魂人物。
這也是為什麼每次酒廠有了人事異動，酒粉們都會擔心是不是酒廠的酒要『變味』了。
當然，酒廠會盡力避免酒廠風格的突變，但歷史上因為調配團隊的換血造成酒廠風格改變的例子也不在少數。
八、熟成橡木桶
相較於葡萄酒的七分種植三分釀造，威士忌的三分工藝七份熟成則更多地體現了人的價值，藍裕文化相信這或許才是每一個酒廠的威士忌都風味各異的主要原因。
橡木被選為威士忌的木桶材質，是幾百年的陳釀進化史中，嘗試了各種木材後的最優選擇。
在多達250多種橡木中，目前也隻有美國白橡木、歐洲橡木被廣泛應用，除此之外，制作日本水楢桶的日本橡木也開始嶄露頭角。
一方面，相比舊橡木桶，新橡木桶會給威士忌帶來更多的香味；
另一方面，不同類型的橡木桶帶來的風味也不同：雪莉桶由歐洲橡木制成，會為威士忌增添幹果、巧克力、焦糖和榛子等風味，同時也會帶來更加深沉的顏色、更加醇厚的酒體和更加柔和的肌理；而波本桶可以為威士忌帶來香草、法式焦糖佈丁、松木和桉樹的風味。
威士忌原酒從橡木中取得可溶於乙醇的芳香化合物，同時橡木吸收酒液中難聞的硫化物和金屬味道。
主要的呈味物質包括：帶來椰子風味的內酯類，帶來各種香料味道的丁香油酚，帶來香草味道的香蘭素，以及丹寧帶來的鞣花丹寧酸，它會帶來澀與苦，賦予威士忌質感。
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橡木桶的影響
木材是一種復雜的天然產品。
其堅固的結構使威士忌免受外界環境的影響，但僅在一定程度上，因為它確實『呼吸』《即允許與環境進行氣體交換》。
這一過程向威士忌中註入了新的化合物，並有助於吸附與過濾掉其他不太理想的化合物，如本文所述。
隨著威士忌在桶中的時間延長，威士忌內部會發生相互作用，形成新的化合物並分解原有的一些化合物。
還要注意的是，桶的內表面經常被燒焦或『烘烤』——這基本上是指管腔表面被燒焦的程度。
這種炭化的主要作用是過濾掉威士忌中令人不快的化合物《尤其是硫化物》。
但它也為木材提供了一道屏障，從而改變了兩種方式的交換率，有利於長期儲存，以逐漸熟化《專家似乎認為這是最好的風味特征》。
最後，烘烤還有助於在威士忌中引入新的風味化合物《例如各種木質素》。
因此，簡單地說，木材有助於去除粗蒸餾產品中殘留的一些化學『雜質』，並賦予新的風味化合物。
這些化合物《被稱為同系物》被留下是有原因的——賦予威士忌風味。
否則，我們現在在喝的都是伏特加。
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桶型大小
值得注意的是，桶的大小在法律上也有類似的規定——通常不超過700升。
實際上大多數桶是在500升或200至225升，盡管確實有更小的桶《例如，所謂的『四分之一桶』，『八分之一桶』》。
這裡的關鍵在於表面積與體積的關系：酒桶越小，威士忌與木材風味物質交換的速度越快，反之亦然。
但更有趣的一點是——擴散反應。
一般來說，蘇格蘭威士忌都是在用過的桶中進行熟成。
這不僅僅是鼓勵回收利用而已，威士忌生產商很久以前就意識到，木桶之前所裝的液體會改變新酒的風味。
原因很簡單——即使倒空了木桶，但木桶桶板中仍然吸收了很多！我先前看到的一個估計數據是，在一個標準的500升桶的桶板中大約吸收了7升的液體。
隨著時間的推移，約1%的量將與新裝入的威士忌混合交融，進一步改變其風味。
這就是所謂的擴散，是用木桶儲存的另一個關鍵特征《說實話，這一過程比上述其他過程發生得要快得多》。
這有助於解釋為什麼前雪莉巴特桶《尤其是初填桶》會給新的威士忌酒液帶來如此獨特的風味《和顏色》。
試著在你最喜歡的單一麥芽威士忌中加入1%的雪莉酒《按體積計》，看看/嘗嘗會發生什麼！現在大多數蘇格蘭威士忌都是在美國產的純波本威士忌桶中熟成的《巧合的是，法律規定這些桶不得再用於美國波本威士忌的生產》。
這創造了一個非常共生的行業，一個法律管轄地的做法完美互補了另一個。
雪莉酒的酒桶經常被多次重復使用，有時隻用於威士忌的最後『收尾』，這種威士忌大部分時間都是在波本酒桶中熟成的。
九、不同橡木桶
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美國橡木桶《American Oak》
美國橡木在威士忌界應用廣泛，二戰後，美國為了推動橡木桶行業發展，立法規定美國波本威士忌必須在全新的橡木桶中熟成。
除了美國威士忌，其他國家很少用全新的美國橡木桶陳釀威士忌，但是釀過波本威士忌後的波本桶因為物美價廉得到非常廣泛的應用。
許多雪莉酒桶都選用它，90%的蘇格蘭和愛爾蘭酒廠，都在使用美國橡木；全世界90%的威士忌都在使用波本桶，可以減少Angel’s share，經濟實用，生長速度比歐洲橡木要快。
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歐洲橡木桶《European Oak》
歐洲橡木制作的橡木桶，蘇格蘭人最初就是用這種橡木桶進行威士忌陳釀的，後來由於更便宜的雪莉桶和波本桶的出現，這種桶就比較少用了。
歐洲橡木香味強烈而飽滿，具有豐富多樣的水果味道，含有較多的單寧，可以給威士忌帶來有點像烘烤的肉桂、豆蔻等精致香料味，口感豐富，一般使用生長了70-200年的木材，現在一般都出現在雙桶、三桶威士忌中。
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日本水楢桶 《Mizunara》
水楢是一種生長在北海道一帶的日本橡樹，含水量高且孔隙較大，導致制作工藝困難且容易滲酒，另外制作水楢桶要求橡木的樹齡至少要在170年以上，十分稀少，成本自然也就比較高。
水楢桶的神奇之處在於它會給威士忌帶來沉香、檀香等古老的東方木質香料的氣味；並且增加香草和椰子，森林和泥土的風味；水楢桶帶來的有日本神社和寺廟中那種線香縈繞的香氣，禪意和莊嚴之感油然而生。
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波本桶《Bourbon Cask》
波本桶也是通常所說的美國標準桶，為全球其他威士忌產業橡木桶的最大來源。
在波本桶中熟成的威士忌，會呈現出較淡的金黃色，酒體較柔順細膩，大致是以淡雅的花果香及木質系香氣為主，如香草、椰子、蜂蜜、杏仁、奶油、焦糖、皮革等香氣。
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雪莉桶《Sherry Cask》
雪莉桶是貯藏過雪莉酒的木桶，雪莉酒是一種西班牙的加強型葡萄酒，按風格又分為幹、半幹、甜，不同類型的雪莉桶，所賦予威士忌色澤的深度、風味的復雜性也是不同的。
用雪莉桶熟成的威士忌，酒體飽滿，果味濃鬱，風味上有幹果、蜂蜜、黑巧克力、堅果、胡椒、焦糖、和橙子的味道，顏色上也會有較深的琥珀色澤。
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波特桶《Port Pipe》
使用於葡萄牙波特酒產業，波特酒是葡萄牙生產的一種加強葡萄酒，口感呈甜型，擁有非常濃鬱的果味。
波特酒也分為幾種，每種類型都有其獨特的風格。
Tawny波特酒、Vintage波特酒、Ruby波特酒，波特酒可以在容量大或小的波特桶中陳年；波特桶主要用來為威士忌『收結』。
用波特桶生產出的威士忌，通常帶有偏紅的色澤，口感柔滑且富含水果香氣，酒體也較為飽滿有力，具有李子、黑莓、小葡萄幹、紅醋栗、蔓越莓及黑巧克力的風味。
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幹邑桶《Cognac Cask》
幹邑白蘭地桶是由來自Limousin 或Troncais 森林的法國橡木所制成，幹邑桶往往年齡老舊，因為幹邑可以陳年長達50年之久。
幹邑桶會為威士忌帶來豐富的層次感和淡淡的水果香氣，還有堅果、焦糖的味道，以及小葡萄幹、甘草、橡木的口味特質。
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葡萄酒桶《Wine Cask》
葡萄酒桶通常是用法國橡木制成的，紅葡萄酒桶和白葡萄酒桶都可以用來陳年威士忌， 因為較少大規模使用，所以往往這些桶陳年出的威士忌裝瓶後往往會是限量版。
葡萄酒桶的風味因葡萄品種而異，有些紅葡萄酒更為辛辣、酒體豐滿醇厚，而另一些紅葡萄酒則更清淡或水果味更濃。
白葡萄酒帶來的是黃油般的質地和青草的清新味道，葡萄酒桶會為威士忌帶來紅莓、櫻桃、李子、面包、焦糖、青蘋果、梨和黃油的風味。
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朗姆桶《Rum Cask》
近年來，用朗姆酒桶陳年威士忌變得越來越流行，主要因為朗姆桶為威士忌增添了甜美的熱帶氣息，且這些桶往往很容易獲取。
朗姆桶是用美國橡木制成的，主要被用來在裝瓶前完成威士忌的『收結』，以便讓這些水果和烘焙香料的香味融合地恰到好處。
朗姆酒桶賦予了威士忌豐富的香草、熱帶水果、杏、焦糖、肉桂、熟香蕉、胡椒的風味。
用朗姆桶收結的威士忌也是調制雞尾酒的絕佳選擇。
最後，藍裕文化酒莊設計院想說一下白酒與橡木桶的關系。
實際上，白酒的風味跟威士忌原酒有非常大的相似度。
中國人可能是沒有好的酒喝，所以一直忍受這白酒的刺鼻辣嗓子味，還說喜歡。
實際上，我們在白酒中加入橡木片以後發現，白酒的口味柔和了許多。
這，或許就是這些年威士忌在中國迅速崛起的根本原因，當然，你還發現，許多白酒企業也開始介入威士忌行業，相信，威士忌的熱度您已經有所感受吧。
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