烈酒與調酒師畫報 原載2022-06-15
在日本的石川縣，有位傳奇杜氏《日本對釀酒師的稱謂》被尊稱『清酒之神』，是清酒界當之無愧的傳奇人物，他就是大名鼎鼎的農口尚彥。
侍酒君特別整理了國外的訪談和農口尚彥的自述，一起看看這位大師對於釀酒藝術的態度以及他的傳承哲學。
日本傳奇杜氏：農口尚彥
農口尚彥出生於釀酒世家，作為第三代釀酒傳人，農口尚彥16歲便開始學習釀酒工藝，並先後在數間酒造工作過。
農口尚彥曾在菊姬酒造復興了已經落寞的山廢風格清酒；也曾將鹿野酒造從瀕臨倒閉一舉提升到一流酒造之輩；更於幾年前創立了自己的酒造農口尚彥研究，可以說為了日本清酒產業鞠躬盡瘁。
日劇《鬼之酒·奇跡釀酒人》
如今農口尚彥已經釀了70多年的清酒。
在他輝煌的職業生涯中，農口尚彥獲得了無數的榮耀，不但被封為『能登杜氏』四天王之一，更與『壽司之神』小野二郎同被評為日本政府頒發的『當代名工』。
農口尚彥還是日劇《鬼之酒·奇跡釀酒人》中『惡鬼』釀酒師鷲尾勇作的原型，更有人稱他為清酒界的Henri Jayer…如此的豐功偉業，讓農口尚彥成為日本清酒界中最重要的人物之一。
農口尚彥研究：培育下一代釀酒人的基地
農口尚彥受人尊敬的地方除了他精湛的釀酒技藝，還有他仿佛用不完的精力：三次退休、三度為了理想出山。
農口在85歲高齡時再度復出，創立自己的酒造，隻為將他的知識、經驗和釀酒精神傳給下一代人。
農口尚彥選擇將酒造命名為『農口尚彥研究所』，反映了兩個目的，首先『研究所』意味著研究，是農口不懈研究精神的體現。
其次，這裡可以讓更多清酒釀造者通過學習實操成長。
除了農口本人外，目前還有7名釀酒師在農口尚彥研究所生活和工作。
值得一提的是，在酒造一開始公開招聘時，反應非常熱烈，但農口並沒有隻挑選老牌釀酒師，一些沒有任何釀酒經驗、但充滿熱忱的年輕人也成為了農口的弟子。
農口更從一開始就親自參與了他的釀酒廠的設計，並保證了流暢和高效的工作流程。
農口希望釀酒師保持創新的精神，確保不會在不必要的任務上浪費時間和精力，也因此他可說走在時代尖端，積極融入最先進的清酒科技和研究。
在農口尚彥研究中，釀酒師們最早從凌晨4點多就開始輪班，6點吃完早餐後，釀酒師們就開始蒸米，然後8點整將蒸好的米搬到曲室。
每天都遵循同樣的程序。
到了晚上，釀酒師們便在食堂共進晚餐。
直到現在農口尚彥都會直接參與釀造過程的關鍵階段，例如親自檢查大米和酒曲的狀況。
憑借多年的經驗，農口觀察每天空氣和水溫的變化，以確保釀造出的酒符合理想狀態。
農口尚彥會親自抓起一把剛蒸好的米進行檢查，而其他釀酒師也同樣會觸摸大米，親自嘗試，並與農口分享他們的想法。
在準備曲菌的階段，農口也會親自上陣，根據大米的類型和當天的狀況調整將曲撒入蒸好米飯的方式。
『順應自然、放下自我』是釀出好酒的關鍵
在研究所中，農口尚彥的政策之一是將釀酒師分成兩個人的小組，目的是讓所有人熟悉適應團隊工作。
他認為如果一個釀酒師不願意適應別人，工作就會變得一團糟。
一個釀酒師最重要的品質是必須要嚴格遵守釀酒師的指示，服從是必不可少的。
『適應他人』是農口釀造哲學的一個關鍵因素。
但農口也說不是所有釀酒師的方法都是好的，因此應該一開始盡可能多看學習。
他總結道，在成為釀酒師之前，最好先在三個不同的杜氏手下學習過，最後將所學和自己的想法融會貫通，然後在自己成為釀酒師時將其付諸實踐。
農口尚彥『順應』的概念並不僅僅限於同事之間，更包括了解並適應各種原料的狀況，從大米到推動發酵過程中的各種微生物皆是如此。
例如大米的質量每年都不同，如果不順應大米的狀況，對釀酒技術進行相應的調整的話，那麼清酒的風格也將會非常混亂。
同樣，如果試圖將人類的意志強加給微生物，那麼清酒的品質也不會太好。
因此農口認為釀酒最重要的是靈活應對，適應酒曲和酵母和各種變因。
『必須完全放下你的自我，否則，清酒會拒絕你』農口總結道。
這種態度也體現在農口尚彥對待消費者的態度上。
即使是現在，農口仍然積極參加學習班，閱讀研究論文，盡力了解人們想喝什麼樣的酒。
不從『我』的角度出發，而是放下自我，適應大米，適應微生物，適應他人，或許就是農口尚彥成功的關鍵。
盡管農口尚彥已經獲得了諸多殊榮，他仍然保持無止境的學習精神和精力，並無私地將他的智慧和知識傳給下一代，對清酒產業做出毫無保留的純粹奉獻，這樣的精神值得所有在酒行業的人學習。
『即使學習了一輩子，你也不可能理解所有的東西。
關鍵是要盡可能地去接近理想。
我希望人們在喝完我的酒後能發出滿足的嘆息。
這就是我的目標』
——農口尚彥