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清香是白酒四大基礎香型之一《其餘3個是濃香、醬香、米香》，歷史悠久，工藝獨特，在北方以及南方部分地區擁有眾多愛好者。
文：輝月 | 整理：酩閱團隊
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清香按生產工藝可以分為：大曲清香、小曲清香和麩曲清香。
三種工藝如果以典型性而論，大曲風味最佳，小曲次之，最後是麩曲。
這並不意味著小曲和麩曲就一定比大曲差，而是說這兩種工藝有天花板，它們的高端比大曲工藝低端要好，但很難做出中高端大曲清香的風味。
大曲清香多以大麥、小麥和豌豆制低溫曲，以高粱為主糧，地缸或水泥池發酵，清蒸清燒或清蒸混工藝蒸餾取酒。
所謂制曲，就是用糧食俘獲大自然中微生物的過程，主要有兩大類：糖化菌和酵母菌。
糖化菌分泌的糖化酶可以把糧食糖化，發酵菌把糖吃下去，排泄物就是酒精和香味物質。
釀酒，就是先用一部分糧食制曲俘獲微生物，然後利用微生物把糧食糖化發酵，最後收集、提取微生物排泄物的過程。
釀酒常說：『曲是酒之骨，糧為酒之肉，生香靠發酵，提香靠蒸餾』。
一款酒的基本風味，主要來自於酒曲。
大曲，制作工藝復雜、時間長，俘獲的微生物種類和數量最多，大曲清香工藝發酵時間通常在21~28天。
大曲微生物吃精糧，訓練有素，長槍短炮應有盡有，膘肥馬壯小弟多。
酒香和口感豐富有層次、後味長。
小曲，制曲工藝簡單、時間短，俘獲的微生物種類較少，小曲工藝主要有川派和雲南兩種，川派發酵期5~7天，雲南發酵期30~35天。
小曲微生物吃米或麩皮，兵種少、操練時間短。
酒香弱且淡，酒體醇柔爽凈有回甜，後味短。
麩曲，把純菌種嫁接到麥麩培養，發酵時用生香酵母提香，微生物種類單一，發酵期通常4~5天。
麩曲微生物吃麩皮，都是圈養的兵，裝備差、臨陣磨槍。
酒香單調，醇厚度尚可，但粗糙顯烈，餘味不夠爽凈。
下面分類、分品牌的聊一聊這些工藝和代表品牌的風格特點。
大曲清香
由於各地微生物環境不同，大曲俘獲的菌群種類和數量也不一樣，同一個香型往往風味也略有差異。
1、汾酒
汾酒是大曲清香典型代表，汾酒大曲是一種混合曲，由清茬、後火、紅心三種組成。
這三種大曲的制作工藝相同，區別是制作時品溫控制不一樣，因此三種曲的糖化發酵能力有所差別，酒廠會根據季節按比例調配。
汾酒采用清蒸二次清工藝蒸餾取酒，也就是投一次糧，兩次發酵、兩次取酒，然後丟掉酒糟，開始下一輪釀造。
第一次取的酒叫大酒，第二次叫二酒。
大酒清香突出，入口醇厚，綿軟回甜，爽口、回味長、有糧香。
二酒清香欠協調，常帶輔料味，入口較沖辣，後味稍帶苦澀，回味較長。
說到這裡，大家應該對汾酒的風格來源和原酒差異有了一定解。
汾酒以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長的特點著稱。
想要體驗這幾個點，起碼青花汾20起步，之下產品離這有點遠。
玻汾，汾酒入門大單品。
酒體稍烈、略帶醇甜感，尾短、後段苦尾難以化開，幾乎沒有回甘。
它的基酒等級不高，酒體層次感很弱，綿甜醇厚感稍縱即逝，飲後餘香極淡。
乳玻汾，也叫琵琶汾，48度，入口綿甜，酒體稍有醇厚感，入喉順、後味短，淡淡的酸味讓酒體顯得比較清爽，沒有汾酒低端常見苦尾。
紅瓷汾，這款酒比玻汾入口柔順些、酒體醇厚些、後味依然短，略顯發悶，還是有點苦尾。
老白汾，酒體清香純正，略帶豌豆香，入口醇甜，略刺激，後味稍長有回甘，苦尾可以化開，餘味爽凈。
2015年的出口老白汾與2020年比起來，酒體更清爽醇甜，尾段苦感要輕許多。
基本判斷主體差異不大，主要是調味酒質量或數量下滑《一家之言，僅供參考》。
匠心12，清香純正，無酒精氣息。
入口第一感覺就是甜，清爽純甜，入喉落肚柔順，回甘快，餘味爽凈，後味較長。
青花汾20，清香典雅，帶有豌豆入曲發酵的復合香，入口醇和甜潤，酒體柔順不刺激，尾段回甜較好，後味悠長持久。
分評：
匠心12與汾20比，甜感突出，酒體略顯單薄，汾酒特有的復合香氣弱，後味短且淡。
喝完匠心12，終於知道為什麼老白汾及其以下的產品苦尾越來越明顯，感覺汾酒把清甜的酒體都給在了這個系列。
老白汾及其以下的酒體，苦尾都比較明顯，差別是玻汾和紅瓷汾要重些，口腔中持續時間較長。
老白汾苦尾可以隨著回甘化開，苦感持續時間短。
紅瓷汾的酒體貌似醇厚豐滿，實則乙酸乙酯和乳酸乙酯不協調，乳酸乙酯冒頭導致清香特性不明顯，汾酒豌豆入曲的那股幽香被壓制，顯得香氣還不如玻汾純正，而且酒體苦尾較重，與老白汾差距明顯。
汾酒低端唯一不怎麼苦的，隻有48度的乳玻汾，據說部分地區有復產的53度。
不知道具體風味如何，感興趣的可以試試看。
不建議買停產前老酒，假貨太多。
2、寶豐
寶豐在制曲工藝和釀造方式上與汾酒大體相同，差別是寶豐制曲時降低了豌豆含量並加入了小麥，再加上微生物的差異，形成了其特有的清香風格。
汾酒是醇厚綿甜之中帶有豌豆的復合香，酒香幽邃深遠。
寶豐清字當頭，凈字結尾，酒體更突出清爽醇甜，略帶一絲蜜甜香，香氣如蓮花，清雅宜人。
復古大曲，寶豐低端產品，入口有綿甜之感但消逝較快，入喉稍顯烈度，酒體味短、回甘弱、有苦尾。
圓筒大曲，復古大曲升級版，入口綿甜柔順，甜潤連綿感略有提升，酒體稍顯單薄，回甘尚可，有苦尾但較輕。
優質30，清香純正略帶蜜甜香，入口綿甜柔和，甘潤爽口，酒體較為連綿，回甘不錯，餘味較長，苦尾很淡。
國色清香35，聞香清雅純正，無酒精感、不刺鼻，入口醇厚柔和、甘潤成團，酒體甜潤爽口，回甘很快將尾段淡苦沖散，餘味悠長。
整體夠清夠凈，輕柔甜潤，尾凈味長。
寶豐1973，聞香清雅醇和，入口醇厚甘甜，甜潤的連綿持續感不錯，酒體回甜快且持久，餘味有一絲若隱若現的淡苦，後味較長。
寶豐1956，聞香清雅醇厚，入口有油潤感，酒體豐滿甜順有回甘，餘味甘苦交織不露頭，後味悠長持久。
分評：
如今寶豐高度主流產品是50度，突出酒體的清爽甜潤，幹凈利落。
寶豐1973和1964是胖東來定制產品，都是54度，甘潤醇厚感較為突出。
這裡說的『甘』是種甜苦交織卻各不露頭的味道，酒體顯的更醇厚味長。
3、黃鶴樓
黃鶴樓與汾酒和寶豐一樣，都是中國名酒，曾兩次榮獲中國名酒稱號，高峰時與汾酒並稱『南樓北汾』。
可惜，它死的比較早，是中國名酒中第一個徹底完蛋的品牌。
由於淡出大眾視野太久，以至於很多人忘了它。
得獎時的黃鶴樓與汾酒的原料和工藝相近，倒閉後被做房地產的天龍並購重組，之後又被古井貢酒收購51%股權，淪為原酒供應基地。
這幾年黃鶴樓產品非常較亂，有古井貢酒需要和擅長的濃香，有武漢本地人喜愛的兼香，還有曾經獲獎的清香。
黃鶴樓復產後的清香工藝與早期大不相同，不再用高粱、大麥和豌豆。
前幾批產品采用國標、五糧工藝生產，後來改為企標、五糧。
今年五糧也沒了，配料表隻剩：水、高粱。
這個配料表，意味著如今清香黃鶴樓連大曲都省了，工藝淪落到與低端二鍋頭相仿的地步。
人家紅星和二鍋頭，做高端都知道用大曲工藝。
黃鶴樓倒好，工藝越做越下流。
萬萬沒想到，一個中國名酒，居然能偷工減料到這種地步；萬萬沒想到，曾經與汾酒並稱的品牌，居然自甘墮落到這種程度；萬萬沒想到，黃鶴樓的清香香火，真的快斷了。
真是有點想不通，卿本佳人，奈何做賊？
2021純高粱版H6，聞香略微刺鼻，清香不夠純正。
入口醇和微甜，酒體烈、對鼻腔和食道刺激性較強，後味短且微苦。
餘味有糖化酶特有的甜香氣，常喝二鍋頭對這種味道應該比較熟悉。
2020企標五糧版H9，清香較為純正，酒香略淡，帶有一絲糧香。
入口醇甜，酒體略薄，糧香不錯，後段微苦有回甜，苦尾很快化開，餘味有淡淡青草香。
分評：
企標五糧H9，還算有一定性價比。
純高粱H6剛入口的感覺和H9一脈相承，但接下來的酒體烈度以及後味和餘味相去甚遠，要粗糙許多。
感覺純高粱版H6還不如原來紅星老蘇扁來的純凈。
如果你喜歡它經典的包裝和前些年純高粱二鍋頭的味道，可以買來嘗嘗。
如今黃鶴樓高端清香沒什麼性價比，中低端又自甘墮落，不再推薦它家清香產品。
你拿它當中國名酒，它卻隻給你名酒的瓶子。
如今貌似大幅優惠的價格，就是它真實價值的體現。
4、金門高粱和八八坑道
臺灣高粱酒通常以小麥制曲、高粱釀造，原料和工藝更接近老白幹。
和汾酒、寶豐相比，酒體較為香醇，但聞香略雜不夠純凈，餘味有較淡或明顯的青草香。
金門高粱白金龍，聞起來醇香清雅，入口香醇甘洌，尾段有略微酸澀感，回甜較快無苦尾，餘味淡淡的青草香似露非露，後味較長。
八八坑道典藏陳高，聞起來香醇略悶，入口醇厚，酒體甘潤，餘味中青草香較為明顯。
分評：
金門高粱白金龍的風格更貼近清香，尾段淡淡的酸澀感讓收口顯得較為爽利。
八八坑道典藏陳高的風格與老白幹更為近似，青草香都比較突出。
5、義聚永
義聚永，是個比較小眾但又延續了近百年的品牌，小眾到很多天津本地人都不知道。
它的產品大部分外銷，主力產品有玫瑰露、五加皮和高粱酒。
義聚永高粱酒以大麥、小麥、豌豆制曲，用高粱入水泥窖池發酵、清蒸續楂工藝蒸餾取酒，酒體獨具特色。
金龍50度，義聚永低端入門款，酒香清純，入口醇甜，酒體單薄，略有回甘，有淡淡的糧香，後味短，餘味微苦。
大方玻62度，香氣濃鬱，有非常醇厚的高粱發酵香和淡淡的糟香，入口醇厚綿甜，酒體豐滿，糧香明顯，尾段的淡苦與回甜各不露頭，後味悠長持久。
分評：
義聚永采用清蒸混的蒸餾取酒工藝，酒體層次感與後味爽凈程度略遜於汾酒和寶豐。
優點是酒香醇厚濃鬱，糧香明顯，略帶糟香，酒體別具一格。
6、青稞酒
青稞酒以青稞、豌豆制曲，青稞為原料釀制，采用清蒸四次清工藝蒸餾取酒。
青稞酒冬天制低溫曲，名叫『槐瓤曲』。
夏秋季節制中高溫曲，名為『白霜滿天星』，酒曲按比例混合使用。
發酵用花崗巖條石窖池，底部鋪放松木板。
無論原料、制曲還是釀造工藝和發酵容器，青稞酒都有別於傳統清香。
互助頭曲，清香較為純正，略刺鼻，有明顯的青稞糧香和淡淡的糟香，入口清甜醇和，酒體較為醇厚，有青稞發酵特有的糧香，餘味不夠爽凈，略有糠雜味。
天佑德3800，聞香清雅純正，香氣略為突出，入口醇甜綿柔，酒體豐滿醇厚，餘味爽凈有回甜，後味較長。
國之德G6，清香純正，有明顯的青稞發酵復合香，入口綿甜柔和，醇厚豐滿，餘味悠長爽凈。
分評：
青稞酒除了清香主體的乙酸乙酯香氣，還有青稞糧香，高端產品有較為明顯的青稞發酵後類似酒釀的復合香，酒體醇厚豐滿，明顯有別於其它清香產品。
麩曲和小曲
麩曲和小曲屬於清香裡的非主流，在物資匱乏年代，麩曲和小曲憑借生產周期短、出酒率高曾風靡一時。
隨著時代發展，大眾對白酒品質要求越來越高，麩曲目前已經式微。
像紅星和牛欄山這兩個改良麩曲大戶的中高端都已經轉向大曲，最近幾年的低端產品看配料表應該是采用大曲和麩曲兩種工藝混合調配而成。
目前純種老式麩曲清香隻剩近兩年復產的哈爾濱老白幹，一直賣的不溫不火。
小曲酒體純凈、香氣淡，更多用來做露酒基酒。
江小白的梅見、各種果酒以及勁酒旗下的苦蕎酒、勁酒都是用小曲酒為主體。
純小曲清香工藝的品牌較少，川派小曲有江津、江小白《工藝改良》；雲南小曲有褚酒、鶴慶乾、玉林泉；瀏陽河曾以小曲工藝入選中國優質酒，目前有復刻小曲產品，感興趣可以試試。
紅星二鍋頭八年陳，屬於麩曲與大曲的混合體，更突出綿柔特性。
入口柔順，酒體略顯淡薄，感受不到豌豆香，傳統二鍋頭風味還在，隻是沒那麼突出，酒體的甜是甜中帶有微微苦的感覺。
與波汾比香氣弱，酒體不夠純凈，勝在好入口，尾段苦感要輕。
草原白，酒俗稱悶倒驢，和以前二鍋頭工藝類似，采用糖化酶和生香酵母為糖化發酵劑。
由於原料大比例加入玉米，有一種玉米碴子發酵的糟甜，很多人喝不慣這種味道。
哈爾濱老白幹，酒香略顯發悶，有淡淡的麥麩氣息，入口柔順醇厚，酒體甜潤，後味較短。
這款酒的甜像醉棗或枸杞子泡酒的甜，喝起來略顯甜膩。
江小白金蓋，江小白結合了川派小曲與雲南小曲的釀造技藝，用純根黴菌為糖化發酵劑，糯高粱為原料，石窖發酵30天左右。
金蓋是一款面向大眾消費者的產品。
聞起來有股淡淡的松子香，後味也有種雨後草地的清新香。
當然，這些香氣靠想像才會有。
這款酒把小曲清香的醇、綿、甜、凈發揮的很好。
52度酒體很醇柔，應該是有老酒調味，不燥不烈，餘味爽凈，後味較短。
分評：
麩曲與小曲都有其自身短板，與大曲清香相比，中低端還有一定性價比，高端沒什麼嘗試的必要。
綜合評價
汾酒，香氣豐富，有層次感，飲後有餘香，後味長，缺點是低端產品都有苦尾。
寶豐，香氣清雅帶有蜜甜香，酒體醇甜爽凈，苦尾較輕，缺點是香氣弱，層次感稍差。
黃鶴樓，中低端基本玩完，等它悔改再說。
金門和八八坑道，酒體介於純正清香和老白幹之間，如果同時喜歡汾酒和老白幹，這兩個品牌可以作為備選。
義聚永，酒香醇厚濃鬱，糧香明顯，缺點是不夠爽凈，層次感略差。
青稞酒，酒體醇厚豐滿，帶有青稞發酵特有的香氣，缺點是低端產品爽凈度稍差。
至於麩曲和小曲，挑自己感興趣的試試就行，沒必要花太多精力。
本想把清香口糧酒一文寫盡，到最後發現力有不逮。
就先寫到這兒，其它日後再補。
微醺人生，有酒有故事
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