酸類物質作為酒的重要風味物質，在白酒中有極其重要的作用。
適量的酸類物質可對酒起緩沖作用，使酒體豐滿、醇和，能增長酒體後味，消除酒中苦味、雜味、水味，並在貯存過程中能緩慢地形成香酯。
一位四川酒友開了一家散酒鋪子，采用固態小曲工藝釀造高粱小曲酒，日產200斤左右。
最近新釀的一批高粱酒出現了酸餿氣味，口感也變得酸澀、帶苦味，於是他將有缺陷的酒樣寄送至本中心進行酒樣診斷，希望專家老師根據檢測結果，從色、香、味、格等方面幫他解決此款酒的酒中問題。
中心收到酒樣後，立即對酒樣進行理化檢測，檢測報告如下：
從酒樣色譜檢測理化數據中可以看出，此款高粱酒多個微量成分含量不合理，或偏低或偏高。
酒中總酸含量偏高，導致有酒體明顯的酸餿氣味；乙酸乙酯、乙縮醛含量偏低，導致主體香不突出、酒體放香不足；正丙醇含量偏高，導致酒體帶苦味，飲後易上頭。
專家嘗評酒樣結合理化數據，指出此高粱酒缺乏小曲固態酒風格的典型性，香氣上帶有明顯的酸餿氣味，有生糧食香氣，香氣悶，口感上較醇和，微苦，有酸澀味。
專家綜合理化指標和口感嘗評提出了酒質提升方法，按照清香小曲白酒風格調整，調整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。
降低酒中酸類物質含量，提高小曲白酒主體香氣，可用香氣較好酸度低的白酒，或使用高度酒稀釋，建議把總酸降到100mg/mL，酯：醇：酸比例為1:1:0.5，減輕酒中酸味、苦味，使口感更加協調凈爽。
使用增加香氣的高質量調味酒，解決酸餿氣味，增加主體香，使香氣協調凈爽。
專家根據理化指標和口感嘗評結果，指出酒樣存在的問題主要是生產過程中存在錯誤操作引起的：
一、總酸含量偏高
1、酒曲質量差
2、糖化溫度高
3、配糟使用量不合理
二、正丙醇含量偏高
1、發酵環節不正常
2、蒸餾環節火大，接酒時未掐頭去尾
三、乙縮醛含量低
1、新酒味重，貯存期短