你喜歡清酒嗎？
有人隻從清酒裡聞到了一股酒精味，從此敬而遠之。
也有人從中發現了美好的世界，從此墜入深坑。
或許有時候隻是我們的打開方式不合適，才對它產生了『偏見』。
今天我們就從『清酒是什麼』、『如何品鑒清酒』、『如何選購清酒』來介紹下，如果對清酒感興趣，你該如何入門呢？
目錄
01 | 清酒是什麼
02 | 如何品鑒清酒
03 | 如何選購清酒
1
清酒是什麼
和威士忌一樣，清酒並非一個『產地保護名稱』。
實際上，除了母國日本外，全世界只要符合通過蒸熟的白米飯，麴菌《黴化的熟米粒》，水和酵母這四樣原料釀制的米酒，都可以稱為清酒。
但對優質清酒來說，水、大米、釀造工藝上，都有嚴格的要求。
1. 清酒的水
釀制清酒對純凈，自然的水質要求極高。
水本身的特質也會從酒的口感中反映出來——礦物質少的軟水釀出的酒，口感較甘甜、柔和、清淡，反之則辛辣、濃鬱、醇厚。
2. 清酒的米
米的品種
釀造清酒的大米品種和日常食用的的大米品種不同，常見的有山田錦、熊町、五百萬石、美山錦等……這些大米被統稱為『酒造好適米』。
和普通食用的大米相比，這些大米穗粒碩大、飽滿、緊實，但最大的區別在內部淀粉分佈不同。
普通大米的淀粉基本均勻分佈在米粒中，而酒造好適米則是淀粉聚集於米心中間部分。
精米步合
為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的大米會經過研磨，將周圍含有蛋白質和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。
大米研磨後剩下的比例就稱為精米步合《比如磨過後的白米占原有比重的50%，就是精米步合為50%》。
比例越高，米香越濃鬱、醇厚。
比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。
3. 清酒分類
大體上，清酒可以通過『是否添加酒精』分為不添加任何釀造酒精的『純米系』和添加了釀造酒精的『本釀造系』。
這兩種又可以通過精米步合更進一步分類。
大吟釀和純米大吟釀的精米步合都低50%，米的雜質已磨掉五成以上，采用特殊酵母低溫發酵，通常風格精細，口細膩。
吟釀和純米吟釀的精米步合超過50%，但小於60%，通常也采用特殊酵母低溫發酵，酒香濃鬱帶果香味。
本釀造和純米酒的精米步合超過60%小於70%，米的雜質已磨掉三成以上，米的香甜味較為明顯。
秉承知味一貫傳統，知味WSET清酒1級課程的選酒品質和數量都遠超WSET官方要求
另外要注意，清酒並不是日本燒酒，後者是日本的傳統蒸餾酒，除了米外，還能用各種各樣的原料。
因為也用漢字做酒名，注意別買錯了哦。
2
如何品鑒清酒
品鑒、欣賞清酒也和品鑒葡萄酒類似，從看、聞、嘗三個方面入手。
如果有葡萄酒基礎，那就方便多了，畢竟有『漁』不愁『魚』！一般典型的清酒清澈透明《也有淺黃或綠色》，口感微甜低酸，有精細的谷物、乳酸和水果香氣。
看
專業的清酒利き豬口《kikichoko》杯看清酒的清澈程度和顏色。
這種清酒杯，杯底有蛇之目，便於觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。
自己在家的話，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。
對清酒來說，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時間就越久。
聞
清酒的香氣類型包括果味、香辛味、堅果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。
但隨著吟釀系列的興起，一改傳統清酒重味道而不重氣息的特點。
吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嘗，逐字體會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。
小杯有時不利於人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。
專業酒杯品牌推出的大吟釀酒杯
嘗
品嘗的時候我們要體會酒是幹型還是甜型？
酒體如何？
是否酸甜平衡？
苦味以及立體感如何？
酒精是否辣口？
這些都與葡萄酒品鑒類似。
但是清酒卻比葡萄酒多了『鮮』的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。
知味聯合創始人，知味葡萄酒教育培訓總監，施曄老師《Young Shi》，最早獲得WSET四級Diploma認證的中國人之一《在倫敦WSET總部通過》，目前正在攻讀葡萄酒行業專業水準的最高認可榮譽——葡萄酒大師《Master of Wine》。
在清酒方面，施老師更是大陸僅有的2位WSET清酒官方講師之一。
多年來，施老師對清酒一直情有獨鐘，多次專程拜訪日本多個清酒產區，帶回了大量有關釀造、品鑒的一手資料。
知味清酒WSET 1級課程學員合影
至於如何更專業且更深入地品鑒清酒？
可以回復關鍵字『清酒』獲取更多文章。
也可以聯系知味醬《微信號：ZhiWeiJiang1》，持續關注我們最新的WSET清酒品鑒課程，親身體驗清酒世界的奇妙。
WSET清酒1級與WSET 2級徽章
3
如何選購清酒？
你是否會遇到這樣的場景？
每次走近進口超市的清酒櫃臺，面對琳瑯滿目的貨架，就像翻開日料店酒單一樣頭暈目眩。
但其實選購清酒也並沒有那麼難，就像你在挑選餐館之前，總會考慮想要吃的食物的口味。
『重口味』或喜歡米香的可以選擇香氣濃鬱、口感醇厚的純米酒、本釀造，溫熱之後表現更佳。
『小清新』或喜歡花果香的可以選擇香氣清雅，口味纖細的吟釀系列。
因為吟釀是低溫發酵，會產生果香。
尤其是大吟釀和嬌嫩的生酒，常溫或輕微冰鎮更利於體會其纖細優雅的芳香。
黃山老師提供的飲用溫度簡圖
另外，我們還會在超市見到隻經過粗過濾，呈現出夢幻般霧狀效果，口感比較甜的濁酒。
以及特別新鮮，保存時間短，未經巴氏消毒的無過濾生酒《常規清酒至少經歷兩次巴氏消毒》。
除了口味，還有什麼是我們在選購時能參考的呢？
酒精度——度數越高，越辣口。
以15度為標準，高出15度的酒就會比較濃鬱，而13、14度的就會相對清淡。
生產日期——生產日期越近，清酒越新鮮。
出廠日期有時會標成『制造日期』或者『瓶詰日期』。
以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年《1800ml大瓶裝可多維持5、6個月》。
在妥善保存的情況下《20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差》清酒過了賞味期，雖然不會變質，但味道就沒那麼好喝了。
品牌——日本將釀酒師稱為『杜氏』，釀酒社是否可靠有代表性？
該品牌有沒有在IWC、新酒品鑒會等專業賽事上獲過獎？
有時也可以作為普通消費者選購時的參考。
有時候『偏見比無知離真理更遠』。
人們對清酒的『傲慢與偏見』就像對某個好人懷有誤會，唯有深入了解，才能發現真相。
一旦有一天過去的那些誤會被解開，你會對ta突然好感大增，沒準愛上也說不定呢！
文 | yiyi
編輯 | 王鑫
© 知味葡萄酒雜志
想學習葡萄酒的朋友可以加知味醬的個人微信ZhiWeiJiang1
點擊文末左下角閱讀原文
在線報名知味在上海、北京、重慶、南京、廣州
最近的品酒課程
廣州
入門課程3月4日周六上午
WSET二級4月21日-23日周五-周日
南京
WSET二級3月10-12日周五-周日
重慶
入門課程2月26日周六下午
WSET二級3月17-19日周五-周日
北京
入門課程2月25日周六下午
WSET二級2月17日-19日周五-周日
上海
入門課程2月23日周四晚
WSET二級2月17日-19日周五-周日
WSET三級3月3-5日 + 3月10-12日《共6天》
知味醬
個人微信號：ZhiWeiJiang1
點擊下方圖片繼續閱讀
▼
回復你感興趣的關鍵詞，立即獲得相關文章：
傳奇 | 康帝 | 拉菲 | 威士忌 | 清酒 | 雪茄
禮儀 | 新手 | 行家 | 波爾多 | 勃艮第…
關於知味
公眾號ID: TasteSpiritMag
專註於為葡萄酒愛好者提供
輕松的美酒文化 | 專業的品酒知識
實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗