正統『中國酒』的特征，以谷糧為原料、使用酒曲釀造的酒
中國人創造的酒，無論是延續數千年的黃酒，還是近千年才有的白酒，都遵循了兩個特征，一個是『中國酒』必須使用『酒曲』釀酒，第二就是『中國酒』須由『谷糧』釀造。
一直以來，中國酒的正統傳承，一直遵循著這兩個特征。
糧食酒
一、新石器時代，先人天然發酵釀的第一碗谷糧酒竟然是小米酒？
科學工作者今年來對多個前仰韶和仰韶文化遺址出土的陶器殘留物進行科學分析的結果已證明，數千年前的中國先人，已掌握了天然發酵釀酒的方法，通過分析，首先發現這些陶器中的古酒的淀粉殘留大多來自用於釀造米酒的黍類《小米》，並且通過顯微鏡的觀察和對比，發現這些淀粉粒的損傷形式和現代米酒釀造的糖化損傷和糊化近乎相同，具有典型的釀酒殘留特征，因而證明了，在華夏文明誕生之前的新石器時代，中國先人第一次用糧食釀的酒，竟然是小米酒？
二、為什麼中國第一碗谷糧酒是小米酒，而不是米酒或者其他酒？
小米又名粟，古代稱之為禾，中國北方通稱谷子，去殼後叫小米，殼為谷糠。
中國古書曾記載:『神農之時，天雨粟，神農遂耕而種之』。
中國是世界上唯一最早從零發展起來的農業國家。
據農業科學家考證，小米最初是由野生的狗尾草馴化而成為糧食作物的。
小米
二十世紀七十年代，在河北省的磁山遺址，發現了儲存糧食的窖穴，通過科學鑒定裡面所藏全部為粟，距今已有7300年左右。
這是中國粟出土年代最早的實物，也是世界上最早的粟。
在磁山遺址裡，與大量粟出土的同時，還出土了石鏟、石鐮、石磨盤和石磨棒等。
可見，在六、七千年以前，中國先民就已經掌握了粟的耕作、收割直到碾成小米的全過程。
直到唐代之前，發源於河北武安磁山是『粟』一直是中國北方民眾的主要糧食之一。
中國科學院地質與地球物理研究所科技考古課題組通過對磁山新石器遺址內出土的糧食灰化樣品進行科學鑒定後認為，位於河北邯鄲的磁山遺址不僅是世界粟的發祥地，也是黍的起源地，中國黃河流域黍的栽培歷史有可能追溯至約一萬年前。
如此可見中國古代先人，馴化和種植的第一個農作物，即是『粟』，因此，中國先人第一次、也是使用的第一種用來釀酒的谷糧，就是小米。
同時，正因為先人第一次學會了種植，從此中國便有了農業。
正如美索不達米亞文明的繁榮一樣，小麥和大麥向肥沃的底格裡斯河和幼發拉底河平原的傳播，孕育了燦爛的西亞史前文化；黍和粟類作物起源以及向肥沃的黃河流域及其鄰近地區的傳播，更為華夏文明的誕生，奠定了堅實的物質基礎。
根據文獻記載，黍是釀酒的主要原料。
例如，《詩經·大雅·江漢》中記載到：『厘爾圭瓚，秬鬯一卣』《本草綱目》記錄了日常膳食的稷和用於釀酒的黍。
黍用於釀酒是因為其中支鏈淀粉含量高，直鏈淀粉含量低，因此更具有粘性，有助於提高糖化效率，進而更有利於釀酒。
這是新石器時期，先人使用天然酒曲釀酒的一個例證，而釀酒的主要原料則是粟黍《小米》。
小米釀酒過程
三、中國人發明了『人工酒曲』技術——中國釀酒事業的新開端
為什麼對中國酒來說，酒曲是如此重要？
正因為采用了人工酒曲釀酒技術，中國酒才能夠獨步於世界。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
酒曲中所生長的微生物主要是黴菌，酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，中國古代制造酒曲的技術是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。
人工酒麯
中國酒的發展其實是『酒曲』的不斷提純，經過幾千年的發展，門類眾多、品種齊全，經過技術升級，中國的釀酒工藝從原始的簡單釀酒上升到復式發酵酒，這便是中國釀酒的特色。
在已經掌握了酒曲技術的商代，中國先人釀出的酒的酒精濃度比如今的普通啤酒還要高三倍，優越的造酒技術，正是因為使用了『曲』，在當時是世界上最領先的釀酒技術，直到數個世紀過去以後，酒曲釀酒技術流傳到日本以及世界各國。
四、中國人用谷糧為原料、以人工酒曲技術釀出的第一碗酒——小米酒
1973年至1974年底，藁城臺西《商代》遺址進行了兩次發掘。
發現了房子14座，水井兩眼，窯穴(灰坑)133個，墓葬112座，獲遺物3000餘件，在這些珍貴的文物中，考古專家發現了目前所見中國最古老的醫療器具——砭鐮，即3400多年前的手術刀。
出土的砭鐮置於一個漆盒中，應該是墓主人的珍愛之物。
值得一提的是，釀酒作坊遺址的殘甕中出土了8.5公斤酵母殘骸，經中科院專家鑒定，這是人工培植的酒曲酵母，也是目前世界上保存年代最久的酒曲實物。
現發現早的酒曲
除了酒曲和世界上最早的釀酒作坊，考古工作者對藁城臺西《商代》遺址發掘中發掘出大量植物種子，如桃仁、李、棗、草木樨等，可以用作釀酒的原料，另外還發現臺西先人也使用蒸熟的小米釀酒。
除了用果子釀酒之外，中國先人釀出的第一碗『糧食酒』，竟然也是——『小米酒』。
古人釀造糧食酒
五、正統中國酒——小米酒，其歷史發展脈絡整理簡述
通過以上大量考古鑒定，可以基本摸清了『小米酒』誕生的歷史脈絡：
1、在距今10000年左右的河北最南部的邯鄲磁山《文化》地區，先祖馴化了野生的狗尾巴草，第一次獲得了『粟』《小米》，這種中國先祖第一次掌握了人工種植的植物，同時也掌握了動物養殖技術，逐步結束了隻會采摘野果和打獵為食的日子，開創了農耕時代，奠定了華夏文明的基礎。
先祖最早獲得的酒，是以野果並利用自然發酵獲得的『天然酒』，然而當他們開始種植『粟』《小米》以後，小米增多，有充裕的數量可用以造酒，同時，先祖還發現小米也更容易發酵。
小米
2、黍和粟《小米》類作物的種植技術，從邯鄲向肥沃的黃河流域及其鄰近地區的傳播，包括河北中部和北部，以及河南，更多北方先祖開始種植小米，小米逐漸變為了北方先民的主食，被稱為『五谷』之首。
在距今3400多年前的商代，在邯鄲北部不太遠的石家莊藁城地區，『朵氏部落』的先祖率先掌握了人工培育酒曲的技術，而人們除了依然使用多種野果釀酒之外，也利用其掌握的領先世界的的人工酒曲技術，以小米為原料釀酒，因此釀出的小米酒具有更高的度數，也更好喝。
古人釀酒
六、中國黃酒與中國白酒的共同鼻祖——小米酒
從藁城臺西《商代》遺址考證的中國人第一次使用藁城酒曲釀制的谷糧酒——正是『小米酒』，『小米酒』可以被稱中國谷糧酒的正統鼻祖、中國黃酒與白酒的共同祖先。
出土的中山國時期白酒
七、為何小米酒在後來不再流行了？
由於是本土馴化，粟和黍《小米》格外適應中國北方的溫帶季風性氣候，所以從史前時代起，北方包括關中和中原地區在內的廣大區域內均種植著粟黍《小米》。
《繹史》卷四引《周書》曰：『神農之時，天雨粟(降下谷種)，神農遂耕而種之』即神農氏教民播百谷的傳說故事可窺見一斑。
還有二十四節氣中的谷雨，其中的『谷』便是指粟和稷，是為『百谷之長』，很長一段時間都是中國人最重要的糧食作物。
然而，在之後秦漢時北方主要還是種植粟、菽、粱，但小麥和水稻得到了推廣，唐宋時，菽豆則退居二線，轉為副食品《做豆腐》，最終到了元代，粟也退居了二線，糧食基本以水稻和小麥為主。
然而雖然小米在元代，不再是北方先祖，但在那時，以小米釀制的黃酒，依然是主流酒水，甚至在如今的臺灣，也依舊保留著《從大陸帶過去的》小米酒的釀造工藝。
臺灣小米酒
然而，攻破『小米酒』作為主流酒的最後一道護城墻的，是『蒸餾』工藝的流行，人們越來越追求高度酒，因此大約一千年前，誕生了『中國白酒』，然而當時所釀制的小米酒，基本都為『中國黃酒』。
而中國白酒，使用高粱作為原料釀酒已經有700多年的歷史，高粱釀酒的優勢也更多，易於發酵，不容易產生雜味，出酒率高、香味物質豐富等，最終在這數百年時間裡成為了釀酒主流。
八、小米酒應求變，小米白酒——中國酒最正統的傳人。
3400年前，藁城的先人們，第一次利用人工培植的酒曲和人工種植的小米，用目前考古已知的最古老的酒作坊，釀出了第一碗谷糧酒——小米黃酒。
在數千年的古代，新石器時代的先祖，用小米釀酒，是因為當時他們隻會種植小米，而在商代，最早掌握酒曲技術的先祖，用小米釀酒，是因為小米在當時已經是他們的主糧，比較富裕，有剩餘的可用以釀酒，可以說，小米酒誕生於中國，有其歷史必然性，是歷史的選擇。
那麼發展到現代社會，小米酒還有空間麼？
小米原漿
當然有，雖然科學技術的發展進步，國人對酒曲的掌控也日趨完善，用小米來釀造更多人喜愛的白酒，已經開始沒有任何難度。
無論是作為酒曲技術的發源地河北藁城，還是小米的發源地河北邯鄲，都是釀酒和飲酒的重要地區，同時也是全國聞名的小米優質產地，藁城宮酒廠充分利用這一歷史與區域優勢，采用傳統的釀造工藝與現代科技的結合 ，釀造出一批獨具特色的小米原漿，相信過一段時間，藁城宮酒廠釀造的小米酒在當今低迷的白酒市場掀起一場風暴。
藁城小米酒