釀酒技術：北方地區小曲高粱酒釀造工藝大全北方地區小曲高粱酒釀造工藝
一、工藝流程
泡糧→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤晾→加曲
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通風降溫←出箱←配糟←進入培菌箱
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入池→蒸餾→摘酒→出甑
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入庫扔面糟墊底糟
二、工藝操作
《一》泡糧
將8O～85℃的熱水放進泡糧池內，把高粱倒入池內，翻拌均勻，刮平糧面。
水位要高出糧面20～25厘米，靜置泡糧6～8小時，其間不宜攪動。
經浸泡後的高粱含水量為48％左右，透心率(斷面內無白面)在90％以上。
泡糧後將池底閥門放開，將泡糧水及雜物排盡。
再用清水沖洗，瀝幹。
(註：各種參數根據天氣變化及高梁品種不同可適當變化，泡糧用水必須保持在80～85℃，否則水溫太低高粱本身所擁有的酶類會對高粱中的有機物進行生化作用，從而影響白酒產量和質量)。
《二》蒸糧
1、初蒸
先在甑箅上撒一層稻殼，待底鍋水燒開後暫停加熱，將泡好的糧裝甑，注意底鍋水燒開後開水不允許接觸篦子，糧食裝甑結束後重新加熱，並刮平糧面，使全甑上汽均勻。
待回汽後，蓋上甑盤，上汽時間不允許超過5分鐘，大汽初蒸控制在30分鐘，品溫保持100℃，以促使高粱粒驟然膨脹和淀粉細胞破裂，使下步『悶水』時充分吸足水分。
要求經初蒸，高粱的透心率在90％以上。
2、燜糧
將水箱內水溫調至40～45℃，將水放人甑底鍋內，用水量為投料量的兩倍，要求水高於物料20 ～25厘米，進水時間為4～5分鐘。
上層物料品溫為95℃，下層為65～7O℃，整個甑內的水溫保持在90度左右，並把糧食翻拌均勻，使高粱受熱均勻一致，時間為30～40分鐘。
達到感官要求後可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量約為60％，達到要求後把水放凈，然後摻糠，數量為投糧量的3％～4％，在甑內上下翻拌均勻，攤平，然後往底鍋內放水，水離箅子15厘米以上，達到復蒸時開水不能接觸篦子。
3、復蒸
經悶水後的高粱進行第二次清蒸，復蒸之前，將投糧量10％左右的稻殼鋪於糧的表面(備作熟糧出甑時所用於培菌箱墊底，蓋面)，蓋上甑盤，待圓汽後大火復蒸70分鐘左右。
揭甑盤再用大火蒸10分鐘左右。
使糧食表面的水分不斷蒸發(又稱收汗)。
經復蒸的物料，水分為58％～61％。
裂口率在95％以上，無硬心即可。
《三》培菌工序
1、攤晾
物料出甑前，將晾床打掃幹凈，並在上面撒一層熟糠，將熟料出甑至晾床上，要求熟料在晾床上迅速攤平，厚薄一致，以保持散熱均勻，及時清理甑內及走道上的熟料，並快速翻拌一次防止高粱顆粒之間相互粘連，然後開風機第一次降溫。
2、加曲
總用曲量為投糧數量的0.35％～0.6％，因季節和外界溫度變化而應適當調整。
第一次加曲：待熟高粱的溫度降至冬天為40～42℃，夏天為36～38℃時，第一次加曲。
加曲量為總用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分鐘內完成，並立即翻拌均勻。
第二次加曲：熟高粱顆粒經翻拌均勻後，使溫度冬季降至為35～38℃，夏季為28～30℃時進行第二次加曲，用曲量為剩餘部分的三分之二。
第三次加曲：將已下過曲的糧粒收攏成堆並迅速移至培菌箱上，把剩餘的曲粉撒在入箱後熟高粱的表面上。
3、上箱培菌
在培菌箱上先鋪一層幹燥、質量好的稻殼，其厚度因季節不同而異，然後鋪上竹席，並撒少許熟糠，將培菌糟裝人培菌箱內，並保持溫度在26～28℃，然後在表面上撒少許曲粉和熟糠。
將四支溫度計插於箱四邊的培菌糟中，必要時可用麻袋和竹席保溫，待蒸酒後的糧糟出甑時，取糧糟置於培菌箱旁邊，可根據季節或氣候確定用量；培菌糟要求在培菌箱內10～12小時內不升溫，在12小時後要保持每兩個小時平均升一度。
培菌時間為22～26小時，培菌糟以達到34～36℃為宜。
要求培菌糟出箱時感官質量達到要求。
據經驗，出箱培菌糟的質量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭味轉甜者為佳。
感官檢查，為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。
理化指標為，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母數10×105～12×105個。
(四)出箱、入窖發酵
1、出箱
在培菌糟出箱前，將經蒸餾過的母糟冷卻到28℃置於潔凈的晾床上，以待與培菌糟混合，配糟用量根據氣溫變化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。
將箱周邊的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均勻，攤平，通風降溫，降至入窖要求溫度。
春冬季入窖溫度為2l～23℃，夏秋季為20～23℃。
2、入窖發酵
入窖前要求清理窖池內的黃水並沖刷幹凈，入窖後的培菌糟要求適當的踩窖，中間松四周實，加封頂糟並覆蓋塑料佈封閉，及時保持厭氧發酵狀態，定時跟蹤窖池升溫情況，做好記錄，以便總結。
《五》出池、蒸餾
將發酵結束後的酒醅自上而下分層出池、分層蒸餾，蒸餾方式同濃香型白酒蒸餾方法，本操作方法共蒸餾三甑，其中池底一甑經蒸酒後推出600～720公斤糟子作為丟糟處理(占投料量的100%～120％)，其餘糟子按比例加人培菌糟中作為調節酸度用配糟。
蒸餾時要適當的『掐頭去尾』，掐頭要求1～1.5公斤，過花截尾，要求入庫酒度不低於60度。
《六》入庫貯存
組織嘗評人員對當天收集的基礎酒進行嘗評、分析，並劃分質量等級。
將基礎酒分級入庫陳釀，做好入庫記錄和標識，並持續跟蹤基礎酒在陳釀過程中的質量狀況。
根據生產情況及時並壇。
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