提起清酒配餐，很多人都會第一時間想到日料。
其實，作為一種包容性極強的『食中酒』，清酒可以廣泛地與世界各地的美食來進行搭配，其中，自然也包括中餐。
時下，越來越多的中餐廳也開始嘗試用清酒，來與中式菜品組成奇妙組合。
餐酒搭配裡最重要的一點：相互支持、融合，也在這個過程中被展現得淋漓盡致。
#01
高清水✖️新銳京菜
清酒與京肴的夢幻聯動
兼收並蓄八方風味的京菜，雖然本身並不在中國八大菜系之列，長久以來卻始終是北京人所貪戀的家鄉味道。
而秉承了中餐西做理念的新銳京菜『提督·TIDU』，憑借著對傳統菜品的驚艷升級，打破了你對京菜色、香、味、形的全部想象。
餐廳在空間設計上，完美呼應了『提督』的深意。
不僅將九門提督的拱門元素進行了解構重組，還在環境細節處融入了提督官服上『海水江崖』的山石元素。
目光所及之處花卉、綠植遍佈，為雅致私密的空間平添了幾分精致意蘊。
與其他幾家店的不同之處在於，三裡屯店特別加入了水幕墻、紅酒窖和寬闊的戶外露臺區，令它旋即成為城中無數潮人的時髦新據點。
『提督·TIDU』在清酒的選擇上可謂『劍走偏鋒』，更希望選擇一些受年輕人喜歡的新銳品牌，比如這款來自日本秋田縣的高清水純米大吟釀。
它選用的是極高品質的特色酒米——秋田酒小町，采用秋田清酒之父花岡正庸，在大正時代創立的山內杜氏流派釀造方法。
45%精米步合，近70小時的精心研磨，保證了它純凈的香氣與清爽的口感。
酒體圓潤，極具平衡感的風味下能細細品出米的鮮美。
和白酒所含的胺基酸含量相比，清酒多出了五倍之多，也使得它在與海鮮的肌苷酸產生反應後，能激發出海鮮更多的『旨味』《即鮮味》。
試著用高清水純米大吟釀分別與『提督·TIDU』的三道海鮮類菜品——金牌蒜香焗花枝卷、水果芹撈北極貝和鮮鮑濃湯燜海鮮雞來做味形搭配，方能品出它的『妙』。
原本縈繞在鼻尖的輕盈果香，在舌尖之上，分別帶出了花枝卷的彈脆與蒜香、北極貝的爽脆與清甜，以及鮑魚和雞肉的味道層次，融合度堪稱滿分：既增強了食材的風味，又溫潤到絕不『搶戲』，進而掩蓋掉食物的本味。
適中的甘度與海鮮相遇，更仿佛讓香氣擴散到了全身，與室外春夏時節的繽紛氣息分外應和。
提督臻選·TIDU RESERVE《三裡屯店》
地址：三裡屯太古裡南區S10-40
電話：6410 0677/6410 0877
營業時間：11:00-14:00 17:00-21:00
#02
巖5✖️素食
關於風土的多層次演繹
『一朝塵盡光生，照破山河萬朵』 2021年榮獲米其林一星的『山河萬朵中國素食VEGE WONDER』，從自然、環保、藝術三種層面入手，用自然之法重新演繹了別具匠心的素食體驗。
從靈感取自天圓地方的旋轉門開始，你會在步入餐廳的那一刻，就被它『大隱隱於市』的東方詩境所吸引。
著名華人設計師盧志榮先生，選用了藤、巖塊、鹽、水磨石等自然元素，和名為『生機萬朵』的屏風、中式茶臺、古代帽盒等物件，在氛圍上呈現出古老、神秘的東方文化氣韻。
當以中國的人文地脈為料理軸線的東方素食，與東方味十足的日本清酒相遇，已經帶給人十足的味覺想象。
此時，最適合搭配這款轟動業界的頂級清酒——巖5清酒《IWA 5》。
巖5清酒，出自香檳之王——Dom Pérignon《唐培裡儂》前首席釀酒師Richard Geoffrey之手，瓶身設計則交給了著名工業設計師Marc Newson。
從香檳跨界到了清酒的Richard Geoffrey，旨在打造一款更具多樣性、能包容一切美食的高端清酒。
為了實現這一點，巖5清酒在釀造方法上大有不同，並不是遵循一個穩定且單一的配方，而是混釀而成。
酒米是來自日本多個產區的山田錦、雄町和五百萬石，並采用了五種特性各異的酵母菌株，還加入了熟成清酒來達到更好的平衡、豐富及復雜性，這也使得巖5清酒的香味特質可謂包羅萬象：櫻桃、葡萄柚、梨、白色康乃馨、毛茛花、烤面包、白胡椒、茴香籽、青汁……足以可見它在口感上的極致復雜程度。
而『山河萬朵』的素食與巖5清酒這對意想不到的組合，相輔相成的配合度給人無限驚喜。
在與時令菜單中的『風土』、『生根』和『發芽』進行搭配時 ，你會發現巖5清酒這位清酒界的萬能型選手，巧妙『調整』自己，以適應食物多種層次的神奇之處。
『風土』略顯厚重的飽滿風味，它承托得住；『生根』 裡松針油的香氣，被它進一步激發；而面對有著一如海水般咸鮮味道、頗具韌性口感的『發芽』，它完美的酸度又起到了極佳的平衡作用。
這種能與各種食物進行搭配的靈活性，也正是巖5清酒的迷人之處。
山河萬朵中國素食VEGE WONDER《王府中環店》
地址：王府井大街王府中環西座2層
電話：6888 8798/6888 8199
營業時間：11:00-14:00 17:00-22:00
#03
白鷺之城庭酒✖️融合菜
口感與風味的完美呈現
有著『2022 北京米其林年輕廚師獎』獲得者——90後主廚Jason坐鎮的『Ling Long』，一直致力於用中國本土食材，結合西式烹調技法和中式調味，來展現『新中餐』的另一種可能。
洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合……這番Mix的靈感，來源於Jason遊歷於八大菜系發源地，不斷研究和探索食材邊界的個人經歷。
整個餐廳的內部空間，讓人如同置身花叢相伴的大自然中。
全玻璃半開放式的廚房可以看到後廚的繁忙景象。
最為特別的，當屬和餐廳名字一樣，玲瓏剔透的花瓣形狀陶瓷餐桌。
它們出自景德鎮老工匠的反復打磨，每張桌子的制作周期長達30多天，工藝中的每一步都是對技藝的考驗。
『Ling Long』在清酒的選擇上沒有硬性的標準，更多的時候會根據食材和客人的偏好，來選用大眾接受度比較高的酒款。
考慮到清酒與海鮮的融合度非常高，所以在使用一些日料裡經常會遇到的食材，比如鰻魚、魚生、鵝肝時，都會嘗試著用清酒來進行配搭。
比如這款白鷺之城庭酒，產自日本三大名城之一——姬路城《也被稱為白鷺城》所在的兵庫縣。
這是一款為紀念『播磨風土記』1300年歷史做的仿古酒，完全按照最原始的方法來釀造，從庭田神社內選取酵母和曲子，再采用石臼磨米。
自社培育的天然酵母，也為它的品質加分不少。
清甜中，還有一絲米脂香帶來的香菇甚至味噌的口感。
當白鷺之城庭酒分別與『Ling Long』的鵝肝慕斯、牛肝菌煨江鰻和魚生進行組合時，你會驚訝於它多一分則滿、少一分則欠的表現：濃鬱、厚重的酒體，與鵝肝慕斯的絲滑相得益彰；帶皮的肥美江鰻被激發出醇厚感，甘甜的果香又跟牛肝菌菌菇的味道，以及雲南咖啡豆相互融合；添加了十幾種配料和普寧豆醬、蘿卜幹的真鯛魚生，偏甜溫潤的白鷺之城庭酒，又為海鮮的甜味錦上添花。
Ling Long
地址：工體北路2號兆龍飯店3層
電話：8635 5109
營業時間：12:00-14:00 17:30-20:30
#04
梵✖️新京菜
極具平衡感的絕妙組合
把Slogan定義為『拾起久遠味道』、米其林黑珍珠雙料王的『新京菜』——『拾久』，給那些希望找尋到家鄉味道的北京人，以及好奇京菜全新表達的異鄉食客，提供了另一種選擇。
傳統的北京菜不免給人醬香重油的印象，但『拾久』在傳承北京經典味道的基礎之上，重新進行了改良和創新，讓酸、辣、咸、甜互不搶戲，恰到好處地追求極致的平衡。
『拾久』的朝陽公園店位於SOLANA藍色港灣，坐擁旖旎湖景。
空間采用了大氣雅致的新中式風格，沉靜中獨具設計感，細節中又有著北京味，比如進門處格外吸睛的掛爐烤鴨。
二層的包間以中式院落為設計靈感，賦予了空間更為豐富的藝術肌理。
隨著清酒配餐成為一種全新趨勢，『拾久』也開始嘗試著用它來為中餐錦上添花。
在清酒的選擇上，餐廳會同時兼顧到大眾接受度比較高，以及雖然小眾但品質佳的品牌——這款梵·GOLD純米大吟釀就是其中之一。
它是梵酒造最受歡迎的單品，使用的兵庫縣品質等級最高的特A級米，也被公認是日本酒最好的酒米。
因為酒液所呈現的黃金顏色，還被稱之為『GOLD黃金之酒』。
自帶果香與米香的純米大吟釀，一直都和海鮮或者比較清淡的菜品有著極高的契合度。
這道櫻花蝦幹開水蘇州春筍，本身就選用了清雞湯來搭配櫻花蝦幹和西班牙5J火腿，帶有淡淡的花香、生梨和蘋果氣息的梵·GOLD純米大吟釀，令它鮮香的口感更為突出。
壩上紅皮馬鈴薯炒渤海梭子蟹有著濃鬱豐富的口感，清酒的加持，在降低了海鮮腥氣的同時，又加劇了菜品本身鮮味的釋放。
沒想到梵·GOLD純米大吟釀，與『下飯伴侶』老北京蘿卜幹小炒肉也可以是對絕妙的組合，富有層次的溫潤酒體，在咸與辣、韌與脆的反復切換中，很好地平衡了菜的風味。
拾久《朝陽公園店》
地址：朝陽公園路6號院SOLANA藍色港灣KA10
電話：8583 1919
營業時間：11:30-14:00 17:30-21:00
#05
陸奧八仙✖️魯菜
與膠東海鮮的互為激發
位居八大菜系之首的魯菜，一直以來都是黃河流域烹飪文化的代表。
作為同時擁有『米其林』與『黑珍珠』頭銜的『新派魯菜』餐廳——『魯采 LU STYLE』，在傳統魯菜的基礎上加以博采眾長的創新，本著『藥食同源，隻唯鮮美』的理念，用更為細膩的視覺與味覺表達，一改魯菜給人的刻板印象。
『魯采』國貿店由安縵酒店的設計團隊操刀，用『海月澄心』的主題，將大海的寬廣、深邃，與明月高懸時的浪漫意象結合到一起，還原出海天一色的絕美景象。
空間裡裝點了許多藝術作品，宛如一個藏在繁華、忙碌CBD的無邊界畫廊。
食與藝在這裡變得密不可分，更妙不可言。
醬香四溢、口味偏重的魯菜，非常適合用輕盈的清酒來進行中和。
『魯采』在對清酒的選擇上，也比較偏向於中等酒精度、精米步合在40%~50%之間、帶有花果香氣的品種，一來可以解掉魯菜裡的油感和咸感，二來也非常契合餐廳以膠東海鮮為主的菜品。
這款數量稀少的陸奧八仙貴釀酒，就是一個極佳選擇。
它產自日本東北部的青森縣，由於使用了從石灰石巖層深處湧出的清冽水，所以在口感上富有一種獨特的咸香礦物感，仿佛自帶海中礁石的味道。
加之在釀造的最後階段，添加的是純米大吟釀而不是水，從而加深了甜度，尤其適合用來搭配偏重口味的菜品。
『魯采』的這道酥海參與陸奧八仙貴釀酒可謂頗有淵源，因為它使用的海參同樣來自日本青森縣。
清酒豪華的香氣，更凸顯出運用魯菜中『酥』的技法處理的海參，入味徹底的一面。
熗拌天鵝蛋選用的是煙臺特色海鮮——天鵝蛋，當在春季尤為鮮美的貝類與清酒在舌尖相遇，口中鮮味爆炸的幸福感隻待你細細品味。
同樣是春季必吃的豆醬蒸大白鯧配上清酒，後者兼有雪梨果香與蜜瓜清甜的口味，讓你在口中彈跳的不僅有細嫩的海鮮，還有酒的甘甜。
魯采 LU STYLE 《CBD店》
地址：建外大街中海廣場5層
電話：2175 2666
營業時間：11:30-14:00 17:00-21:30
作者：Faith Song
圖源：商戶提供、Mac Ma、張洋
封面及banner設計：喜寶
新媒體編輯：Sandy
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