天下美酒出高粱，高粱酒是很多愛酒人士的愛，同一種原料，不同的釀造工藝釀出的酒的口感也不一樣，下面享一下傳統熟料釀酒的方法。
高粱酒是糧食酒裡面比較常見的一款酒了，在中國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，『好酒離不開紅糧』，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。
高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。
適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。
單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。
因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
高粱酒制作步驟：
1、原料浸泡
清洗幹凈之後用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開花。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利於淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
一般常壓蒸料20～30分鐘。
蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
3、攤涼拌酒曲
蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
攤涼的同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
攤涼到適適溫就可以下酒曲
4、入缸發酵
入缸時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。
5、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。
通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術;發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，選擇一套好的小型釀酒設備很有必要～