一、釀高粱酒的時候，有時為什麼會發酸？
高粱酒發酸的主要原因是：
1、發酵時間長，產酸過多；
2、用曲過多，酵母數量大，入窖淀粉含量高，水分也大，發酵時升溫高，造成母糟酸度大；
3、工作現場管理差，雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內，從而生酸嚴重；
4、蒸餾時不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導致高沸點含酸成分較高的酒尾流入酒內《酒尾的乳酸含量較多》，致使酒中酸味物質增多。
二、高粱酒降度後混濁怎麼辦？
高粱酒是高粱經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存、勾調後的成品。
含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當一部分不溶於水，白酒降度後，水分增多，就會出現乳白色混濁。
三、高粱酒是酒頭好還是酒尾好？
如果單獨喝，高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。
酒頭裡面含有低沸點的物質較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。
酒尾裡面含有高沸點的物質，特別是高級醇，味也很雜。
自己釀造的高粱酒很苦，該怎麼解決？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現苦味大就是質量差的表現。
白酒中的苦味來源主要是：
1、原輔料帶來的；
2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生成幹酪醇，幹酪醇不但苦，而且苦味很長；
3、生產管理不善，發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味；
4、蒸餾時壓力太大，大多數苦味物質是高沸點的，把這些物質也蒸餾到酒裡面了。
四、高粱酒為什麼會有臭味？
高粱酒的臭味實際是硫化氫的氣味，在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質的原因主要有以下兩點：
1、在釀酒過程中，生產原料和發酵劑中蛋白質過剩，發酵池內酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時就會產生硫化氫；
2、生產過程中，工藝管理不嚴，衛生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力特別強。
五、高粱酒為什麼會有辣味？
大部分人喝酒都喜歡香氣純正，口味柔和一點的。
太辣的白酒也會失去高粱白酒固有的典型風格。
造成白酒辣味的主要物質是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。
形成的主要原因是：
1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透；
2、發酵溫度高，曲藥或者生產過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用於甘油後，產生刺激性極大的丙烯醛；
3、發酵前期溫度升高過猛，發酵期不適當的延長，酵母早衰使發酵不正常，產生了較多的乙醛；
4、蒸餾的時候溫度太低，影響低沸點物質的逸散，成品酒沒有儲存或者存放時間不夠，也會使白酒有辣《糙》味感覺。