Stories of Sake Wineries
一個酒藏，一個故事
葡萄酒，是世界性的酒類飲料。
世界各地都有不少的葡萄酒生產而且飲者可以依據不同國家的風土氣候與釀酒特質而推斷出葡萄酒相應的風格。
然而，日本清酒發展到現在為止，主要的釀造與生產依然集中在日本的土地之上。
嚴格分辨的話，日本不同地區也能說得上有風土的差異，但是本以釀造工藝作主導的日本清酒而言，差異最大的可能就是酒藏之間的取舍。
日本清酒酒藏是否也與葡萄酒莊一樣有級別之分呢？
常聽葡萄酒客談論酒莊高低，不同的產區或國家各有其分級制度。
然而日本清酒酒藏顯然沒有相似的分級制度，因為他們相信任何一家酒藏只要用心造酒，也可以釀造出最好的酒，當中沒有太多的先天差異。
曾經，在日本清酒藏盛行的時代，為了突顯酒藏之間出品的不同，他們會將歷史久遠的名藏出品，評為『特級酒』《 Tokkyu-shu 》或『一級酒『《 Ikkyu-shu 》。
如果當時繼續發展下去，可能就是酒藏分級的雛型。
可是，踏入平成年代不久，日本政府便於 1992 年廢除了『特級酒』及『一級酒』等字眼。
隨之而來是現在的『特別名稱酒』它們講求精米步合高低，變相促成另一波的日本清酒改革浪潮。
不少酒藏都傾向釀造高精米步合，香氣清雅而且適合冷飲的大吟釀類清酒。
因為種種原因，直至現在，日本清酒也沒有明確的酒藏分級制度。
而我個人認為也沒有刻意分級的必要，畢竟隻這千餘家，而且每家都有其必殺秘技。
幹脆就讓市場決定它們的命運，不就是更切合本義嗎？
日本清酒的『五大酒藏』！
雖然如此，日本酒藏其實也有按產量做出名次排序，這些名字可能不少人也略有所聞。
因為它們全屬日本清酒的巨人企業，這裡就不分先後排名給大家介紹，看你認識多少個！
1白鶴酒造
白鶴酒造株式會社是日本的第一大銷售品牌，成立於 1743 年，由當時的木材經銷商開始釀造日本清酒。
而『白鶴』這個銘柄正式於 1747 年使用，酒藏落戶在傳統日本清酒的產地——神戶的宮灘地區。
100 多年後，白鶴酒造開始建立其第一家的直銷店，並在 1885 年註冊為商標一直沿用至今。
其商標與品牌建立走在日本企業的先驅，早在 1900 年的巴黎世博會上就已經展示白鶴的酒標標韱。
而接下來的百多年，不斷的於日本本土及海外開設分公司。
至今，相信無人不認識白鶴清酒及其獨特的商標標志。
2007 年，白鶴酒造為自家開發出新米種『白鶴錦』以釀造出優質的手造純米大吟釀。
2月桂冠
月桂冠株式會社是另一家提及日本清酒就會想起的品牌，成立於 1637 年，集結於釀造業密集的京都府伏見一帶。
月桂冠的前身稱作『笠置屋』，並以『玉之泉』為商號。
後來 1897 年則改銘柄為『鳳麟正宗』，接而在 1905 年以象征著『勝利』的月桂冠作為銘柄。
成立的早期，清酒的包裝與銷售都集中以繩結、杉木紮成的『菰樽』保存。
直至明治時代，月桂冠將瓶入與防腐的技術引入，令其清酒在火車驛站前發售，成為暢銷品牌。
從此月桂冠品牌一直深入人心，並快速拓展至海外。
3大関
酒藏於 1711 年由初代目大坂屋長兵衛創立，先是以『萬両』作為銘柄，隨後於1884 年增添『大関』商標。
酒廠取名『大関』帶有了霸主的意味，因為當時日本相撲運動盛行，而『大関』亦是當中最高級別的名稱，故以此名字希望酒藏能夠建立等同如相撲界『大関』一樣的領導地位。
同時，酒藏在『大関』商標之中亦加入了相撲手橫掛的註連繩。
酒藏在 60 年代開始高級酒的生產，然而對業界及消費者最大的影響卻是在其1964 年發行的『 One Cup Sake 』，扭轉了當時酒瓶容器的單調。
到今時今日，不少海外的消費者仍以 One Cup Sake 為他們對日本清酒的第一印象。
4日本盛
日本盛株式會社同樣是神戶西宮市的一家巨人清酒釀造企業，成立於 1888 年。
它們於 1889 年成立西宮公司，之後開始釀酒。
1897 年才正式以『日本盛』的名字商標銷售。
酒廠以著名的六甲山『宮灘』泉水照耀著整個地區，同樣亦是酒藏釀造的根本。
酒廠范圍大，分開不同釀造元制作各樣的日本清酒。
產品主要是量產型款式，或是一些客戶指定的包裝產品。
酒藏名氣也盛，早在 100 年前就已是日本天皇慶典場合的禦用酒。
酒廠范圍，除日本盛招牌外，最搶眼的莫過於室外的大型儲酒罐。
早在 1975 年，酒廠已有 36 臺能盛載 1000石《即 10 萬公升》的酒清儲存罐，真是一個人喝足一年也未見底。
5菊正宗
菊正宗株式會社，前身為本嘉納商店，於 1659 年成立，屬德川幕府時期，然而當時神戶的宮灘地區仍未成為清酒盛產之地。
酒藏藏主本姓『嘉納』，為 600年為天皇釀酒以授名。
後來一直發展，並註入巨資提升技術，以及培育出釀酒界的精英。
『菊正宗』商標結果於明治時代《 19 年紀初》確立，而接下來的二十年開始出口海外。
一直以來，菊正宗保留其故有的辛口風格，並以由江戶時代一直流傳下來的古法生酛釀造方法釀造日本清酒。
因為歷史悠久，所以傳統以來它們的清酒都是以杉木所做的菰樽為包裝器皿，就算到後來現代化，以玻璃瓶包裝，依然也有不少消費者希望尋回『菰樽』清酒帶有的杉木香氣；因此，酒藏也有特別生產擁有此類香氣的樽酒於市場發售。
以上 5 家巨人清酒酒藏可謂是當中業界的佼佼者，將它們說成『五大』，相信一點也不為過。
當然，它們的出品主要以量產型清酒為主，與目前備受追捧的精品清酒有所不同。
然而它們現今的業務已不僅僅停留於日本清酒釀造的層面，進而有更多的研究、開發；機器的設計與改良；甚至由清酒釀造引發的化妝品及其他副產品。
除此之外，它們亦致力投資海外，於不同的地方建築廠房及釀造所，以供當地市場的需求。
除量產巨人之外，精品型日本清酒第一時間就會想到地酒酒藏。
他們的產量絕對不能與『五大』相提並論，但它們的出品一直不乏支持者。
其中不少『人氣銘柄』更得到世界各國景仰及推崇，很多出品都隻聞其名而不見真身。
人氣地酒銘柄
十四代
山形縣著名酒藏——高木酒造的『十四代』一直被本地及海外清酒支持者追捧。
高木酒造一直以其傳統銘柄『朝日鷹』釀造清酒，酒藏傳到了第十四代發生破格性改革，並以『十四代』為商標。
獺祭
本州最接近九州的山口縣旭酒造，以『獺祭』銘柄作商品銷售。
藏主櫻井博志先生一手將山口縣不起眼的日本清酒釀造業重新放到了世界的舞臺。
有別於傳統的日本清酒酒藏，它們的出品近乎單一以『酒米之王』——山田錦所釀造，全部屬純米大吟釀級別，然而分別隻是其不同的精米步合而已。
黑龍
位於福井縣的黑龍酒造株式會社，成立超過 200 年，藏主石田屋家族歷代都專註釀造優質手造日本清酒，並以銘柄『黑龍』為商標。
而酒藏位處福井縣有名的靈峰地帶——白山山脈。
作者：陳銘基Micky Chan
香港人葡萄酒及日本清酒講師、國際比賽評審及飲食專欄作者。
擁有WSET 四級的葡萄酒文憑資格，同樣是日本清酒酒師。
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本文所有圖片資料來自《中國葡萄酒》雜志
《中國葡萄酒》
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