在日語中
Omakase《おまかせ》是『拜托』的意思
當食客向廚師喊出一句『Omakase』
意思就是『今天吃什麼就交給您了！』
這便是沒有菜單的Omakase料理
由廚師根據當令食材 決定當日的菜品
聽起來有些特別的Omakase料理，其實在國內已經流行了好一陣子，特別是最近三年不能出國，讓大家都願意更多的嘗試跟著舌尖去旅行這項體驗。
大家可別小看了這一句Omakase，這是一種對餐廳和廚師絕對的『無條件信任』，沒有菜單，廚師做什麼就接受什麼，這完全違背了商業社會中顧客就是上帝的原則，然而卻展現出了極致日料、優質廚師帶給客人的那份心安。
說到Omakase的來歷就不得不提到懷石料理了，在日本的茶道中，主人在請客人用茶之前會先以一些飯菜作為招待，與佛教息息相關的日本茶道便是用了『懷石』二字作為這頓飯的稱呼，更多內容可以參考我之前的文章➡️
日本中部地方 尋找春味之旅
；➡️
來日本 記得吃一次懷石料理
。
主人做什麼客人就接受什麼，是不是有點Omakase那味兒了？
不過對比有著400多年歷史的懷石料理，Omakase就顯得比較稚嫩了，這種形式真正走進餐廳並風靡起來，大概就是上世紀80年代的事情。
當時的日本正處在泡沫經濟時代，日本社會的貧富差距水平在世界范圍內幾乎最低，在這樣的背景下，為了區分出食客們的階層差異，便誕生了日料界的天花板——Omakase，價格基本從1萬日元起，上不封頂。
貴自然有貴的道理，日料中有一個重要的概念——旬，就是說：食物最好的時節都很短暫。
無論何時用餐都應順應季節，從選擇『旬的食材』，到烹飪『旬的料理』，再到盛裝時的點綴，均體現出『旬の味』，由此可見Omakase食材之新鮮。
再者則是食材的稀缺與昂貴，櫻花盛開時的『櫻鯛』、夏季的黑鮪魚、冬季的寒鰤魚、上好的和牛、河豚……再搭配上黑松露、魚子醬等昂貴配料，在新鮮的基礎上，Omakase讓食客以極佳的方式一次性品嘗到各種珍貴食材，更別提優雅的環境，體貼細致的服務，把文化與藝術都融進了一頓用餐體驗中。
日料的烹飪相對來說都比較簡單，目的是為了突出食材的本味，從科學角度來說，日本清酒具有抑制海鮮腥味的功效，可增幅旨味。
由匠人精心釀造的日本清酒，多達2萬種，像Omakase這樣的美饌，自然要搭配上好的清酒，方能以最佳的方式享受舌尖上的美味。
今天就帶大家在上海，以清酒為線索，探秘三家不同的日料店。
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清酒的微醺
最後在外灘品嘗一次「東京和食」
外灘的夜晚，總是有些撩撥心弦，不論經歷了多少風雨，漫步在萬國建築群前方，就能感受到這座城市的呼吸，受傷的心也仿佛能被治愈。
再次來到東京和食，選擇了靠吧臺的位置，和廚師聊天的時候才知道他們馬上就要搬離外灘了。
內心不免感嘆起來，上一次來還是很多很多年前，當時還處在對人生、對未來充滿了期待的年紀！『然而今天卻成為自己最後一次來外灘6號吃日料了…』多少覺得有些可惜，也有些感慨歲月的無情。
我們這一次品嘗的是主廚推薦的清酒套餐，包含7道美食，另外為套餐單獨搭配了3款清酒，那我們就從前菜開始吧～
打開精致的餐盒是今天主廚特別為我們準備的「5點拼盤」，包含有：鮟鱇魚肝、炸小蝦、蒸雞蛋+黑松露醬、低溫雞胸肉和兩款醬菜。
我個人非常喜歡鮟鱇魚肝，這種被稱為『海中鵝肝』的食物口感豐富，營養價值很高，適合冬季食用。
美好的滋味還縈繞在舌邊，廚師已經開始為我們切起了今天的刺身，等待我們的是：中肥金槍魚、小鰤魚和扇貝，都非常新鮮。
以上兩種食物推薦搭配【天吹白桃】，這是一款非常淡雅的白桃氣泡酒，沒有滿是果肉的厚重型，而是酸甜適中的清爽白桃味，非常適合女生喝；也很適合搭配上面兩款口感淡雅的食物。
下一道美食：「喉黑鹽焗烤」，喉黑魚是一種脂肪含量很高的魚，肉質鮮甜而濃厚，用烤的方式不僅保留了魚的肥美，外酥裡嫩的口感也十分棒！今天的碗物為「飛龍頭菌菇芡汁」飛龍頭是由蟹肉和豆腐制成的手工丸子，再以菌菇芡汁，溫熱美味。
下面推薦一道我個人非常喜歡的鐵板「香炸菲力配鵝肝」5分熟的牛肉，配上鵝肝的肥美，入口即化，再搭配上新鮮的海膽，口感非常豐富，令人回味。
以上三種食物推薦搭配【作G原酒】，『作』的酸度和濃淡適中，口感平衡，開瓶後，產生絕妙的碳酸氣泡，入口即可享受清爽的口感，搭配烤物和鐵板，可以去油膩，同時又保留了食物的本味，堪稱完美無瑕。
今天主廚為我們準備的主食是：黑松露拉面+海鮮太卷。
這道黑松露拉面真的有驚訝到我，黑松露的鮮味完全融入了柔軟的拉面中，此時此刻隻想像個日本人一樣大口的把面吸入口中，然後一口喝光拉面的鮮湯。
另一個海鮮太卷是三文魚籽+海膽的海鮮卷，配上芥末醬油，新鮮美味同時還很果腹。
最後一道甜品，是店裡的招牌之一：黑芝麻冰激凌+水果。
以上兩款美食推薦搭配【作N原酒】，這款酒是辛口香甜的口感，原型與新鮮並存，辛口適合主食的厚重感，艷麗香氣又與甜品形成了絕妙的搭配。
據說「東京和食」下一站要搬到的是南京西路，雖然不再有眺望陸家嘴的絕佳位置，但始終不變的是匠人們對食物一如既往的專註與專業！
探店完整視頻
「鳳壽司」
壽司盲盒與清酒的絕妙搭配
尚在溫暖的初冬天，古北的周末有一種悠閑的氛圍感，這裡除了本地人，便以日韓的移民居多，因此想要在此找到一家正宗日料並不是什麼難事。
「鳳壽司」便是新漁東路上的一家Omakase壽司店，精致的日料餐廳都講究隱蔽感，走進大門還得穿過迂回的走廊才能進入，一座精致典雅的居酒屋呈現眼前。
壽司，是非常講究的一種料理，從師傅的手藝、食材的優劣、到米飯的溫度、乃至力道與手溫都會影響口感。
如此纖細的風味就是一定要搭配上：既不會喧賓奪主，又穩健的清酒。
主廚今天為我們推薦的【南部美人雄町大吟釀】和【東洋美人純米吟釀酒未來】都比較適合今天的餐品。
像拆盲盒一樣的等待著一道道菜品，用餐的過程也多了一份樂趣。
第一道小紅螺冰涼鮮美，清爽開胃；鮟鱇魚肝味道濃鬱，口感豐富；文蛤清湯鮮甜暖胃，適合秋冬天。
今天的刺身包含5種：鯛魚、扇貝海膽、金槍魚中腹、寒鰤魚、鰻魚，每一道都很新鮮，冬季是寒鰤魚捕撈的季節，也是寒鰤魚最好吃的季節，在日本是高級奢侈的食材，寒鰤魚中含有豐富的維生素B，還有不飽和脂肪酸，可以起到軟化血管，防止衰老的功效，大家一定不要錯過。
雪蟹是日本冬季特色美食之一，這道「雪蟹蒸蛋」濃鬱鮮香，蟹肉豐富，蒸蛋的溫暖則正好彌補了寒冬的味蕾。
來自日本廣島的生蠔，鮮嫩多汁，仿佛在吮吸著大海的味道，一定要盡快食用以感受它的鮮美。
下一道「甘鯛立鱗燒」外脆裡嫩，肉質精細，甘鯛魚肉質濕潤，表面薄薄的魚鱗非常酥脆，是這道菜最理想的狀態了。
以上菜品適合搭配【東洋美人純米吟釀酒未來】，這款酒口感柔和，豐潤飽滿。
柔和的口感與苦酸度有著很好的平衡，回味清爽怡人。
最適合搭配扇貝、刺身和烤魚等，將料理的美味在口中融合綻放。
以前吃到的喉黑魚，以烤的方式比較多，這次品嘗到以清蒸的「蒸喉黑魚」更凸顯出了喉黑魚軟糯的肉質。
下一道八貫壽司，包含有大竹莢魚、金目鯛、槍魷魚海膽、比目魚、金槍魚、金槍魚大腹、牡丹蝦、星鰻。
其中槍魷魚海膽上還佐以植物鮮榨的彩色芝麻，很有特色，另外廚師還送了我們一份海膽卷。
以上菜品適合搭配【南部美人雄町大吟釀】，此款酒擁有像蜜瓜或梨子一樣的氣味，在口感上，鮮味和酸之間形成了良好的平衡。
從而勾勒出壽司味道的輪廓，既保留了食材的本味，又豐富了味覺口感。
Tips：
鳳壽司
地址：上海市長寧區新漁東路257號
營業時間：11:30-14:00，17:30-21:30
套餐價格：620RMB/位
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「大鳥YAKITORI燒鳥·深夜酒場」
烤串和清酒演奏的樂章
初冬的陜西南路上，梧桐樹葉已經開始泛黃，隨著夜幕的降臨，為本就優雅的道路增添了一份浪漫。
在一座紅磚老洋房裡，一列行駛中的『火車』，正載著食客與酒客們，奔赴在人生這趟旅程中……
推開紅磚建築的復古玻璃大門，裡面藏著上下兩列『車廂』，「大鳥YAKITORI燒鳥·深夜酒場」就坐落在一樓，穿越兩個曲折的回廊，一座日式WABISABI侘寂風的居酒屋赫然呈現。
燒烤臺在餐廳的中間位置，現代時髦與煙火氣相融合，讓食客在用餐時倍感溫暖。
二樓則是一間火車風情的酒吧～
我們這一次品嘗的是主廚推薦的『燒鳥全家福』，套餐中搭配了【黃櫻 銀河交響曲起泡酒】和【天狗舞 本釀造清酒】。
燒鳥全家福包含了：雞肝、雞珍、雞心、雞軟骨、京蔥雞腿肉，其中雞肝是使用了照燒醬，其他則是在燒烤的過程中佐以鹽、黑胡椒等配料。
燒鳥看似簡單，但其實越是簡單的料理，才越能提煉食材的精華，好的燒鳥需近火、強火烤制，才能有多汁且外酥裡嫩的口感。
套餐中的兩款酒均可搭配以上燒鳥，燒烤的煙熏香氣在食材炙烤後滲透出的鮮嫩汁水，搭配【黃櫻 銀河交響曲起泡酒】，入口感受香醇的液體悠然滑過舌尖。
從酒中自然發酵的氣泡飄著清爽的洋梨香，仿佛是在演奏優美的音樂。
另一款【天狗舞 本釀造清酒】，由從靈峰白山湧出的伏流水，以及加賀平野產出的好米釀造而成，香味華麗，口感清爽，是燒鳥的絕妙搭檔。
一口烤串，一口清酒，心和胃都得到了治愈。
Tips：
「大鳥YAKITORI燒鳥·深夜酒場」
地址：上海市陜西南路76號
營業時間：17:30之後
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從2022年11月18日-12月17日，JFOODO攜手上海、廣州、深圳的約130家日料餐廳合作，共同舉辦為期一個月的『精選日料，清酒絕配』美食美酒體驗活動。