俗話說：天下美酒出高粱高粱，是生產白酒的主要原料。
在雲、貴、川、還有北方是人們最喜愛最受的高粱酒中國的茅臺國酒、五糧液都以高粱釀造白酒，中國獨步世界，久享盛名。
高粱白酒以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。
高粱酒采用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
原料配方：
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的高粱白酒風味各不相同。
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
選擇的高粱必須是無蟲蛀、無污染、無雜質、無黴變的糧食來釀制白酒。
釀造工藝：
原料—浸泡—出蒸—悶糧—復蒸—出甄攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發酵—蒸餾—成品酒
制作方法：
浸泡
選擇高粱浸泡一晚上，然後在放在釀酒設備裡面蒸煮糧食。
蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利於淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
200斤高粱一般常壓蒸料4-5小時左右。
蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
冷卻
蒸熟的原料，蒸煮熟後攤涼，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
拌曲
固態發酵酒餅白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入酒餅。
酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒餅用量一般為總投料量的4～6%為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水《工廠稱加漿》，控制入池時醅的水分含量為60%左右。
入窖發酵
入窖時醅料品溫應在20℃入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630公斤左右為宜。
裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3-5天不等。
一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分《微量元素》。
通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質選擇原料以採用高粱為主雖然在制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。
這就是傳統高粱酒做法。