清酒是以精白度較高的粳米為原料，以米曲培養米曲和清酒培育的酒母為糖化發酵劑，采用酒母一次性投入，水，米飯，米曲分三次投料，低溫發酵等特殊工藝釀造而成的，和中國的黃酒屬於同類型釀造酒。
清酒的酒精含量一般為15-17%，並且含有多量的的糖分及含氮 物質浸出物，是一種營養豐富的低酒精飲料。
酒液色淡，香氣獨特，口味有甜、辣、濃鬱、淡麗之區分。
由於清酒的原料用米隻有粳米一類，對米的純度要求很高，精米率一般規定：酒母用米為70%，發酵用米為75%，要求充分去除米糠等雜志，使蛋白質、脂肪、灰分等有害釀酒雜味成分盡量減少。
菌種為米曲微菌類，釀造用曲量高達20%左右。
另外，酒母用米量為原料的的7%左右。
清酒釀造方法
材料：粳米《或者蓬萊米》1000g，酒曲5g《原料米糧的千分之五》水1000cc
注意：選擇發酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白質和脂肪。
采15℃低溫發酵，時間比米酒發酵期要長些，和紅曲酒、糯米酒一樣。
過濾要用酒用活性炭過濾，可以去除雜味，酒更清亮透明。
做法：
1：精選優質蓬萊米，精白度要求在50-70%。
2：洗滌和浸泡，洗幹凈雜質，並且浸泡原料米4個小時以上。
3：蒸煮，根據設備的不同做適當的調整，一般是在木桶蒸至米表面上後變色，需要蒸煮20分鐘，在燜20分鐘。
4：冷卻、佈菌拌曲，可以直接用復合酒曲或者黑微米曲菌，添加量大約千分之五。
於米飯放涼到30-35℃時候佈菌，確記要每粒飯粒能占到曲菌為原則。
5：做堆、攤堆、翻堆：拌曲完成，堆成圓錐狀，蓋上幹凈的佈，1天後再打開揉散攪拌，再蓋佈，12小時後若發酵溫度過高，則需要再打開翻堆冷卻。
6：下缸發酵，第三天，將已常滿白色菌絲或者已經糖化的米飯倒入發酵桶中，並且加入釀造用水攪拌均勻。
7：攪拌，下缸發酵前三天，早、晚各攪拌1次，三天後，采密封發酵。
密封發酵最好裝上發酵拴比較省事。
如果沒有水封就需要注意發酵桶內二氧化碳的含量。
8：前發酵期，自下缸日起算大約15-20天《也就是原材料及環境而有所不同》，前三天發酵采用有氧發酵，後17天後采用厭氧發酵。
9：過濾轉桶，發酵大約20天後，采用虹吸管或者過濾袋將澄清液與沉淀物酒糟分開，進行轉桶後期發酵。
10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。
11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。
12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，采用活性炭過濾以去酒中雜志、雜味。
13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。
滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。
14：儲存，清酒一般儲存10個月以上使其熟成，時間越長則酒香味越濃，並在低溫下熟成。
清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。
清酒很容易受日光的影響。
白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。
即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。
所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、幹爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。