橡木桶就像堅實的蟲蛹，威士忌則是裡面的沉睡蟲，慢慢呼吸吐納。
格蘭傑威士忌總釀酒師 Bill Lumsden 博士說過：『一瓶頂級的威士忌，風味四成源自蒸餾，六成取決於橡木桶』
從雪莉到威士忌
威士忌本來是透明無色的，因為存放在橡木桶的緣故，因而染上一層金黃琥珀色；而將威士忌放在雪莉桶陳年，其實是一場美麗的意外。
17世紀末的時候，蘇格蘭政府對威士忌生產苛以重稅，許多威士忌的蒸餾業者負擔不起，隻好轉入地下，偷偷釀制威士忌。
為了逃避稅吏的追緝，私釀業者紛紛躲到高地區偷釀威士忌，並將威士忌藏在西班牙雪莉桶中作為掩飾。
沒想到透明無色的威士忌在雪莉桶中存放，酒液不僅變成漂亮的琥珀色，還融入了雪莉酒的風味，口感變得更加香醇。
過去，英國一直是西班牙雪莉酒的進口大國，而被人們喝完的空酒桶，便成了用來陳年蘇格蘭威士忌最好的容器。
既然使用雪莉桶熟陳是蘇格蘭威士忌的傳統，為何現在威士忌產業會以波本桶為大宗呢？
原來幾年前西班牙政府頒佈法令，禁止雪莉酒空桶的輸出，使得雪莉桶變得炙手可熱，價格也越來越昂貴。
一個優質的西班牙雪莉桶要價超過700英鎊，而美國波本桶則大約70英鎊，兩者有著10倍的價差。
這也是為什麼雪莉桶威士忌在市場上越來越少，高年份的雪莉桶威士忌越來越稀有、價格越來越貴的原因。
狂人辨桶
在你發現陳年的木桶扮演很重要的角色後，會不會開始疑問威士忌中的哪些味道是桶造成的？
如何分辨不同的桶？
簡單而言，可以通過觀察威士忌的顏色來分辨是屬於波本桶還是雪莉桶的威士忌，在波本桶中陳年的威士忌，通常呈現色澤較淡的金黃色；而在雪莉桶中陳年的威士忌，則會呈現較深的琥珀色。
基本上，采用波本桶陳年的是以淡雅的花香、蜂蜜、奶味及木質系《香草、太妃糖》的香氣為主；如果出現果香《葡萄幹》、略帶酸味並有著熟成的味道一般是雪莉桶陳年的威士忌。
『風味桶』的私人定制
百富首席調酒師 David Stewart，他於1992年時率先發明了使用『過桶』這種新穎手法制作的百富12年，將在波本桶熟陳12年的威士忌，換到雪莉桶熟陳6~8個月，讓威士忌在波本桶的調性上，增添些許雪莉桶的風味。
『風味桶』威士忌，可以在一定程度上快速改變威士忌的風味，而不需要改變原本的生產流程。
因此，越來越多酒廠投入研發各種風味桶威士忌：波特酒桶、馬德拉酒桶、白蘭地桶、朗姆酒桶、紅酒桶、波爾多甜白酒桶……如雨後春筍般出現，讓人眼花繚亂。
1 葡萄酒桶 Wine Cask
世界上的各式各樣的葡萄酒桶也都被威士忌業界拿來當作風味桶使用，或許是因為想吸取高級葡萄酒的精華，這些風味桶來自法國波爾多、勃艮第、意大利巴羅洛以及西班牙裡奧哈等。
2 幹邑白蘭地桶 Cognac Cask
陳釀幹邑白蘭地的橡木桶，近年來也被威士忌產業拿來進行威士忌的二次熟成，隻是並不常見。
3 朗姆酒桶 Rum Cask
發源於西印度群島的朗姆酒是一種以甘蔗糖蜜為原料釀制的蒸餾酒，跟威士忌一樣會放入橡木桶中陳年，但並不如威士忌一般重視陳年的時間。
4 泥煤桶 Peated Cask
使用裝過泥煤威士忌的橡木桶來陳年，也可以讓威士忌帶有泥煤味。
不生產泥煤威士忌的酒廠，一旦生產泥煤威士忌，泥煤的味道會殘留在生產設備的管線內，造成日後清洗設備的麻煩。
如果使用泥煤桶來陳年，便可以在不改變任何制程、不影響原有主要風味前提下，讓威士忌變化出一點煙熏泥煤的風味。
5 全新橡木桶 New Oak
全新橡木桶，就是完全沒有陳年過任何酒的橡木桶，與新桶《First Fill》的桶並不一樣，所謂 First Fill 的波本桶或雪莉桶，即之前陳年過其他波本威士忌或雪莉酒。
美國波本威士忌必須使用全新的橡木桶陳年，但是蘇格蘭人認為全新橡木桶的木頭單寧重，對威士忌的影響太強烈，因此選擇使用裝過波本威士忌的波本桶以及裝過雪莉酒的雪莉桶，以獲得較為平衡的陳年效果。
因此，陳年效果強烈的全新橡木桶，也就被拿來當作二次熟成的一種選擇。
6 啤酒桶 Ale Cask
威士忌在蒸餾之前的制程，其實跟做啤酒並無不同，所以使用啤酒桶來進行二次熟成，似乎也是很合邏輯的選擇。
但是，或許正因為兩者的同質性太高，加上啤酒的味道相對清淡，無法讓威士忌增添更多不一樣的風味，這也是為何使用啤酒桶熟成的威士忌不多的緣故吧！
編輯/文：張 健
中國葡萄酒雜志
一本雜志和一個葡萄酒的世界
微信號：wineinchina