1、好酒高粱造
在中國古代種糧完全是靠天吃飯,而高粱具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫等特點而被廣泛種植,高粱籽除做民食及牲口飼料外,則用於釀酒。
高粱白酒於是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜綿軟,具有獨特的香氣。
中國白酒以高粱為主要原料生產的新紀元由此奠定。
高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。
適量的單寧對發酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。
單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。
因此,高粱是釀制優質白酒的優質原料,我想這也是名酒多選擇高粱釀造的原因吧!
2、玉米酒
不同於高粱酒的香,玉米酒的典型特點是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高,發酵後易產生邪雜味(即玉米味),如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料,因酒醅與酒曲發酵不充分而產生一定的水臭味。
因此有經驗者都會做熟料,熟料固態發酵,空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分,可有效中和這種邪雜味,從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
3、大米酒
大米所含的淀粉含量高,蛋白質以及脂肪的含量比較少,以大米為原料發酵,用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少,這也是為什麼有『大米醇』一說的原因。
大米不帶殼,蒸熟的大米飯黏性相對於高粱、玉米更大,所以泡糧、蒸飯時一定要注意水份控制,避免黏性太大結團而導致透氣性不好,影響發酵。
看文字的你,家鄉主要以什麼糧食釀的酒為主?
而你又最喜歡哪種酒的口感呢?