傳統高粱酒釀造工藝-學習做酒技術。《圖+文》

高粱是生產白酒的主要原料,以高粱釀造白酒,中國獨步世界,久享盛名。

高粱白酒以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。

唐三鏡賴燕老師給大家介紹的是高粱酒的制作方法,感興趣的釀友們可以參考一下。

一、高粱酒的釀制方式

1、原料粉碎

原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使淀粉充分被利用。

根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、高粱、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2、配料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利於淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20~30分鐘。

蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為”混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為”清蒸清燒”。

4、冷卻

蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅

固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。

酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。

為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、入窖發酵

入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。

一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

高粱酒經陳年老窖發酵,長年陳釀,經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成,具有酒體晶瑩醇厚,香氣悠久,味醇厚,口感清香綿長,各味諧調,恰到好處,酒味全面的獨特風格。