獺祭《Dassai》，是中國最有名最受歡迎的清酒品牌。
它被認為是清酒中的『拉菲』，連續 6 年居清酒人氣榜榜首，而這份榜單是全日本影響力最大的清酒網站『日本酒物語基本』評選出來的。
它是日本的國宴用酒，曾用於款待美國前總統奧巴馬和俄羅斯總統普京。
很多大牌商家也會用獺祭作為官方活動用酒，比如知名服裝品牌優衣庫、世界最大樂器生產商雅馬哈、高端汽車品牌奔馳等等。
知道獺祭的人也清楚，它喜歡用數字來命名酒款，比如 23、39、45、50 等。
這些數字分別代表什麼，這些酒款又有什麼區別呢？
一、數字 23、39、45、50 有什麼意義？
清酒是從米和水中誕生出來的釀造酒，這 2 種原料對清酒的品質和風味影響深遠。
而獺祭 23、39、45、50 這些數字，跟清酒釀造米有關。
清酒釀造米跟我們平時食用的大米不同。
在日本，普通的食用米占大概 95%，用於釀酒的米占 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米《Shuzo-Kotekimai》，也被稱為優質清酒用米。
清酒米呈中心白、周邊半透明的結構，因為米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外層則是脂肪和蛋白質；相比來說普通大米當中，脂肪、蛋白質和淀粉這些成分較為混合，分佈更加均勻，米粒呈現出的顏色更一致。
清酒米的這種結構很重要，因為生產清酒需要的是中心的淀粉《這部分吸水性很好，很容易吸收曲子進入內部》，而脂肪和蛋白質則需要去除。
打磨後僅剩的『心白』，可讓清酒口感達到最佳，並會具有香蕉、蘋果等水果香氣。
日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的『粗糙』部分磨掉。
磨米的程度用『精米步合』表示，大米外層磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30%。
很顯然，獺祭 23、39、45、50，代表的意義就是這幾款酒精米步合分別為 23%、39%、45% 和 50%。
在傳統日本語中，也用『幾割幾分』來表示精米步合，如『三割九分』就是 39% 的精米步合，『二割三分』表示 23% 的精米步合。
一般認為，精米步合數值越小，磨米的難度越大，清酒等級也越高《不排除特殊情況》。
當大米外層磨去越多，磨米的速度就越慢，米粒也更容易碎掉。
碎米對於清酒釀造來說是不利的，需要清理掉，這樣一來，可用於釀酒的部分就更少了。
根據釀造原料和精米步合，清酒大致可劃分為 8 個等級，由高至低分別是：
二、獺祭 23、39、45、50 有什麼區別？
《1》酒款地
獺祭 23 是酒廠的高端系列，包括常規產品《下文列出的前 3 款》和限定產品：
獺祭 磨之先驅 二割三分
這是 2012 年底誕生的、獺祭品牌的最高代表作。
其推出的因由，是自從獺祭二割三分問世以後，日本各家酒廠便陸續推出高度精酒米釀造的頂級作品，將精米步合突破到 10% 以下。
獺祭不甘人後，以 10 年時間研發出這款『獺祭 磨き その先へ』，並視之為高精米作品的理想形態。
雖然也標為二割三分，卻並沒有公開其真正的精米步合度。
大家都猜測這精米步合肯定不止 23%，隨著來福、壽龜、伯樂星等品牌較著勁兒地挑戰精米步合最低記錄，獺祭也沒有止步的道理吧。
獺祭 遠心分離 二割三分
獺祭二割三分的升級版，發酵釀造方式一樣，精米步合一致，唯一不同的是，使用了『遠心分離』的方法榨酒。
以前獺祭使用連續垂直壓榨機《Yabuta》，雖然壓榨速度很快，但在施壓的過程中會導致一部分的酒粕殘渣流入酒液，而使酒的口感發生變化。
清酒傳統壓榨方法中最高級的當屬袋吊法，雖然沒有施壓，但由於費時較長，會使酒液產生細微的氧化反應。
而遠心分離機結合了二者的優點，通過將 600L 的酒醪高速旋轉 1小時《轉速約 2,700 轉/分鐘》分離酒粕和酒液，制造帶有優雅的吟釀香，又不損壞酒的口感。
由於成本高昂，全日本隻有極少數酒廠擁有此技術。
獺祭 精碾 二割三分
這是令獺祭功成名就的酒款，誕生於 1992 年。
酒廠一開始的想法是制作精米步合 25% 的純米大吟釀清酒，玄米已經進入精米機，但是偶然聽說某大酒廠在賣精米步合 24% 的純米大吟釀，於是火速請負責精米的員工多磨除 2%。
由開始的玄米磨到精米步合 25% 已經費去 6 晝夜時間了，隻是多磨掉這 2% 還需要 24 小時。
釀制這款酒，光精米這一個步驟就花去了 168 個小時。
獺祭 二割三分 溫酒
獺祭在 2017 年推出的專為溫飲而生的一款二割三分，為了應對清酒加熱後會有明顯的酒精嗆味的問題，把酒精度也做得比較低，隻有13% abv左右。
一般高端的純米大吟釀都適合冰鎮喝，這款卻專門做成『熱飲版』，非常罕見！
獺祭 早田 二割三分
為了慶祝著名時尚設計品牌安娜蘇《Anna Sui》與時裝設計師山本寬齋之間的合作，獺祭又推出了由山本寬齋特別設計的特別包裝限量款『獺祭早田』。
『早田』是日本明治大學農學部教授早田保義先生的名字，以此來命名這款酒是為了紀念早田先生發明了一種特殊的除菌方式 —— 把經過特殊處理的氣泡《二氧化碳納米微氣泡》註入酒體，然後再將其移除，同樣起到穩定酒質的效果，又不像加熱那樣會傷害酒質。
這款酒也是用這種方式殺菌的。
獺祭 精碾 二割三分 遠心分離 微濾濁酒
每年 12 月才公開販售的限定款，專為日本新年送禮制作的限量精品酒。
建議 1 個月內飲用才能品嘗到它獨有的濃鬱香氣與淡淡蜂蜜甜味。
瓶內下方有遠心分離過程中形成的極微濾渣囤積，所以飲用前要先翻轉讓細微濾渣融合至酒體中。
獺祭 精碾 二割三分 發泡濁酒
聖誕限定款。
它采用與香檳一樣的瓶內二次發酵來生產，帶來強勁的氣泡和活躍的口感，優秀的酸度夾雜著一些微甜，近乎完美的餐前酒。
瓶內下方有醪囤積，飲用前請緩慢翻轉讓醪融合至酒體中《翻轉過快會引發瓶內壓力過大》。
獺祭 等外 23
獺祭使用的山田錦擁有 24 個品質等級，而這款酒的等外，指的是米沒有被評上等級的最低等級米。
由於山田錦的產量跟不上需求，於是嘗試使用品質更次的『等外米』來釀酒。
酒廠介紹說，這款酒味道和香氣都非常像普通的二割三分，但酒香不夠持久，回味上也略遜色。
獺祭 39 是進階系列，包括：
獺祭 精碾 三割九分
這支酒的特點是酒風輕快爽朗，充滿果香，特別是奔放的熱帶水果風味，入口圓潤豐滿，悠長的餘韻帶著甘甜，並有少許的辛辣感作為平衡。
在口感上接近白葡萄酒。
獺祭 遠心分離 三割九分
三割九分同樣擁有遠心分離版本，品質比常規版的三割九分高出不少，甚至可以直追常規版的二割三分，價格也親切。
獺祭 三割九分 發泡濁酒
瓶內二次發酵，能品嘗到純米大吟釀的特有香氣，口感卻更加順口細致。
此款在氣泡濁酒系列中酒精味較重、香氣也更濃鬱。
獺祭 45 和 50 則是入門系列。
值得一提的是 2019 年 3 月，獺祭宣佈獺祭 50 停產，獺祭 50 變更為獺祭 45，成為新的入門級常規產品。
這個系列產品包括：
獺祭 45
相比獺祭 50，它的釀酒米要多磨掉 5%，成本更高了，但是釀出來的酒會更加細膩通透。
獺祭 50
已經停產，應該很快就要退出歷史舞臺了。
獺祭 50 發泡濁酒
瓶內二次發酵，建議冷藏保存，開瓶後盡快飲用完畢。
註：其實還有個獺祭 48——獺祭寒造早槽。
然而，這款酒做法特殊，是用 8 成的獺祭 50 加上 2 成的獺祭 39 混合而成。
《2》釀酒米
除了『獺祭 等外』清酒，獺祭的所有產品都使用山田錦大米釀造。
山田錦被譽為日本的酒米之王。
它通常具有高達 80％ 的心白，剖面呈現直線狀，適合高精米的吟釀酒釀造。
而且，即使是相同的精米步合下，山田錦的蛋白質比例幾乎是最低。
此外，山田錦具有良好的低溫溶解特性，對於需要低溫的吟釀造也非常適合。
所釀成的酒，通常具有比較『濃厚、結實、集中、幹凈、芳香』的特質。
《日本酒全圖鑒——西日本篇》拍攝，日本主要酒米的特征
這種米好是好，但價格也不便宜。
平成 23-27 年《公元 2011-2015 年》，1 俵《日本計量單位，60kg》山田錦竟是食用米的 2 倍。
而獺祭用的『等外米』，是因顆粒不均勻等問題而被判斷為『等外《等級之外》』的『山田錦等外米』。
一般種植山田錦都會出現 5-10% 的等外米。
《3》清酒類型
獺祭隻做純米大吟釀，所以不管是獺祭 23、39、45 還是 50，都屬於最高級別的純米大吟釀清酒。
《4》適飲期
未開瓶情況下，不同類型清酒的適飲期有所不同。
經過的殺菌純米大吟釀，最好在裝瓶後的 8-10 個月內飲用完，因此獺祭大部分產品都應在這個時間內喝完。
而未經消毒的清酒，如獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發泡濁酒、獺祭 39 發泡濁酒和獺祭 50 發泡濁酒，適飲期更短，最好在裝瓶後 6 個月內喝完。
開瓶後的清酒，不管是什麼類型的清酒，都應該盡快喝完；實在無法喝完，最多保存 2 周且務必做好瓶口和瓶蓋的清潔工作。
《5》侍酒溫度
作為純米大吟釀，獺祭極大部分產品都適合冰鎮至 10℃ 左右飲用。
因為純米大吟釀往往是果味充裕，芳香而輕盈。
和芳香型的白葡萄酒一樣，這種清酒最適合冷飲，這樣可以保有其馥鬱香氣與清爽口感，達到一種清透的效果，但溫度也不能太低，否則香氣不能發揮出來，表現會大打折扣。
對於獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發泡濁酒、獺祭 39 發泡濁酒和獺祭 50 發泡濁酒而言，最佳侍酒溫度是 5-10℃。
也有個特例，就是獺祭 23 溫酒，將這款酒加熱到 35 – 37 ℃，濃濃的花果和幹果的甜香就會迸發出來，使清酒擁有一種特別的熟香。
《6》酒杯
獺祭大部分清酒建議使用白葡萄酒杯，以享受香氣。
對於獺祭 23、39 和 50 發泡濁酒，可以使用笛形杯或者鬱金香杯《葡萄起泡酒用的杯子》。
另外獺祭 23 微濾濁酒則可以使用外觀裝飾看起來很清涼的酒杯。
《7》配餐
作為純米大吟釀，獺祭大部分產品都適合搭配口感清淡的餐點，例如和風料理、蔬菜輕食、新鮮魚貝類薄片等。
以檸檬或柚子等調味過的料理也OK。
獺祭 23 微濾濁酒建議搭配白魚肉、懷石料理等發揮素材原味的料理，搭配水果塔等也不錯。