清酒中的精米步合是什麼，精米步合是什麼意思？
歩合是日本清酒釀造的術語，指『磨過之後的白米，占原本玄米《糙米》的比重』譬如將一批糙米磨去四成後，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。
精米歩合的標準
精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年《平成元年》11月22日公告之『清酒之制法品質表示基準』所明文規定。
該規定同時定義這裡的『白米』是指將『玄米』除去『糠』和『胚芽』等表層部分後的米。
此定義也包含制造米曲所使用的白米。
釀造清酒的重要過程之一，是利用曲菌將白米中心部分的淀粉轉化成糖份。
制作方法
通常使用特別適合釀酒的酒米，保留淀粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。
因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。
一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。
釀造清酒用的酒米，精米步合則從75%到23%不等。
制作材料
釀酒用米的精米機和食用米的精米機，在構造上有很大的不同。
釀酒用米的精米機，自從昭和初期縱型精米機問世以後，磨米效率有長足的進步。
為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒，需要高精度的精米，也有使用電腦控制的精米機。
材料分類
酒米的品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地倍受酒師喜愛、被稱頌為夢幻級及四大酒米。
精米步合的分類
本釀造酒，特別本釀造酒；60%－70%以下。
純米酒，特別純米酒；60%－70%以下
吟釀酒，純米吟釀酒；60%以下。
大吟釀，純米大吟釀。
50%以下。
由上可知，所謂精米步合，指的是『酒米』釀造前需要打磨，打磨剩下的被稱為『心白』，『心白』所占的百分比就是『精米步合』。
50%以下的是『大吟釀』，也是最高等級的清酒。
