內容梗概
1、威士忌的起源及國內記事
2、中國威士忌的定義
3、威士忌的原料
4、威士忌的工藝
5、威士忌的主要產區
一、威士忌的起源歷史
沒人知道具體的起源。
一說源於東方之說：主要用在煉金術和醫學上。
一說源於蘇格蘭之說：據蘇格蘭的一份財政稅收記錄記載，1494年蘇格蘭的修道院曾用8鬥的大麥釀造蒸餾酒。
一說……
中國最早的威士忌於1914年誕生在山東省青島市，生產者由經營雜貨店的德國人創建，屬於前店後廠的生產作坊。
1923年日本才開始有威士忌。
威士忌的主要出口國家《或地區》：英國、美國、新加坡、愛爾蘭、德國等。
2006年，臺灣噶瑪蘭生產第一款威士忌；
2008年，臺灣南投酒廠安裝了4臺壺式蒸餾器；
2014年，福建大芹陸宜酒業有限公司一期竣工投產；
2019年，百潤股份投資的崍州蒸餾廠在四川省邛崍開始建設；
2019年4月，帝亞吉歐與洋河股份達成合作，聯手發佈中式威士忌-中仕忌；
2019年4月，高朗烈酒集團新廠項目在湖南省瀏陽市開建；
2019年8月，法國保樂力加宣佈，在四川峨眉山市開始建設麥芽威士忌廠；
2019年8月，怡園酒業收購萬浩亞洲股權，在福建省龍巖市建設威士忌蒸餾廠；
2019年，鈺之錦《山東》蒸餾酒有限公司『湧金』單一麥芽威士忌上市；
2019年11月，福建大芹陸宜酒業有限公司二期項目開始竣工投產；
2020年，內蒙古蒙泰威士忌酒廠開始建設，蒸餾設備由蘇格蘭福賽斯《Forsyths》制造；
2020年2月，青島啤酒宣佈增加威士忌經營范圍；
2020年6月，勁酒推出子品牌『威士忌風味本草烈酒『勁仕』；
2020年10月，香格裡拉青稞威士忌2800正式上市；
2021年10月，巴克斯酒業《成都》有限公司崍州蒸餾廠舉行開元桶灌桶儀式；
2021年11月2日，帝亞吉歐宣佈洱源威士忌酒廠在雲南破土動工；
2021年11月16日，保樂力加峨眉山疊川麥芽威士忌酒廠開始投產運行……
二、中國威士忌的定義《現行國家標準GBT 11857-2008》
以麥芽、谷物為原料，經糖化、發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的蒸餾酒。
威士忌的分類《按原料分類》：
麥芽威士忌《malt whisky》：全部以大麥麥芽為原料，經糖化、發酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。
谷物威士忌《grain whisky》：以各種谷物《如：黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥》為原料，經糖化、發酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。
調配威士忌《blended whisky》：用各種單體威士忌《如麥芽威士忌、谷物威士忌》按一定比例混合、調配而成的威士忌。
三、威士忌的原料
1、大麥《重點》
具有廣泛的生態適應性；可以作為人的糧食和動物飼料使用；麥芽具有釀酒的先天優勢；淀粉含量在60-65%之間。
特點：世界糧食產量排名第四，生長在除寒冷外的大部分地區；有堅硬的外殼，不易發黴耐存儲；發芽的大麥含有高質量的淀粉和發酵酶；不發芽的大麥含糖量低，用於壺式蒸餾威士忌，可以產生更加清淡的味道。
大麥芽蒸餾後的酒具有香甜、純正的味道。
根據種植季節分：
冬季大麥《9月份種植》：生長時間300天，產量6噸/公頃。
春季大麥《3-4月份種植》：生長時間150天，產量4噸/公頃。
根據谷粒數分：
二棱大麥：適用於春季種植，顆粒較大，尺寸均勻，淀粉含量高，多酚類及苦味物質含量少。
多棱大麥：適用於冬季種植，顆粒大小不一，淀粉含量少，苦味物質含量較多。
同啤酒使用的大麥的區別：威士忌使用蛋白質含量低的春季大麥，啤酒使用蛋白質高的冬季大麥，大大影響了出酒率和發酵後的香氣。
大麥選用標準：淀粉含量高、蛋白質及氮含量較低、發芽率高的大麥。
麥芽制作的重點：
產生高質量的淀粉分解酵素；將淀粉從細胞壁及蛋白質框架中釋放出來；將淀粉轉化為糖；盡可能減少糖的損失。
2、谷物-玉米
全球產量最高的谷物。
淀粉含量高72%，大麥65-70%，玉米中不含酶類，所以需要通過高溫來加熱《80-90℃》。
特點：標志性的柔軟甜蜜、香草、楓糖漿；年輕時細膩；老酒醇美豐滿。
3、谷物-小麥
僅次於玉米和水稻為世界第三大農作物。
淀粉含量約69%，與玉米相近。
特點：圓潤和蜂蜜的香氣。
4、谷物-黑麥
世界糧食產量排名第六。
特點：香氣濃鬱強勁；年輕時檸檬和塵土味；中部的強勁、酸、有點油，結尾的辛辣味。
5、其他谷物：高粱、小米、大米等。
6、威士忌用水
《1》廠址首要因素：水質良好，穩定充沛。
首選泉水或河川、溪流，其次為湖泊和井水，少數酒廠如谷物釀酒廠，使用自來水。
《2》酒廠水：a.直接和酒接觸的水。
浸泡水：清澈無污染。
糖化用水：水中溶解的鹽類影響最大。
入桶前用水：加水降酒度，按規定執行。
裝瓶前稀釋水：中性的、無色無味離子交換水或蒸餾水。
b.輔助用水。
冷凝水、熱交換水、清潔用水。
四、麥芽威士忌的工藝
1、原料的處理
《1》大麥麥粒的基本構造：麥殼、糊粉層、胚乳和胚芽。
大麥的貯藏含水量和溫度：短期存儲含水量小於14.8%，溫度15℃；長期存儲含水量小於13.6%，，溫度15℃。
大麥浸泡：12~18℃，三個階段，約需50小時；
a.純粹的物理吸水階段，《10個小時，含水量達到30%》；
b.緩沖期，吸水速度逐漸停止《10個小時》
c.重新恢復吸水率《含水量逐步提高到45%》
《2》發芽：目的是使麥粒生成大量的各種酶類，並使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。
大麥發芽現象的三個階段：萌發、發芽、發芽結束。
在麥芽室或發芽箱中發芽5-7天，傳統是在地板上進行，現已機械化。
谷物開始生長時，會產生能轉化淀粉的酶。
要控制胚芽生長所產生的溫度，通過吹風、加濕、翻攪等方法控制生長環境，同時防止生長出的根部糾纏在一起。
翻麥的目的：
a.釋放發芽時產生的熱量；
b.讓流通的空氣帶走發芽時產生的二氧化碳等物質；
c.開啟和關閉窗戶來控制溫度；
d.疏散糾結的根芽。
《3》烘幹：目的是將麥芽的含水量從大約50%降到4-5%，終止大麥繼續發芽，以利於長久存儲和運輸，必須盡可能保留酵素，特別是後續糖化所需的淀粉酶。
溫度影響酶的合成，因此必須盡量采用低溫烘幹。
開始溫度60-65℃，綠麥芽含水量降至20%後，提高到70℃直到完成。
烘幹的燃料：泥煤《難穩定控制溫度》；泥煤和無煙煤的混合物《難穩定控溫》；輕油和重油；天然氣《麥芽中亞硝胺含量大增》；熱空氣或熱水交換的間接加熱法。
泥煤威士忌的感官特點：焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革、花露水。
泥煤在威士忌烘幹中的作用：制作烘幹麥芽的燃料；泥煤燃燒產生的二氧化硫降低麥芽微生物污染的風險及抑制N-亞硝基二甲胺的生成；煙霧中含有各種酚類的懸浮顆粒，依附在潮濕的麥芽顆粒上，這是泥煤味的來源，泥煤味的濃度從淡至濃取決於泥煤的使用量。
影響威士忌泥煤味大小的因素是：燃燒時間；燃燒時間；麥芽的幹燥程度《含水量15-30%容易吸附》。
泥煤值：或稱為酚值，是代表各種酚類的組合。
麥芽泥煤值可通過氣相色譜分析，單位為ppm，酚類化合物包含：苯酚、甲酚、丁香酚、愈創木酚等。
《4》麥粉：指磨碎的麥芽。
麥殼、粗細顆粒和面粉比例通常為20%、70%、10%。
麥粉技術要求：麥殼：完整的麥殼有助於糖化時麥汁的過濾；粗顆粒：比例必須平衡；細顆粒：比例過高，容易阻塞多孔過濾板；面粉：比例過高，會在熱水中結成團而不容易溶解。
2、糖化
促使大麥發芽時所產生的的淀粉酶、糖化酶將淀粉轉化為麥芽糖。
將粉碎的麥芽與63-64℃熱水一起泵入到糖化鍋中並攪拌成濃稠的漿液，然後進行過濾、洗糟，這個步驟通常要重復三次，以促進淀粉在水解酶的作用下轉化為可發酵糖。
這種溶液稱為『麥芽汁《wort》』
糖化洗糟
影響糖化的因素：
《1》溫度：最佳為65℃，太低影響酶活，高於70℃酶活會喪失。
《2》PH：最佳為5.4，過低酶活喪失，較高將降低活性，但高於7仍可繼續使用。
《3》水分：每公斤谷物溶解於2.5-3.5升水，濃度低對溫度較敏感，否則不敏感。
《4》時間：30分鐘，低於分解不完全，高於也無法轉化更多的糖。
常見的糖化設備：傳統糖化鍋；半勞特濾桶式糖化鍋。
糖化鍋
3、發酵
威士忌發酵：是指將酵母加入至冷卻後的麥芽汁《wort》中，將糖轉化為酒精及形成風味成分的過程。
威士忌通常發酵的時間48小時之內，有的酒廠會在發酵完成後繼續靜置幾天超過55小時，以形成更多的酯類物質，來增加酒中香味物質含量。
麥芽威士忌發酵後酒醪酒精含量通常是7-10%abv《小麥為主要原料》或15%abv《玉米為主要原料》。
在蘇格蘭被稱為『酒醪』《wash》，在美國稱為『啤酒』《beer》。
發酵
4、蒸餾
《1》壺式蒸餾設備構造有哪幾部分：
a.罐體：存儲蒸餾液體並加熱的主容器；
b.天鵝頸：自罐體向上延伸的頸部。
c.林恩臂：從天鵝頸延伸的銅臂以連接冷凝器。
d.冷凝器：用於將蒸汽冷凝的裝置。
e.酒精保險箱。
蒸餾車間
林恩臂角度對威士忌風味的影響：林恩臂角度向上，意味著隻有最輕的氣體分子才能一路向上，較重的氣體分子則會回流繼續蒸餾，也就是較清爽的部分才會通過林恩臂到冷凝器，因此酒體會比較輕盈細致；林恩臂角度向下，即使較重的氣體分子也能輕易通過，也不容易造成回流，因此酒體會比較濃鬱厚重；若是水平的則兩種風味因子各半，風味會趨向平衡。
除霧實驗的目的和操作方法:是一種確定什麼時候提取酒心的方法。
由於酒頭的酒精度高，所以能溶解酯類的物質也多，因此操作時在保險箱內將酒頭加水稀釋到47.5%，不溶解水的油脂類物質將浮現，而讓稀釋液重現渾濁度霧狀。
這種試驗要進行多次，直到當加水的液體出現澄清，就可以作為轉換提取酒心的切點。
除霧實驗
蒸餾時酒頭、酒心和酒尾不同化合物及特點：
a.酒頭主要是低沸點的丙酮、甲醇、乙醛、甲酸乙酯、硫化物及部分溶解於高酒精度的脂肪酸等，這些物質有不愉快的氣味，會影響人的中樞神經系統，導致失明甚至危及生命。
但這些物質氣味特殊，酒頭的酒精度高《72-80%》，所以很容易識別。
如將酒頭兌一點蒸餾水，酒就會變渾濁。
b.酒尾酒精度低於60%，有皮革、煙草等香味，兌一點水後會呈現藍色。
泥煤威士忌中的酚類和煙熏也在酒心提取的尾段，例如酒心提取過多，可能會出現各種雜醇油。
c.酒心酒精度為68%-72%，蒸餾時間長短決定它的口味，時間長酒心較為柔和，時間短酒體濃烈會有硫味。
麥芽威士忌風格的多樣性主要來源於蒸餾的兩大因素：
第一是蒸餾器的大小與形狀：壺式蒸餾器的設計多種多樣對風格和質量有非常大的影響；酒體和濃鬱度有重要影響；為了風格的統一，更換新的蒸餾器時，會嚴格按照舊的形狀設計。
第二是截取的酒精度《cut point》：與所有烈酒一樣，早切酒尾會導致風味更輕；對於泥煤風味的把握，泥煤的風味來自低沸點的副產物，切的越晚，泥煤味越重。
5、谷物威士忌的工藝
《1》谷物威士忌的常見原料：未經發芽過程的谷物，小麥玉米等；原料中含大麥麥芽10-15%，主要目的是提供酶的來源。
《2》酸醪發酵工藝：酸醪指的是部分蒸餾殘餘物——酒糟，當添加到谷物糖化醪中後，可以調整發酵時的酸堿度，降低糖化醪的ph值，避免細菌對發酵產生影響，以利於發酵。
加入部分酸糟《ph5.0-5.4》後，谷物糖化醪ph值從7降低到5.4-5.8，這是酵母生長的理想酸度。
《3》連續《柱式》蒸餾器優缺點：優點是連續生產，提高效率，降低成本，增加酒精度；缺點是酒質輕，缺乏特色。
6、陳釀
《1》影響威士忌與陳釀的因素
a.原料：這是威士忌的基礎，剛蒸餾的新酒通常辛辣刺激，一些不好的味道屬於易揮發物質，在蒸餾過程中通過蒸發就可以去除掉，其他成分就是參與反應的物質——風味底物。
b.工藝：威士忌的質量同發酵、蒸餾的工藝密切相關，發酵過程如果沒有控制好時間和溫度，也會導致黴菌或其他雜菌污染，從而產生一些特殊氣味。
c.橡木桶陳釀：橡木桶浸提物是構成威士忌風味最主要的風味基礎。
如果沒有橡木桶，威士忌就是另一種伏特加。
橡木桶有適量的單寧和酸性的香草醛。
《2》影響橡木桶與陳釀的因素
a.酒精度與成熟的關系：橡木桶的浸提物和原桶酒的酒精度有關，酒精度低，水溶性物質容易溶出，例如單寧類物質析出更多；酒精度高，則芳香類物質會溶更多，但如果過高，就會導致植物油析出。
桶強的酒精度一般為63-70%，其獲得的浸提物比較均衡。
b.環境與成熟的關系：在溫度高的地區，成熟度會加快；濕度大，酒精揮發速度大於水；濕度小，水的揮發速度大於酒精。
c.時間與成熟的關系：在同等的條件下，陳釀時間越長，威士忌就越成熟，風味就會越復雜，這也是威士忌標註成熟的年份的原因。
年份的計算方法是原酒在橡木桶存留的時間，裝瓶之後是不算的。
《3》蘇格蘭威士忌和波本威士忌對陳釀的要求：蘇格蘭威士忌蒸餾之後，會在雪莉桶、波本桶、波特通等陳釀3年。
從來不用新的橡木桶進行陳釀。
波本威士忌隻能用全新燒焦的美國橡木桶。
《4》原桶濃度：是指那些不經稀釋，直接從橡木桶中裝瓶的蘇格蘭威士忌。
雖然現在有些威士忌也標明『原桶濃度《CASK STRENGTH》』，但是在裝瓶時進行了微量的稀釋，酒精含量大概在50%到65%之間。
40%是蘇格蘭威士忌裝瓶時的最低酒精含量要求，不過最常見的蘇格蘭威士忌酒精含量大部分都是43%或46%。
7、調配
調配威士忌的目的：是將不同廠家、年份、橡木桶的麥芽、谷物威士忌進行混合，讓口感更加柔順，酒體更加和諧，典型性獨特的威士忌，同時使每批產品具有一致性和穩定性。
調和威士忌需要復雜的勾兌，使酒風味達到標準化、一致化、個性化。
麥芽威士忌同樣需要混合以保持穩定性。
8、裝瓶
冷凝過濾的目的：去除酒中不穩定性的酯類化合物和蛋白質，以避免裝瓶後或飲用時加水、加冰而出現渾濁現象。
渾濁的主要成分：可逆性絮狀物；不可逆性絮狀物。
方法：利用降溫後將溶解於酒精中的酯類化合物和蛋白質凝結，然後通過過濾的辦法去除。
通常冷凍溫度為0-4℃《每個廠家不一，有的甚至-8℃》，5-7微米過濾。
非冷凝過濾：將裝瓶前威士忌的酒度提高至46%abv以上。
這樣可避免渾濁，但一旦再次降低酒精度，絮狀物又會再次出現。
獨立裝瓶廠IB《Independent Bottling》：從其他酒廠買入桶裝威士忌然後調和後進行灌裝，大多沒有自己的蒸餾設備。
原廠灌裝OB《Official Bottling》：自己蒸餾原酒，自己裝瓶。
酒標上標註自己的酒廠和品牌。
五、主要的威士忌產區及特點
蘇格蘭威士忌的生產和包裝有哪些法律規定？
分為幾大類？
以水、酵母、發芽大麥，或是其他種類的谷物為原料釀造；在蘇格蘭境內酒廠進行糖化、發酵、蒸餾和熟化；蒸餾後所得酒精度數需在94.8度以下；需在保稅倉內，或『某一許可地點』橡木桶熟化至少3年；熟化橡木桶的容量不能超過700L；需保留來自原材料、加工工藝和熟化過程的色澤、香氣和口感；不允許使用水和酒用焦糖之外的添加物；裝瓶的威士忌酒精度應在40度以上。
按生產廠家和原料分類：單一麥芽蘇格蘭威士忌《Single Malt Whisky》，單一谷物蘇格蘭威士忌《Single Grain Whisky》，調和麥芽蘇格蘭威士忌《Blended Malt Whisky》，調和谷物蘇格蘭威士忌《Blended Grain Whisky》，調和蘇格蘭威士忌《Blended Whisky》。
蘇格蘭威士忌五大產區：低地《Lowland》、高地《Highland》和島嶼《Island》、艾雷島《Islay》、斯佩塞《Speyside》、坎佩爾鎮《Campbeltown》。
傳統愛爾蘭威士忌的工藝特點：三次蒸餾威士忌工藝，第一次在發酵液蒸餾壺中進行，產出22-50%的低度酒；第二次在酒汁蒸餾壺中進行，產出50-78%的酒液，這次蒸餾切頭去尾，頭尾會重新蒸餾；酒心會進行第三次蒸餾，而酒心則會成為新制的烈酒。
特點：精餾程度更高，選擇更強，風格更輕柔；切頭去尾上的不同選擇，則能產出不同風格的產品。
美國威士忌定義？
有哪5大分類？
以谷物為原料進行發酵，然後蒸餾到180proof以下，在橡木桶《新或舊》內陳釀，並且裝瓶酒度不低於80proof。
波本威士忌、黑麥威士忌、小麥威士忌、黑麥麥芽威士忌、玉米威士忌。
這五種威士忌都有一個基本的要求，即『純』《straight》威士忌的主要谷物原料要求在51%以上，在橡木桶中陳釀時間至少兩年。
什麼是林肯過濾法？
有什麼作用？
2013年，林肯過濾法《Lincoln County Process》規定，威士忌必須在田納西州生產和陳年。
必須經過楓木炭過濾，才能冠予田納西州威士忌的名稱。
林肯過濾法的作用：經過楓樹燒成的木炭過濾後，濾除不需要的風味化合物，消除『新酒』中較重的同源物，可以明顯減少玉米的油脂感和一些雜味，使酒更加純凈，從而保持谷物的原有香氣。
加拿大威士忌調配中基礎威士忌和加味威士忌的最重要的原料分別是什麼？
在基礎威士忌中，幾乎都會使用玉米，有時也會使用小麥。
在加味威士忌中，最重要的原料則是黑麥。
臺灣的主要威士忌生產廠家有噶瑪蘭和南投釀酒廠。
通過這幾個方面可以實現威士忌的產品創新：原料，橡木桶，精釀技術，全球眾多產區。
傳統產區：都已經擁有自己產區的鮮明特色。
原料方面：大麥、黑麥、玉米、小麥已成為各產區的原料特點，一些谷物如燕麥、青稞、高粱等原料，在一些地區也在大膽嘗試。
工藝方面：采用不同的麥芽烘幹方式，不同的酵母，不同的蒸餾器，進行研究和嘗試。
新興威士忌產區：氣候和歷史等影響因素，如何選擇不同國家威士忌的風格。