大家都知道,中國最常見用來釀造白酒的糧食隻有五種,高粱、玉米、大米、糯米、小麥。
其他一些釀造白酒的作物還有蕎麥馬鈴薯紅薯等等,凡是含有淀粉比較多的。
都可以作為釀酒原料,但是含有蛋白質比較多的不適合。
所以我們平常很少看見有用黃豆或者是豌豆釀酒的。
這些各種釀造白酒的原料當中,高粱酒釀出的酒是最香的,口感是最好的,所以現目前除了五種糧食合並起來釀造白酒,比如五糧液,其他的中國名酒,基本上還是以高粱釀造為主,那麼什麼樣的高粱適合釀酒呢?
中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年,但是高粱的品種很多,按照它的顏色分有白高粱,紅高粱,黃高粱。
按照它的成熟期,可以分為早熟中熟晚熟。
按照淀粉結構,可以分為粳高粱和糯高粱。
按照原產地分還有中國高粱,外國高粱。
外國高粱又有很多品種在這裡,小編就不和大家進行討論了。
適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁,它的淀粉含量十分豐富。
目前中國的東北,山東,河北,河南,四川,陜西,江蘇,安徽,山西,內蒙古,湖北及甘肅新疆都有栽種。
高粱中淀粉,蛋白質,脂肪,單寧和礦物質的含量的高低,直接影響著釀酒的酒質和出酒率。
因此選擇的高量一定要滿足一定的需求:
1、淀粉含量要高。
淀粉是產生酒精的主要物質,同時也是黴菌和酵母的營養和能源,淀粉含量越多,出酒率越高。
糯高粱直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,有的幾乎全為支鏈淀粉,維生素含量少,在發酵過程中易達到皮薄柔熟,玄清,收汗等工藝標準。
而且他爭了糧食之後,籽粒裂口小,悶水時間淀粉流失少,糖化效果好。
2、要求蛋白質含量中等。
蛋白質在白酒生產過程中,經曲黴菌水解後,可為酵母菌等微生物生長繁殖,提供養分。
而微生物細胞中30%到50%是蛋白質。
原料中的蛋白質含量適當,則微生物生長旺盛,酶的活性也高,但蛋白質含量過高,在發酵過程中,由氨基酸生成的雜醇油偏高,雜醇油是白酒香味的組成部分,但過多則有毒害,影響酒的質量,因此釀酒高粱籽粒的蛋白質含量不宜過高。
3、單寧的含量不是過高,高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物,少量的單寧,對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,卻能生成多元酚化合物,賦予高粱酒特殊的香味,但是單寧有收斂作用,能凝固蛋白質,使之不能進行正常的糖化作用。
含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。
4、脂肪的含量要低,釀酒高粱的脂肪含量過多,生酸較快,生酸幅度也較大,酒有雜味,卻遇冷容易渾濁。
一般含量4%左右就夠了。
5,釀酒高粱玻璃質多,蛋白質含量也高,氨基酸生產的雜醇油就多,且玻璃質多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化溫度高,不利於糖化發酵,影響出酒率。
此外,外觀不大不小,大小一致,色金黃或褐色,無雖害,黴爛,皮薄的為好,因為它的水分含量要在13%以下。
才適合在倉庫中保存。
不容易發生黴變。
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