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前些天去參加一個威士忌品鑒課，喝到一款令人驚喜的單麥威士忌——雲頂《Springbank》10 年。
雖然 10 年是入門級，但相比那些商業化的品牌造出的迎合市場的口味，它的特色還是一下子就出來了。
成熟的水果味、芳香的木頭味，還帶有濃鬱的焦糖、奶香和椰蓉的香氣，伴有若有似無的泥煤、煙熏味，入口甜美，果香中夾雜著飽滿的吐司、奶油和一絲海水的咸味。
威士忌高度商業化的今天，我們喝到的很多威士忌都出自帝亞吉歐《Diageo》、保樂力加《Pernod Ricard》這樣的巨頭集團，獨立運營的酒廠已經越發難得。
自給自足雖然可能沒那麼多推廣資源，但正因為獨立，生產產品的自由度更高了。
獨立運營的酒廠中，最值得一提的就是雲頂了。
雲頂蒸餾廠 1828 年成立之後便一直由一個家族——米切爾家族《Mitchell》所有，這在蘇格蘭酒廠的歷史上是絕無僅有的。
自給自足也是酒廠的格言，所有工序包括發麥、蒸餾、桶陳、裝瓶都在酒廠之內完成，全蘇格蘭也僅此一家。
這種獨立自主的做法並非由來已久，雲頂也是在經歷過各種危機之後，才發現隻有把命運牢牢掌握在自己手裡，不為他人牽制才是唯一的生存之道。
一、坎貝爾鎮僅有的 3 座蒸餾廠之一
- 《1》命運坎坷的坎貝爾鎮
雲頂蒸餾廠位於蘇格蘭的坎貝爾鎮《Campbeltown》。
說起坎貝爾鎮這個威士忌產區，那可真是命運坎坷。
我們知道蘇格蘭有 5 大法定威士忌產區，而島嶼區沒有被算成法定產區，是因為蘇格蘭法律規定一個區域必須有至少 3 座蒸餾廠。
坎貝爾鎮則是剛好達到了這個要求。
坎貝爾鎮曾經一度繁榮，是能夠與斯佩塞《Speyside》齊名的業界標桿產區，但由於過度迎合市場需，該地區開始批量生產威士忌，最終導致出產質量整體下滑。
當年的 30 多個蒸餾廠萎縮到現在的 3 個——雲頂、格蘭蓋爾《Glengyle》和格蘭斯柯蒂亞《Glen Scotia》。
- 《2》一家酒廠扛起整個產區
雲頂蒸餾廠和坎貝爾鎮的歷史密不可分。
十六七世紀時，歐洲那邊的威士忌的蒸餾技術有了廣泛的進步，「生命之水」在民間極其盛行，引起了官方的注意。
1644 年蘇格蘭、英格蘭和愛爾蘭爆發「三國之戰」，因為要籌措戰爭資金，蘇格蘭政府正式對烈酒課以重稅，這是西歐有史以來的第一個烈酒稅。
這導致許多農民轉入地下秘密蒸餾、走私威士忌。
坎貝爾鎮就是當時的一個威士忌的走私中心，曾一度被譽為「世界威士忌之都」。
1660 年，雲頂的創始人米切爾一家來到坎貝爾城定居，那時一些家庭成員在當時已經是麥芽師了。
經過了私釀與政府 100 多年的鬥智鬥勇，終於，1823 年蘇格蘭威士忌合法了，政府開始給合法的威士忌蒸餾廠頒發牌照。
1828 年，雲頂酒廠由阿奇博爾德·米切爾《Archibald Mitchell》創建，成為坎貝爾城第 14 家獲得合法生產許可的酒廠。
19 世紀下半葉，雲頂的創始人之子約翰和威廉分道揚鑣，威廉於 1872 年在雲頂附近創建了格蘭蓋爾蒸餾廠。
而約翰則於 1897 年成立了 J&A 米切爾公司《J&A Mitchell》來運營雲頂酒廠。
進入了 20 世紀，威士忌市場偏好發生了改變，雲頂也相應改變了他們的生產方式，用煤而不是泥煤來烘幹麥芽，生產出比重泥煤風味更清淡的威士忌。
20 年代以後，一方面經濟蕭條，另一方面許多蒸餾廠開始偷工減量，導致調和酒商放棄了坎貝爾鎮，轉而尋找其他品質穩定的麥芽威士忌。
於是坎貝爾鎮的酒廠開始陸續倒閉了。
格蘭蓋爾也在其中，1925 年被威廉·米切爾賣給另一家公司後，停止了經營。
到了 1934 年，整個坎貝爾鎮隻剩下雲頂和格蘭斯柯蒂亞還在繼續經營。
在之後的好幾十年間，威士忌行業迎來普遍的低迷，蘇格蘭很多酒廠紛紛倒閉，雲頂雖然繼續生產著威士忌，但也是斷斷續續。
直到 90 年代，威士忌的需求重新開始上漲，雲頂才恢復正常生產。
而格蘭蓋爾就沒有這麼好運，中間幾經周折都沒有恢復生產，直到 2000 年被雲頂現任董事長、阿奇博爾德·米切爾的曾曾孫赫德利·G·懷特買下，重新回到了米切爾家族手中。
值得一提的是，2004 年重建之後的格蘭蓋爾酒廠是坎貝爾鎮 100 多年以來的第 1 個新酒廠，也是 21 世紀以來在蘇格蘭建成的第 1 個酒廠，從此坎貝爾鎮終於又湊夠了 3 個蒸餾廠，可以再次被承認為一個獨立的威士忌法定產區了。
如今的格蘭蓋爾的大麥發芽和蒸餾後的桶中熟陳也都是在雲頂完成的。
二、蘇格蘭最有傳統精神的威士忌酒廠
歷史建築的窗戶灑滿了陽光，麥芽的獨特香氣彌漫在空中，酒廠的每一個角落，都有嫻熟、熱情的工人在工作著，努力制作出這享譽世界的威士忌。
雲頂的團隊以傳承和品質為榮，他們保留了幾個世紀以來前輩使用過的傳統流程，雲頂或許是蘇格蘭最有傳統精神的威士忌酒廠了。
- 《1》唯一所有生產流程都在自家完成的蒸餾廠
如今絕大部分蒸餾廠都是從麥芽商那裡直接購買發好的麥芽，而雲頂號稱所有的生產流程都在蒸餾廠內完成，當然也包括發麥。
雲頂酒廠相當有人情味，被問到為什麼一定要在酒廠內自行發芽時，他們解釋說：自行發芽麥芽，從而可以雇傭更多的工人，從而解決一部分坎貝爾鎮的就業問題。
- 《2》傳統的發酵方法
車間總監曾說：「我們一直想要復制酒廠自有記錄以來最古老的的發酵方法。
」雲頂的麥芽糊濃度較低，發酵時間超長，達到 100 個小時，最後發酵完成的麥芽汁酒精度保持在 4.5%-5% 之間《行業標準一般為 8%-9%》這麼長的桶中發酵時間能夠帶來更多的果味，而較低的酒精度則能產生更多的脂類物質。
- 《3》使用傳統的老式蒸餾設備
雲頂酒廠堅持使用老式的生產設備：老式的磨坊、鐵的搗碎桶、落葉松發酵桶和 3 個蒸餾器——1 座直火加熱的麥芽蒸餾器，2 座酒精蒸餾器，其中 1 座還配備了蟲桶冷凝器，可以蒸餾廠 3 種風格迥異的原酒。
- 《4》唯一在同一地點生產 3 種不同特色威士忌的酒廠
雲頂也是蘇格蘭唯一 1 家在同一地點生產 3 種不同特色威士忌的酒廠，為威士忌愛好者提供了坎貝爾鎮威士忌的各種不同的經典風味。
- 《5》全系列非冷凝過濾、不添加色素
為了保證質量，全系列都是酒精度 46% 以上的非冷凝過濾裝瓶。
也沒有添加任何焦糖色素，所以雲頂威士忌的顏色基本都不深，風格上並不貼近現代的柔滑風格，是以油脂和厚重感取勝的威士忌。
三、雲頂酒廠的 3 大系列
雲頂蒸餾廠生產 3 個品牌的威士忌：郎格羅《Longrow》、雲頂《Springbank》和赫佐本《Hazelburn》。
其實這 3 個品牌都來源於酒廠名稱，郎格羅和赫佐本都是曾真實存在於坎貝爾鎮的威士忌蒸餾廠，但都因為種種原因而倒閉了。
所以可以說是雲頂「復活」了這 2 家蒸餾廠。
不過郎格羅和赫佐本從麥芽、烘烤到蒸餾工藝，都與雲頂有所區別，口味也差別不小。
《1》朗格羅《Longrow》：經過 2 次蒸餾的重泥煤風格
郎格羅酒廠曾經是雲頂酒廠的鄰居，倒閉之後，它的設備和精神被雲頂酒廠繼承了下來。
郎格羅系列采用重度泥煤烘烤的發芽大麥釀造，經過 2 次蒸餾，是 3 個品牌中泥煤風味最重的。
很多人都認為郎格羅有一些艾雷島單麥威士忌的風格，有一些泥土和木質的風味，以及非常強的泥煤香。
郎格羅的常規系列有重泥煤無年份、18 年，酒廠每年還會推出一些限量版的紅牌風味系列，比如用赤霞珠桶、黑皮諾桶、波特桶等等陳年的威士忌，這些不同的葡萄酒桶賦予了威士忌多種多樣的風味。
《2》雲頂：經過 2.5 次蒸餾的輕泥煤風格
雲頂系列威士忌是輕泥煤風格，采用中度泥煤烘烤的發芽大麥，經過 2.5 次蒸餾。
這「半次」的蒸餾是怎麼來的呢？
就是初步的麥芽發酵汁《Wash》會控制發酵到 4-5% 的酒精濃度，進行正常的二次蒸餾，但是不像一般做法那樣直接取酒心，而是取蒸餾了 1 次的低度酒《酒精度約為 20% abv.》為 A 液，再取第 2 次蒸餾出的酒與上一批最後的酒頭、酒尾混合為 B 液，用 20% 的 A 液與 80% 的 B 液混合進行第 3 次蒸餾。
最終取的酒心酒精度是 63%-76%。
雲頂系列酒體飽滿，風味層次復雜，層層遞進，沉穩而溫柔，平衡感十足，柑橘的清香，香料的風味和煙熏泥煤味縈繞其中。
入門級的是 10 年，然後是桶強 12 年，綠標的 15 年和紫標的 18 年。
此外還有非常稀少的 21 年、25 年，一直都是威士忌市場上的「硬通貨」。
雲頂還會時不時推出一些限量版，比如本地大麥系列和特別的限量版風味桶，比如 14 年波本桶、15 年朗姆桶等等。
《3》赫佐本：經過 3 次蒸餾的無泥煤風格
赫佐本也曾是一家非常有名的酒廠，並且還跟日本威士忌關系匪淺。
知名的日本威士忌之父竹鶴政孝 1920 年去蘇格蘭學習威士忌，所在的正是赫佐本酒廠。
1997 年開始，雲頂酒廠開始生產以赫佐本為名的威士忌，延續了當年赫佐本蒸餾廠的經典風格：采用未經泥煤烘烤的發芽大麥釀造，經3次蒸餾而成，酒體輕盈，有著細膩柔和的花果芳香。
目前常規發行的赫佐本系列隻有 10 年，但酒廠每年都堅持向市場推出一款限量的特別風味桶，比如赫佐本 9 年巴羅洛桶，14 年歐羅索雪利桶等等，隻是發售量非常稀少，每回都一瓶難求。
除了這 3 大系列，雲頂還有一個叫坎貝爾鎮《Campbeltown Loch》的品牌，是用郎格羅、赫佐本和雲頂這 3 個品牌的酒「調和」而成的，算是一款「單一酒廠調和威士忌」。
這幾種威士忌的風格大相徑庭，雲頂酒廠幾乎囊括了所有威士忌應該具備的風味，你甚至可以把雲頂看成一座有關威士忌釀造的博物館。
雲頂一直不停地出各種不同風格的新品，還經常是限量，也難怪人們說雲頂既是收藏家的美夢又是噩夢了！