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最近幾年，美國威士忌的關注度很高，還連續多年在《威士忌聖經》《Whisky Bible》奪冠。
除去威士忌的鼻祖蘇格蘭和愛爾蘭，美國可以算是威士忌版圖上最重要的國家了。
與原料全部靠進口的蘇格蘭學徒日本和對調和威士忌有自己獨到見解的加拿大不同的是，美國本身就是威士忌消費大國，而他們釀造的威士忌不僅與眾不同，還相當復雜。
這就是我們今天的主題——美國威士忌。
在正式開始之前，想先問大家一個問題：威士忌的定義是什麼？
對威士忌有了解的酒友們一定都知道，每個國家對威士忌的定義都稍有不同。
但其中，大家都認為威士忌大佬蘇格蘭對其的定義最嚴格。
似乎，定義越嚴格，釀造出的威士忌品質就越好。
但事實真的如此嗎？
美國對威士忌的定義
1909 年，經過長期熱烈的爭取，美國威士忌的定義最終確立：
- 必須以谷物蒸餾
- 最終蒸餾的酒精濃度必須低於 95%《酒精度過高將被視為「中性酒精」》
- 此蒸餾物必須存放於木桶制的容器中《玉米威士忌除外》
- 能標示為「威士忌」的酒款裝瓶酒精度不可低於 40%
純威士忌的定義：
- 純谷物並陳年 2 年以上的烈酒需標註為「純威士忌」《Straight Whiskey》
- 若陳年時間不足 4 年，則需要在酒標上註明確切的陳年時間；一旦超過 4 年則無需加註任何標示，但如果選擇標註酒齡，酒齡必須為瓶中酒液最年輕的年份
- 任何未標示「單一木桶」《Single Barrel》的純威士忌，都經過至少 2 個木桶調和
- 以高酒精度、未陳年蒸餾液《中性酒精》添加香料制成的威士忌需標註「調和」《Blended》
可以說，美國威士忌的范圍相當寬松，這也為日後發展出多種多樣的威士忌風格提供了便利，雖然各類美國威士忌應運而生，而若想在酒標上標註具體的威士忌種類，條件可就沒那麼簡單了！今天，我們就來了解一下美國威士忌的種類。
黑麥威士忌——美國威士忌的起源
在 18 -19 世紀歐洲移民前往新大陸後，美國威士忌便誕生了。
跟在蘇格蘭和愛爾蘭老大哥後面發展起來的美國威士忌，卻是從黑麥《Rye，又稱裸麥》威士忌開始的。
黑麥
在歐洲中部移民因宗教迫害來到了賓夕法尼亞州《Pennsylvania》，尤其是德國人和部分捷克人。
在家鄉，他們的主食面包就是用黑麥制成的。
不僅如此，黑麥的生命力極其頑強，即便土地貧瘠也依然能保持良好的長勢。
因此，使用黑麥釀造威士忌，變成了順理成章的事。
用黑麥釀造威士忌雖然會在發酵過程中產生很多泡沫，但卻也能為酒液帶來獨特的香辛料香氣。
最初，這些未經陳年的黑麥威士忌會浸泡水果、香草植物或胡椒以增加風味。
黑麥威士忌在美國烈酒領域一直稱霸到 20 世紀，雖然被波本反超，卻是威士忌發燒友們熱烈追捧的威士忌類型。
黑麥威士忌法規：
- 以發酵谷物麥芽漿《糖化》蒸餾，其中需采取 51% 以上的黑麥
- 蒸餾酒液的酒精濃度不得超過 79.5%
- 進桶陳年前的酒精濃度不得超過 62.5%，須放入經烘烤的新橡木桶
- 裝瓶前的酒精濃度不得低於 40%，且不可添加任何色素或香料
黑麥威士忌風味：
黑麥威士忌擁有炸裂的香辛料與薄荷香。
年輕時，它宛若充滿活力、明亮且有如陽光普照的新鮮牧草；經過熟成的黑麥威士忌，其香辛料的香氣能在口中爆發，在調酒時也無法被掩蓋；高齡酒款深沉的氣息與橡木特質相得益彰，甚至比波本《Bourbon》威士忌更具陳年潛力。
代表酒款：傑弗遜總統之選 21 年黑麥威士忌
Jefferson’s Presidential Select 21 Year Old Rye
傑弗遜《Jefferson》蒸餾廠由特雷·佐勒《Trey Zoeller》和他的父親——著名的波本歷史學家切特《Chet》共同於 1997 年在波本郡創立的。
他們一直以實驗精神和好奇心聞名，通過選擇不同的酒桶、釀造方式和環境來建立威士忌的平衡並增加復雜性。
傑弗遜總統之選《Jefferson’s Presidential Select》系列是該酒廠發售的小批量精選威士忌，因其細膩的風味被稱為是「傑弗遜最令人垂涎的瓶裝威士忌之一」。
而這款 21 年黑麥威士忌被放置在環境穩定的涼爽區域陳年，令純凈與力量結合的恰到好處，展現出獨特、復雜又濃鬱的風味。
波本威士忌——美國威士忌的代表
如今，提到美國，很少有人會聯想到黑麥威士忌，而是將波本威士忌與美國畫上了等號。
波本威士忌起源於肯塔基州《Kentucky》的波本郡，移民以德國和愛爾蘭人居多。
肯塔基州是農業大省，玉米在這裡生長繁盛。
19 世紀，北美原生的玉米開始逐漸進入威士忌的世界。
肯塔基州地圖
相較其他谷物，玉米容易倉儲，成本便宜，雖然發芽困難卻含有豐富的淀粉。
這時，只要加入少量麥芽以提供足夠的酵素，便足以將玉米中的淀粉全部轉化成糖，再放入一點黑麥或小麥來增加風味。
最原始的「波本威士忌」就這樣形成了。
波本威士忌法規：
- 以發酵谷物麥芽漿《糖化》蒸餾，其中需采取 51% 以上的玉米
- 蒸餾酒液的酒精濃度不得超過 79.5%
- 進桶陳年前的酒精濃度不得超過 62.5%，須放入經烘烤的新橡木桶
- 裝瓶前的酒精濃度不得低於 40%，且不可添加任何色素或香料
- 在美國制造並陳年
雖然波本威士忌的法規並沒有規定其必須在肯塔基州釀造，但大部分經典的波本純威士忌《95%》仍然來自波本老家波本郡，仿佛波本純正的風味是來自當地風土一般《有人認為，這種風味是由當地石灰巖水質和多年生存在酒廠附近的野生酵母帶來的》。
波本威士忌風味：
與蘇格蘭單麥威士忌相比，以玉米為主要原料釀造的波本威士忌往往更甜，而有錢任性的使用經過烘烤的新橡木桶，還會帶來橡木、煙熏、香草等熱辣粗獷的原始味道。
不過，在波本威士忌原料配方中經常出現的黑麥或小麥也不容忽視。
如果一款波本威士忌中的玉米成分較高，的確會變得更甜；但如果添加的黑麥比較多，會帶來更多香辛料感，甚至會讓人懷疑這是一款黑麥威士忌；若將黑麥換成小麥，其口感則會更加柔順圓滑。
代表酒款：野火雞波本威士忌
Wild Turkey Bourbon
野火雞《Wild Turkey》蒸餾廠位於肯塔基州的勞倫斯堡《Lawrenceburg》，其歷史可追溯到 1869 年的裡比兄弟《Ripy Brothers》蒸餾廠，現在則屬於美國金巴利集團《Campari Group》所有，是美國最暢銷的波本威士忌品牌之一。
該酒廠的成功與他們的釀酒師息息相關。
自 1954 年便開始為野火雞工作的吉米·羅素《Jimmy Russell》被同行尊為「波本之佛」。
這款經典的野火雞波本威士忌帶有甜甜的香草、香料和梨的香氣，風味飽滿復雜。
田納西威士忌——過濾的波本威士忌
雖然大家都說波本威士忌才是美國威士忌的代表，但美國乃至世界最受歡迎的威士忌品牌傑克丹尼《Jack Daniel》卻是一款田納西《Tennessee》威士忌。
其實，田納西威士忌的釀造也完全符合波本威士忌的法規，隻是在裝瓶前增加了一個「木炭過濾」的步驟。
木炭過濾
木炭過濾《蒸餾廠通常會稱之為「醇化」或「濾除」》，最早出現於19 世紀早期。
傑克丹尼和喬治迪克《George Dicked》的木炭都來自當地的楓糖木。
將楓糖木充分燃燒制成的木炭倒入過濾桶中，再把酒液倒入過濾桶中進行過濾《有的酒廠還會過濾 2 次》。
經過木炭過濾的威士忌，將玉米的油脂感與鄉間料理味全部拔除，留下了更清淡純凈的玉米、溫和谷物的核心本質。
代表酒款：傑克丹尼單桶田納西威士忌
Jack Daniel’s Single Barrel
傑克丹尼《Jack Daniel》成立於 1866 年，據說是美國有史以來最古老的釀酒廠。
使用獨特的楓糖木炭過濾，使它成為田納西威士忌的代表品牌。
1956 年，被美國最大的酒業公司百富門《Brown Forman》收購，成為其旗下最知名的威士忌品牌之一。
傑克丹尼單桶威士忌是以最高生產標準純手工打造的精選威士忌。
通常，100 桶威士忌中隻有 1 桶可以到達標準。
單桶威士忌因其獨一無二的口感、顏色、香氣和風味，為眾多追求獨特口感的愛好者們所追捧，更成為傑克丹尼精益求精的代表作。
玉米威士忌——不要求過桶的威士忌
看到這裡，其實美國分量最重的幾種威士忌已經介紹完了。
不知道大家發現沒有，美國在使用原料定義威士忌時，都以 51% 這個比例界定。
比如說，原料中超過 51% 都是黑麥的叫做黑麥威士忌，超過 51% 都是小麥的叫做小麥威士忌等等。
但原料中超過 51% 都是玉米是波本威士忌的話，那玉米威士忌呢？
純玉米威士忌法規：
- 以發酵谷物麥芽漿《糖化》蒸餾，其中需采取 80% 以上的玉米
- 蒸餾酒液的酒精濃度不得超過 79.5%
- 無需儲存在橡木桶中；若選擇使用橡木桶陳年，則進桶陳年前的酒精濃度不得超過 62.5%，可以保存在沒有烘烤的酒桶裡，也可以使用舊橡木桶，但必須在酒標上標明。
- 裝瓶前的酒精濃度不得低於 40%，且不可添加任何色素或香料
由於玉米的占比很高，玉米威士忌會比波本威士忌更加香甜。
通常，美國威士忌都需要使用經烘烤的新橡木桶，隻有玉米威士忌是個特例，而沒有過桶的玉米威士忌則缺少新木桶帶來的橡木、煙熏味。
不過，大多數玉米威士忌都不會選擇使用烘烤過的新橡木桶。
他們認為，玉米威士忌嘗起來應該像玉米，而不是橡木。
代表酒款：醇味玉米威士忌
Mellow Corn
醇味玉米威士忌的釀造商海悅酒廠《Heaven Hill》是全美最大的獨立家族式蒸餾烈酒公司，目前唯一一家全面覆蓋主要品類的美國威士忌制造商，也是目前唯一一家還在生產玉米威士忌的酒廠。
這款醇味玉米威士忌是純威士忌，在橡木桶中陳年了 4 年時間，具有甜蜜的煙熏味和平衡、順滑的口感，是伊恩·巴士頓《Ian Buxton》編纂的《一生必喝的 101 款威士忌》《Whiskies to Try Before You Die》之一。
保稅版威士忌——法規最嚴格的威士忌
19 世紀時，美國威士忌市場發生了重大轉變。
當時，一些蒸餾廠為了謀取暴利，想出了許多精明卻不道德的經濟策略。
他們將中性酒精、香精與色素、冬青與甘油調配在一起，充當「威士忌」售賣。
這激怒了那些正直的蒸餾廠，促使華盛頓政府成立了 2 項法案。
一項是威士忌的定義，另一項則是 1897 年頒佈的保稅法案《Bottled in Bond Act》。
保稅威士忌法令：
- 陳年時間至少 4 年
- 裝瓶前酒精含量必須是 50%
- 除純水以外未添加任何物質
- 酒標需要標示為制造蒸餾廠的產品或是裝瓶蒸餾廠的產品
- 產品必須源自單一一間蒸餾廠，由一位蒸餾師制作，並在單一年份的同一蒸餾時期完成
雖然根據這項法規生產出的威士忌風靡一時，但卻與威士忌的品質並無太大關系。
因此，目前這種威士忌對發燒友來講並沒什麼特別之處，僅僅是一個沒什麼意義的歷史小插曲。
如今，隻有一些小品牌還依舊在生產保稅威士忌。
不過，對於一些發燒友來說，品嘗一款帶有歷史味道的保稅威士忌也可以挖掘到不少寶藏。
代表酒款：老爹保稅波本威士忌
Old Grand-dad Bottled in Bond
老爹《Old Grand-dad》是蕾蒙·海頓《Raymond Hayden》為紀念他的祖父於 19 世紀 40 年代創立的。
他的祖父作為蒸餾師，喜歡在波本威士忌中加入大比例的黑麥。
這款老爹保稅波本威士忌也是如此，其中的黑麥占比高達 27%。
這種重黑麥配方在酒精度 50% 時最能發揮潛力，使其稱為一款充滿果香、詳細聊與堅實酒體的波本威士忌。
老爹保稅波本威士忌更是曾經長期占據美國保稅威士忌排行榜第一的位置。
美國威士忌的法規向消費者保證了產品的品質，確保這些酒款不添加廉價的中性酒精、色素和香料，並基本保證了各式威士忌《波本、黑麥、小麥等等》的基本風格。
如何在既定的法規內做出多元化的產品，是美國所有威士忌蒸餾廠都在努力嘗試的問題。
蘇格蘭蒸餾廠會選擇不同外形和結構的蒸餾器、調整蒸餾流程、選擇泥煤的烘烤程度、靈活運用木桶，愛爾蘭蒸餾廠可以選擇蒸餾器的組合、蒸餾次數、大麥的品種，加拿大蒸餾廠可以選擇任何蒸餾器、任何谷物、任何中意的調配方式。
而美國，除了在法規基礎上對原配配方稍作修改，還會選擇不同的酵母、不同烘烤程度的木桶甚至酒倉的環境。
當然，隨著科技的發展，釀酒原料的品質也日漸改善。
除了蘇格蘭單麥威士忌，美國威士忌絕對能帶給你更多不同的體驗！