微醺人生 有酒有故事
請您關注酩閱
高粱，作糧食難吃至極，直到明朝時蒸餾酒出現，才找到它真正的價值。
文、整理：酩閱團隊
酩閱原創文章，轉載請聯系客服：xi910209
酩閱ID：mingyue-cn
高粱酒指的是，用高粱為唯一或主要原料釀造的蒸餾酒。
醬香型的茅臺，清香型的汾酒，老白幹型白酒…等都是純粹的高粱酒。
而五糧液，瀘州老窖這樣濃香型白酒也是以高粱為最主要原料的雜糧酒。
在目前的白酒市場上，絕大多數都是高粱酒。
高粱，是釀造谷物中的絕對王者。
從黃酒，到蒸餾酒，再到高粱酒，中國酒種的變化有一條清晰的脈絡。
中國最早的釀酒原料並不是高粱。
古時候，北方以粟或者黍，南方以稻米，作為原料釀造，這樣的酒叫黃酒。
黃酒因為工藝的緣故，出酒率比較低，成本比較高，並且喝完容易上頭，後勁還比較大。
釀黃酒無需蒸餾，而高粱釀酒，要用蒸餾法。
追溯高粱酒的起源，先得討論蒸餾酒的起源。
目前最早的發現關於蒸餾酒釀造方法的記錄，是1301年編成的《居家必用事類全集》中的『南番燒酒法』。
文中提到蒸餾法用於『不拘酸甜淡薄，一切口味不正之酒』。
同時代元朝《詠酒露次解恕齋韻·序》也有類似的記載：『世以水火酊煉酒，最露氣，烈而清……雖敗酒亦可為其法』
可知，蒸餾法最初是用來處理一些有問題的酒，把酒提純。
除此之外，在元朝，許多酒都用蒸餾法提煉，如葡萄酒，棗酒。
元人熊夢祥曾在描述北京山川地理風物的《析津志》提到：『葡萄酒……復有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人』，『棗酒……燒作哈剌吉，微煙氣，甚甘，能飽人』。
哈剌吉，是燒酒的阿拉伯語音譯。
而燒酒，這個詞是民間對蒸餾酒的統稱。
這說明在當時北京，有用葡萄酒和棗酒蒸餾來制成高度數的燒酒。
那元代蒸餾酒是什麼樣的呢？
從第一家元代固體發酵蒸餾酒酒廠，江西李渡的『元代燒酒作坊』可見一斑。
從考古資料上看，該遺址隻有酒窖，水井和陶制地缸是元代；而爐灶等是明代的。
結合酒窖泥和酒糟看，這可能是一個稻谷為原料固體發酵的黃酒作坊，然後蒸餾取酒《 《從李渡遺址看中國白酒史》，《釀酒科技》2003年03期 》。
現有資料又表明，李渡及周邊地區，在相當長的時間裡，一直以小曲稻谷燒為原料。
因此元代的蒸餾酒，多是成品酒蒸餾而成，後期用酒糟釀酒，原料單一，釀造簡單，成酒顏色透明，口感辛烈，並沒有高粱酒。
到了明朝，蒸餾酒技術有了新的變化。
李時珍在《本草綱目》稱：『燒酒非古法也。
自元時始創其法』
這印證蒸餾法制成的燒酒始於元代，並用於解決酒的酸敗問題；其次，在李時珍身處的時代，蒸餾法釀酒原料開始多元化；最後，提到的釀酒技法已經與元代有所差異，是用谷物蒸熟，加曲，入甕發酵再蒸取酒液的固體發酵技術。
那麼到了明代，高粱有沒有用作蒸餾酒的原料呢？
答案是有的。
蜀黍，就是高粱的古名。
在1300年王禎的《農書》中這樣記載，『蜀黍，蜀秫，春月種，不宜用下地。
莖高丈餘，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。
熟時收割成束，攢而立之。
其子作米可食，餘及牛、馬，又可濟荒。
其梢可作洗帚，秸稈可以織箔、夾籬…』。
而在1596年的《本草綱目》中有，『蜀黍，俗名蜀秫、蘆穄、高粱，不甚經見，而今北方最多;莖高丈許，狀似蘆荻而內實，葉亦似蘆，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，紅黑色，米性堅實，黃赤色。
有二種：粘者可和糯秫釀酒作餌，不粘者可以作糕煮粥…其谷殼浸水色紅，可以紅酒』
對比下來，其中有兩個區別。
其一是發現了紅高粱，其二是粘高粱可以釀酒和作餌。
可以確定在明代，高粱可以釀酒了。
但是李時珍寫到高粱時，說它不甚經見。
明代關於高粱酒的記錄也並不多見，僅有的《食物本草》和《農政全書》中的記載也是轉自《本草綱目》。
可見當時高粱酒仍不普及。
相較於元代，明朝高粱蒸餾酒的技術有何變化呢？
雖然明代沒有高粱酒的工藝沒有詳細記錄，但與之類似的紅薯釀酒技術有記錄。
徐有榘在《種薯譜》中記錄了徐光啟的紅薯酒釀造法：『若造燒酒，即用薯酒入鍋，蓋以錫兜鍪蒸煮，滴糟成頭子燒酒。
或用薯糟造成常用燒酒，亦與米酒糟造燒酒同法』
用紅薯發酵好的酒糟，加上谷糠進行蒸餾制得紅薯酒。
從中可以推斷出，先用原料做出低度的酒醅，再蒸出燒酒。
或者用酒糟釀燒酒，是明代蒸餾酒的做法。
綜合元代、明代諸多燒酒和高粱酒的資料，高粱酒最晚始創於明朝中葉，但地點等詳細信息難以得出。
在蒸餾酒興起之後，高粱和其他雜糧一起成為了釀酒新原料。
在這個過程中，高粱釀酒的優越性逐漸突出，廉價、易於栽種、釀酒品質高，逐步成為中國最主要的蒸餾酒。
微醺人生，有酒有故事
酩閱與志趣者同行，投稿、約稿、交流請聯系：
[email protected]《小酩同學》
部分圖片來源於網絡，版權歸原作者所有
酩閱原創發佈，轉載請註明出處
進酩閱酒友交流群加微信：xi910209