在高粱生料釀酒工藝中，如何正確處理高粱原料中的蛋白質和脂肪非常重要，如果含量過高就會對酒的質量產生影響，如果要過少會壓制酒中的香味，如何選擇更合適的釀酒方法是保證釀酒質量的前提。
在釀酒工藝中，采用生料釀酒的適用范圍較為廣泛，如大米、玉米、小麥、高粱等，其中大米不用粉碎，出酒量高，但不夠暴，玉米出酒量僅低於大米，但釀出的酒會有玉米味，缺乏酒香，小麥釀酒符合大眾口味，但資源限制較大，難以滿足規模化生產需求，高粱釀酒，酒香濃鬱，雖然出酒量稍低，但釀出的酒質量高，因此高粱生料釀酒工藝越發受到人們的重視。
高粱原料的選擇
因為高粱生料釀酒過程中沒有蒸煮操作，就不能對操作中產生的有害菌進行高粱除菌，這就要求我們嚴格把控生料釀酒的高粱原料 ，要求高粱原料幹燥，沒有雜質，不存在黴爛變質和蟲蛀現象，並進行高粱脫皮和去胚操作，剩下的高粱胚乳中高級脂肪酸酶的含量很低，不會影響酒的質量，由於高粱顆粒大小影響出酒量，就要高粱進行粉碎，並且粉碎顆粒要適中，140目為高粱顆粒出酒品質最好。
生料酒曲的選擇
生料酒曲是復合型黴曲，有菌種多、酶系多的特點，在發酵和糖化作用方面功能強大，酒曲中葡萄糖淀粉酶的活力和酵母量決定生料酒曲的發酵力，由於地區差異，每個地區的釀酒企業使用的生料酒曲有所不同，不同類型的生料酒曲產生不同的酶解作用，生成不同的微生物和有效酶類，這些不同就導致了酒的香味和酒口感差異，所以釀酒工藝存在地區差異。
高粱生料發酵液PH的選擇和加水量
由於高粱生料釀酒中不出現蒸煮環節，不能對發酵時產生的有害菌群進行滅殺，就要求控制發酵液的PH值，有效實驗和長期釀酒實踐表明，抑制雜菌並且保證生料發酵酶活性的PH值是4.0,高粱生料的淀粉漿濃度影響出酒量，而加水量可以調節淀粉濃度，對最後在出酒量也有極大的影響作用，在釀酒企業長期的生存發展中得出高粱生料的發酵周期，發酵溫度都會影響酒精的品質和含量，這要求釀酒企業根據高粱原料的淀粉含量以及酒曲加量適當的調整發酵溫度和發酵周期。
生料發酵反應器的選擇
發酵設備的選擇關系著酒的香醇和凈爽品質，高粱生料發酵過程中要嚴格挨近發酵溫度，要定時翻動，保持物料的幹燥和物料及酒曲的均勻，應配備專業的風機，加強室內空氣的流動。
吹走產生的水汽，因此要選擇具有強速風力、溫度效果好，機械化程度高，操作簡單，清洗消毒方便的發酵反應器，通過有效實驗，發酵能力最強的發酵反應器是攪拌式發酵反應器，融合高粱生料的混合、滅菌、物料冷卻和發酵幾個工藝於一體，減少了人工勞動，避免物料移動產生的污染。