編者按：本文為「吃好喝好學校」首期班學員優秀作業。
當日課程圍繞「烈酒」展開，學員跟隨飛行導師劉嘉酈，從理論到品鑒，共同探索烈酒乾坤。
偏向南方的太陽，把皮皮拉山谷底和北面坡上的景色照耀得格外清晰。
與淹沒在綠樹叢中的山城景色完全不同，瓜納華托小鎮以無盡的斑斕，向山脈與天空的交界處延展。
幕色沉降，流浪的舞者輕輕哼起 Mariach 歌曲，流連街景的旅人，開始飲酒作樂。
褐色土壤帶來的鐵質和辛辣的青草氣息，攪動著城市的燥熱，一杯龍舌蘭，是精神墨西哥的開始。
無論你身在何處，但凡能提供雞尾酒選項的餐廳或者酒吧，大概率瑪格麗特《Margarita》會出現且排列在酒單靠前的位置。
這讓哪怕從不飲酒的人，也會知道那杯口抹著一圈粗鹽、掛著檸檬片的淡黃色雞尾酒的名字。
感謝調酒師以特基拉《Tequila》為基底創作了這一杯酒，並賦予它諸多版本的故事。
很快，瑪格麗特帶著不同的故事風靡全球，人們喜歡它明亮獨特的造型和富有沖擊力的味道，也鐘愛與它有關的各式各樣的故事，龍舌蘭酒因此成為酒吧裡的常客，並逐漸在烈酒圈有了一席之地。
要經過 12 年的等待，一顆龍舌蘭草才生長成熟，可采摘釀酒。
經驗豐富的農人，割下龍舌蘭的草心，篩洗、萃取、發酵、蒸餾。
進入橡木桶陳釀的龍舌蘭，從透明過渡到澄澈的金黃色。
起初，印第安人發現被雷電擊後的龍舌蘭根莖會散發出陣陣芳醇，在好奇心的驅使下他們一點點學會了用這株植物制成低酒精濃度的飲料普利克《Pulque》，略微冒泡的發酵龍舌蘭汁在民間廣為流傳。
後來，它逐漸變成了當地貴族的飲料，普通民眾對普利克的需求也空前增長 —— 這也為墨西哥的貧困和苦難埋下了種子。
直到 16 世紀初，西班牙殖民者用蒸餾技術提升了普利克的酒精濃度。
之後隨著工業的發展和嚴格質量標準的制定，經過不斷地嘗試與改良，才逐漸演變成梅斯卡爾《Mezcal》。
到現在為止，梅斯卡爾一直采用古法工藝，酒中帶有明顯的煙熏味。
不同於梅斯卡爾，特基拉必須采用 100%藍色龍舌蘭釀造。
龍舌蘭鎮的當地人說，隻有飲用百分百純正的龍舌蘭，在宿醉後的第二天才不會頭疼。
19 世紀後期，Cenobio Sauza 將龍舌蘭酒進口到美國，使其成為國際化的墨西哥產品。
龍舌蘭酒有一種非常本地人的品嘗方式：和香辣的墨西哥番茄汁混合成Sangrita，口感辛辣嗆喉，需小口慢飲。
還可以作為基酒，用 Blanco、Joven 和 Reposado 調配成龍舌蘭雞尾酒。
如果還想更刺激一些，也可以試試龍舌蘭中試探「勇者」的蠕蟲酒Mezcal。
墨西哥人把一種叫 Gusano 的蟲子放入瓶底，他們迷信地認為這種蟲子是龍舌蘭的靈魂，如果 Gusano 沒有浸沒到酒中而腐爛了，則說明酒的質量不好。
如果吃掉酒中的蟲子，則能實現心願。
精明的酒廠商人紛紛以此為噱頭，吸引慕名而去的「勇者」體驗這古老傳說帶來的曼妙滋味。
盡管特基拉是墨西哥的國酒，並且早在西班牙人引進蒸餾技術之前，當地人就有飲用龍舌蘭發酵物的文化，但龍舌蘭酒對於世界來說，仍然是嶄新的，人們對它的探索才剛剛開始。
龍舌蘭酒帶著濃烈的民族精神，特基拉的出圈不僅大大輸出了墨西哥文化，同時也帶動了墨西哥旅遊業的發展。
無數旅客無視鄰鎮暴力事件頻發的風險，執意前往，就是想親眼看看遍植藍龍舌蘭的紅土地。
雖然有些龍舌蘭酒受到墨西哥政府保護而不能成為大通貨，但隨著整個品類的全球化流行，龍舌蘭酒與墨西哥之間的聯系勢必會被削弱。
美國、南非、印度都開始種植並制作屬於自己的龍舌蘭酒。
日益增多的外來生產者、百花齊放的競爭狀態，足以證明市場對龍舌蘭酒的信心。
龍舌蘭酒與其他水果麥芽谷物發酵釀成的酒最大的不同在於，每一口暢快的背後都是十二年以上的等待。
這漫長的生長周期使得農業系統也面臨更大的挑戰。
為了讓我們幾十年、幾百年後還能有美酒可飲，不少龍舌蘭酒商已經開始行動，為可持續生產打下基礎。
克隆、和蝙蝠共生、鉆研遺傳密碼以促進龍舌蘭的生物多樣性等一系列方法都在有條不紊地被實踐著。
也許這些行動在一百年內都看不到顯著的投資回報，但墨西哥最大的特基拉品鑒網站創始人 Sanschagrin 表示：「盡管消費者對墨西哥的植物沒有直接的影響，但我們這些從業者可以選擇如何更好地去花掉通過龍舌蘭酒掙到的錢。
」
現在的烈酒，比以往任何時候都有責任心。
參考資料：
《The future of tequila：How clones，bats and biodiversity will help agave survive》Kevin Gray
《Agave，Tequila》Wikipedia
《An introduction to the spirits of the agave》In search of the blue Agave，Ianchadwick
《Everything You Need to Know About the History of Tequila》Anna Archibald，Liquor.com
《調酒師寶典：酒吧聖經》費多·迪夫思吉，上海科學普及出版社