高粱酒采用優質甜高粱為釀造原料,其中雅津甜高粱最好,經陳年老窖發酵,長年陳釀,經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成,具有酒體晶瑩醇厚,香氣悠久,味醇厚,口感清香綿長,各味諧調,恰到好處,酒味全面的獨特風格。
生產方法 1、原料配方:高粱100斤,酒曲0.6斤。
2、工藝流程:選料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→拌曲→裝箱培菌→發酵→蒸餾→成品 3、操作要點:⑴浸泡:加水浸過高粱層面,浸泡時間約10-16小時。
待高粱浸泡透心後,放去泡高粱水,用清水洗凈。
⑵初蒸:將泡透的高粱裝入蒸煮鍋中,上大汽後蒸45分鐘,揭蓋向甑中潑入高粱重量15%-20%的水,讓高粱粒吸水膨脹。
圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
⑶燜糧:將初蒸好的高粱出甑倒入裝有涼水的泡玉米池中,使水蓋過高粱面,高粱皮冷卻收縮使高粱開口。
潤水時間約10-15分鐘。
⑷復蒸:將潤好水的高粱再裝入甑中,加大火復蒸。
前45-60分鐘加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使高粱收汗。
⑸攤涼、拌曲:將復蒸好的高粱攤涼至2830℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒曲粉拌勻。
用曲量為高粱重量的0.6%。
⑹裝箱培菌:將拌好曲的高粱粒堆在曬墊上,扒平,高粱粒上鋪蓋一張曬墊保濕。
冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹凈的稻草保溫。
⑺發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,然後用塑料佈封缸發酵6天以上即可蒸餾。
發酵時間,夏季從培菌開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。
⑻蒸餾:高粱酒蒸餾一般需要掐頭去尾,100斤糧食去酒頭半斤,直接接酒到想要的度數為止,剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。