烈 酒 與 人 類 學
W H I S K Y C H I N A
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不管你是烈酒、葡萄酒還是咖啡愛好者，只要你喜歡喝點什麼，一定會在自己的品飲生涯中碰到過這種『不說人話』的時候。
這支Merlot有黑醋栗，藍莓為主的深色莓果香氣
後調逐漸轉為大黃與香料
嗅覺和味覺的體驗，構成我們欣賞各種飲品的核心記憶和亮點。
但是對於中國愛好者來說，那些常見的翻譯腔品酒詞，儼然是入坑時期的一大障礙。
看不懂，想不清，喝不來……
這可能是因為，威士忌的風味描述根本就沒說中國話。
sourced：vectorstock
『想念你的吻，和你手指淡淡煙草味道』
人類的動物性本能就體現在這裡——有時候味道裡儲存的情感和記憶，比相片與視頻更豐富。
2017年時，由於學業原因，我曾經在中東居住了一年時間。
每天早上我都要去樓下買一個黎巴嫩烤餅(Manoushe)。
窗口裡的黎巴嫩大爺把野百裡香籽、橄欖油和芝麻配的醬料塗抹在發酵的面餅上，放進高溫烤爐，幾十秒之後拿出來，塗上酸奶，放兩片黃瓜和西紅柿，遞給我。
sourced：timeoutdubai.com
烤餅子的氣味貫穿了我一整年的生活。
因此在很長一段時間裡，每當我聞到烤發面餅的味道，我都會想到自己在貝魯特街頭的那家餅店，拿著卷餅和微笑的店主用蹩腳的阿拉伯語聊天。
相信你多少也有過這樣的體驗——剛曬好的被子、前任留下的衣物、聞起來像夏天的花露水、雨後的小路…
在普魯斯特的那本我至今也沒看完的追憶似水年華中，主人公在聞到被茶浸泡的瑪德琳小蛋糕後，回憶起了自己的童年——味道對於情感和回憶的喚起能力，也經常被稱為『 普魯斯特效應』。
sourced：flaticon.com
科學家認為，當我們攝入飲食《或喝下一杯威士忌》時，20%的感受來自味覺，超過80%的感受來自嗅覺。
簡單來說，鼻頭與舌頭，組成了讓我們這些愛酒人欲罷不能的體驗。
舌頭的味蕾能夠體會到酸甜苦咸鮮五種基本味覺。
而鼻頭裡的嗅覺信號，則可以跳過丘腦處理，直達大腦皮層感官。
《人們所收到的嗅覺信號通過嗅球處理後，直接傳導至包括海馬體和杏仁核在內的『邊緣系統』中。》
海馬體，在我們的大腦中負責記憶和空間感
杏仁核，負責的則是情感反應
和『戰鬥或逃跑』的應激反應
這也是我們進化過程中遺留的生存本能
sourced:whalebirdkombucha.com
味道對每個人類都如此重要，但同時它也是個性的，私人的。
每個人對味道的感受幾乎都有微妙的差異。
這就讓我們這些為風味著迷的烈酒愛好者，有一種『茶壺倒餃子』的無奈。
我們應該如何整理日漸積累的味道信息，並與人溝通並分享自己的體驗？
為了尋求一種統一的、『客觀的』描述風味的方式，化學家、食品科學家和從業者們進行了大量的探索。
sourced：goodstuffmy.com
早期，研究者們通常嘗試用兩種方式描述風味：一種基於對飲品化學成分的分析；另外一種，則是通過人為總結出的『風味』詞匯表，後者也是現在我們所看到的風味輪的源頭。
自從上世紀七八十年代開始，不少從業者都曾嘗試對於威士忌、紅酒等飲品中的化學物質進行分析，並以此來提供對於『風味』的描述。
然而，這樣的方式對於日常生活體驗根本不適用。
且不說很少有人知道這些化學成分的味道究竟是什麼，單說化學物質的變化就讓人摸不著頭腦。
舉個例子，常見的芳香物質『吲哚』
在低濃度下是茉莉花香
高濃度增卻是動物大糞味
sourced：khymos.org
因此，大多數從業者選擇了後者，整理適用於普通人的『風味數據庫』
在很多領域中，從業者們聯合化學家、食品科學家，對於一個飲品中常見的『風味』，進行總結和分類，並嘗試歸納出一個涵蓋大多數常見『標簽』的詞匯表。
這也是我們現在所看到的『風味輪』的由來。
第一個現代意義上的風味輪，是啤酒風味論，在1970年代中葉由丹麥的Morten Meilgaard博士首創。
最早的風味輪由蘇格蘭威士忌研究所(SWRI)的前身Pentlands Scotch Whisky Research的多位研究者共同創立，其中就包括了我們熟知的Jim Swan博士、寶島臺灣Kavalan酒廠曾經的掌舵人。
80年代中，亞伯樂、麥卡倫、Charles MacLean也均曾發佈自己的改良版本風味輪。
經過三四十年的發展，今天的威士忌的風味輪不僅版本眾多，而且形式多樣，從傳統的環形風味輪、到以坐標概括風味的風味表，基本囊括了我們能想到的所有形式。
右上角那個是SWRI發佈的風味輪
但是現有的風味輪，真的客觀嗎？
每個被翻譯腔品酒詞搞迷魂的愛好者，都隻能搖頭。
舉個例子：
黑醋栗利口酒、
杏子果醬、
塞維利亞柑橘、鼠尾草、
一點點百裡香、溫桲…
這段品酒詞節選自著名威士忌酒評網站Whiskyfun。
作為酒評界標桿的WF，長期以來都受到愛好者、投資者和烈酒收藏者的普遍認同與追捧。
然而，作為一個生長在黃河以北的北方人，我完全無法想象這支酒到底是什麼味道的。
它不僅不能打動我，更不能給我提供有價值的信息。
仔細觀察包括威士忌在內的飲品風味描述體系，我們經常會看到這樣的形容👇
橫豎都不是我們日常吃的味道
對中國讀者來說，風味輪上的很多參照物並不為人熟知。
而這一點，也是現行的飲品風味描述體系最飽受詬病的地方。
很多用於描述風味的標簽，均來自西方中心的話語體系，並沒有考慮到世界各地農作物、飲食習慣的差異。
例如，西方人熟知的很多莓果類或柑橘類水果，在亞洲、尤其是中國並無食用傳統；
同時，東方世界常見的很多在地食材，盡管可能在描述風味上更加準確
比如波本/黑麥威士忌中體現的山楂香氣
部分雪利桶威士忌表現出的豆沙香
但它們也同樣並沒有被廣泛納入到風味輪體系之中。
除了準確性，使用歐美建構的風味描述體系的另外一個影響，就是部分詞匯的翻譯誤差。
像『佛手柑』這個詞，常被用來描述威士忌和咖啡的香氣。
然而，中國南方的『佛手『和英語裡的『佛手柑』( Bergamot)，完全不是一類水果
這是西方語境下的佛手柑
至少還有個柑橘的樣子，是用來榨精油的
sourced：sapadilla.com
這是中文語境裡的佛手柑
切開全是白瓤，用來入藥或者做擺件
sourced：www.nongyelu.com
同樣的問題，也存在於高度和西方文化接軌的日文語境下。
比如在葡萄酒和清酒風味輪中，從英語裡直譯過來的『青蘋果』，和本地民眾熟悉的日本青蘋果，並不是一個東西，味道也有很大差異。
除此之外，翻譯語言的本土化也存在缺失。
比如威士忌和葡萄酒風味中常常出現的『鵝莓』，『醋栗』等描述，聽上去是不明所以的外國水果。
但實際上，它們就是東北常見的燈籠果《gooseberry》和姑娘果《cape gooseberry》，隻不過很多翻譯無法做到這樣精細的處理。
sourced：淘寶上搜出來的商品圖
一方面，單一的語言環境帶來了信息偏差。
另一方面，不同地區的愛好者，對於味道的喜愛本來就有不同。
但是現有風味輪體系下，對於飲品『質量』的評判標準也受到了西方主導的影響，尤其是對於『瑕疵』風味的定義。
以咖啡為例，在SCA的咖啡風味輪中，『earthy』(帶有土地氣息的風味，例如甜菜根)被放置在了『moldy』(發黴的)和『phenolic』(塑料味)之間，通常被認為屬於瑕疵風味。
然而，『泥土的氣息』在很多文化中並不具有負面含義，甚至會被認為是正向風味，比如我們都愛的島酒裡，『earthy』 就是一個經典的味道。
這種”土味”的來源是『土臭素 』《geosmin》
翻譯雖不雅，但這種物質具有 『落雨的味道』
sourced：youaskweanswer.net
可見味道的『好壞』無法以一家之言為準。
我們更為熟悉的威士忌，也有類似例證：
在大多數歐美愛好者眼中，波摩及格蘭蓋瑞等酒廠在70年代末至90年代初所生產的具有『皂味』的威士忌，是屬於明顯的瑕疵風味；
然而，包括筆者在內，偏好皂味波摩的中國愛好者並不在少數，甚至還有中國威士忌從業者專門嘗試生產皂味威士忌。
大概六七年前吧
獨立裝瓶商wemyss malts發的單桶
曾收錄過肥皂水時期的波摩
sourced:somersetwhisky.com
類似的例子還有很多，對榴蓮等類發酵香氣的態度差異也是一個很好的例子，亞洲人對於榴蓮的接受程度遠高於歐美，這種味道就不應該被『一棒子打死』。
思維發散一下
這其實也是殖民主義在當代依舊存在的餘波.
康奈爾大學的人類學家Sarah Besky曾分析過存在於風味描述/評價體系中的西方中心主義。
一方面，由於包括茶、咖啡、烈酒在內的貿易，歷史上受殖民主義影響，為了更好地賣貨，從業者在描述飲品時不得不遵循歐美買家的飲食習慣與味蕾。
同時，對於從業者和愛好者來說，這些『高大上』的詞匯也是身份勛章，讓他們自我感覺更貼近『中上層階級外國男性『。
所以，不經思考地采用西方中心的風味評判體系，會讓世界其他地方的聲音被忽略
如果說我們的語言是威士忌，那麼2022年的今天，所有威士忌愛好者， 都有權利用自己的語言描述威士忌。
sourced:flaticon.com
誠然，不少筆者所熟識的從業者都認為，雖然現有風味輪體系存在很多問題，但它依舊是有價值的。
《統一詞匯有利於跨國交流，『瑕疵』風味的判定也並非全無科學依據。》
例如，雪利桶威士忌裡的硫味
是因為酒廠用了硫磺蠟燭給酒桶消毒
高年份波本中的潮濕紙板味道
或者部分自然酒中所產生的『螺獅粉』味
也可能和不當的儲存方式有關
但是， 隨著全球消費者的增加，越來越多的參與到風味輪和風味體系的討論中，屬於中國風味的聲音，也在被更多人聽到。
例如，中國臺灣的Kavalan和Omar酒廠，就在多個酒款上使用類似於『東方美人茶』、『熏雞』等極具風土特色的描述詞。
一些獨立裝瓶商也在撰寫風味描述時，傾向使用酒廠所在地的特色飲食作為標簽。
再說說筆者自己：
作為威士忌愛好者，我在寫品飲筆記時，還是會用很多具有本土化特征的描述方式，比如小吊梨湯、香蕉牛奶、雙皮奶…
比如卡爾裡拉單桶裡的有一種類似花雕雞煲的厚實味道
佈納哈本有那種小時候街邊賣的手搖爆米花味道
……
希望在不久的將來，我們能看到更多的，基於不同文化創造的風味體系。
STEVE
社科博士在讀
烈酒及咖啡愛好者
職業食客
原標題《嗅覺，品飲與風味輪二三事》，本篇經刪改
編者按：
沒錯，國慶這樣的大假，往往是攛掇朋友們入坑威士忌的好時機。
但同時，我們也得一遍遍向他們解釋那些雲裡霧裡的品酒詞。
以中文為本的風味體系，對國人愛好者的感染力不言而喻。
在校對Steve的稿件時，我們不由自主的參與到了『中國風味輪』的討論中。
拉弗格10年開瓶後，會竄出老臘肉的味道；
格蘭威特 illicit 12年的果味，和白桃烏龍異曲同工；
格蘭帝紅酒加水，會散發出龍須菜《趕海視頻常客》的咸香……
相信這樣的體驗，讀者們還有很多。
從這個國慶起，讓我們一起
#喝威士忌，講中國話。
在留言裡參與討論，用你熟悉的語言，說出我聽得懂的味道。
我們將長期追蹤大家提供的信息，一起整理出——
中國風味輪
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#喝威士忌講中國話
#用我們的語言講述威士忌
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作者： Steve
責編：cy
公眾賬號：whiskychina
部分圖片來自網絡，詳見註釋
Reference