用純糧釀酒設備釀造固態酒,按糧食處理方式不同分為顆粒固態和粉碎固態,那它們之間在操作和口感上有何不同,用純糧釀酒設備釀造粉碎高粱酒要注意什麼?
粉碎高粱釀酒工藝即將高粱粉碎後加入稻糠、攪拌均勻後加水潤糧,蒸煮,然後加入雅大酒曲糖化、酒化,用純糧釀酒設備蒸餾全過程。
用純糧釀酒設備釀造粉碎固態高粱酒要注意什麼?
全固態高粱釀酒工藝即將高粱浸泡、蒸煮、然後加入雅大酒曲糖化、酒化,用雅大純糧釀酒設備蒸餾全過程。
傳統固態高粱釀酒工藝
從工藝流程上我們可以看出,他們之間蕞大的區別就是一個粉碎發酵,一個是整粒發酵。
那粉碎固態發酵有什麼優點:
一、粉碎高粱固態發酵有什麼優點?
1、節約了泡糧、蒸糧的時間。
整粒高粱發酵,高粱需提前用70度以上的溫水浸泡12小時以上,否則很難將高粱蒸熟蒸透;
粉碎高粱固態發工藝無需泡糧
蒸糧時需蒸至90%以上的開花,否則酒曲很難透過高粱皮將淀粉轉化成酒。
而粉碎高粱發酵時,因高粱已被粉碎成小顆粒,隻需提前加水潤糧即可,蒸煮也相對容易很多。
2、出酒率高,生產周期短。
高粱粉碎發酵時,高粱中的淀粉跟酒曲的接觸面積更大,能更好的轉化成酒,而且粉碎高粱固態發酵周期更短。
粉碎高粱發酵周期更短
二、釀造粉碎固態高粱酒要注意什麼?
1、一定要加入輔料。
釀造粉碎固態高粱酒時,因高粱小顆粒間的縫隙更小,如果我們在發酵時不加輔料或加入的輔料量不夠,就會因為淀粉初始濃度大,吸氧不夠也影響發酵。
比如因淀粉濃度大而導致發酵時升溫過高過猛,影響發酵的正常進行。
又比如糧食結塊、相互粘結,用小型純糧釀酒設備蒸酒時會出現塌氣、不出酒等。
粉碎固態高粱發酵時,我們可以按10-15%的量加入輔料。
要加入一定比例的輔料
2、高粱不可粉得太細。
一般來說,我們將高粱粉碎成碎米大小的小顆粒即可,切忌粉得太細,粉得太細在發酵、蒸酒過程中會出現板氣現象,影響發酵的正常進行。
切忌高粱不宜粉得太細
在實際操作過程中,我們到底選擇粉碎高粱發酵還是整粒高粱發酵,要根據當地的實際情況而定。